Name: 重庆烧白（详细版）
Ingredients: 800克五花肉; 适量姜末; 适量蒜末; 适量大葱段; 适量老抽; 适量生抽; 一包冬菜尖（或者芽菜、梅干菜）; 适量玉米油（菜籽油）

重庆烧白（详细版）

8.3 综合评分

25 人做过这道菜

飞天淘淘猪

印象中烧白和扣肉的区别应该是——
一种用老咸菜，一种用豆豉，
原料不一样，这两者成品的味道也相差甚大
不过，不挑食的我两者都爱！
家里正好还有一包现成的原产地（重庆大足）冬菜尖咸菜。（也可以用梅干菜或者芽菜替代哈）
一想到那味儿就馋！
整个过程其实并不复杂，也没什么复杂的配料：炒咸菜、煮肉、炸肉皮、切了蒸。
经过几次尝试后，觉得一个步骤可以让成品烧白更加的入味！
在我的实践过程中这一步必不可少！

用料

五花肉	800克
姜末	适量
蒜末	适量
大葱段	适量
老抽	适量
生抽	适量
冬菜尖（或者芽菜、梅干菜）	一包
玉米油（菜籽油）	适量

重庆烧白（详细版）的做法

☑️啥是冬菜尖？露个脸～（忘拍了，网上借了个图）
☑️冬菜切碎后加入姜末、蒜末搅拌均匀，下油锅炒出香味，盛出备用。
☑️五花肉切成合适大小后凉水下锅，放入葱段、姜片、几粒干花椒，盖盖大火煮30分钟，煮至用筷子可以插透即可，捞出晾凉，擦干水分，用几根牙签往猪皮扎孔。
☑️抹老抽（建议用红烧用的酱油），抹完一次待干后再抹下一次，重复此步骤约三次（用于上色），擦干多余的水份备用（切记：尽量擦干水份，可减少下一步炸制时候爆油伤害到自己！！！）
☑️坐锅烧油，待油温七八成热，皮朝下轻放肉块，炸至肉皮起皱即可，适当的用锅铲拨动下肉，以免糊底。（此过程最好用锅盖挡住，以免爆出来的油对皮肤造成烫伤）
☑️提前准备一盆冰水，把炸好的肉块捞出直接放入冰水中，高温炸制的肉皮突遇低温就会立马起皱，出虎皮就在这一步了（可以泡个2-3小时）。
☑️待肉块在冰水中凉透后，捞出切片（薄度自己掌握）。
☑️我不喜欢太薄的，切出来大概就这个厚度。
☑️这一步就是先前说比较重要的一步：把切好的肉片装入大碗中，再倒入适量的生抽、老抽、鸡粉、少量白糖（不喜欢的可以不放）拌匀。
☑️准备耐高温的碗，把肉片皮朝下平铺在盘子里（也可以斜着重叠铺）。
☑️码好肉片后，把炒好的冬菜尖咸菜码在最上层。（喜辣的朋友可以加上小米辣碎或者干辣椒段，冬菜尖可以替换成老咸菜或者宜宾芽菜）。
☑️放入蒸锅，蒸2个小时（一般蒸锅大火蒸40分钟转小火蒸两个小时，蒸得越久口感越“耙”）。
☑️出锅后孩子接连吃了两块，还好，被我及时制止！不然……我就没吃的了🙀
☑️再来一张图！

小贴士

📌整个过程我没有再放盐，冬菜尖属于陈年老咸菜，在蒸的过程中，一部分盐味会渗透到肉里去，个人认为咸度是够了；
📌没有冬菜尖可以用芽菜或者梅干菜替代；
📌炸制肉块的过程一定要注意自身安全！
📌再次建议：如果用常用家庭蒸锅蒸的时候先大火蒸半个到一个小时，再转小火蒸1到2个小时，反正蒸得越久越入味！即得，入口即化的口感！
📌这是自己反复做菜的经验总结写成的，如果有更好的建议的话可以提一提。