柱侯酱卤牛腱，独特风味的卤味

图为焯水后的进口金钱腱。牛腱先在冷水里充分解冻后洗净（可以勤换水，但不要用手挤压牛腱），在锅里放适量冷水，放入牛腱，大火煮开，焯水时可放几颗花椒。水沸腾后，捞出牛腱，热水洗净。记住用热水洗，或者等牛腱自然凉透了再用冷水冲洗。

牛腱如比较大个，就在每个中间处划一刀（划到三分之一深处），以便更好的入味。如单个比较小，不用划刀。

牛肉焯水时准备好香料。图中为我之前常用的几种香料和用量，现在改为：香叶2片、八角2个，桂皮一小块、白芷2片，白豆蔻3-4颗，花椒10粒、老陈皮一小块（可不加），把香料冲水洗净，有无纺布小袋就装袋。

准备卤汁。卤牛腱最好选一口大铁锅，让牛腱都能浸在卤汁中。锅中放入足够多的冷水，放入姜片和香料，三锅铲生抽，三锅铲老抽（满满的平铺锅铲的量），一大勺柱侯酱（平时喝汤用的陶瓷调羹），两小勺盐，6颗小粒冰糖或者1小勺糖（调料罐里自带的塑料小勺），放完所有香料和调料后盖上锅盖，大火把卤汁煮开。

卤汁煮开后，放入牛腱，再倒入350毫升左右啤酒，我习惯放啤酒，能更好地激发肉香。如果用料酒也可以，放入三到四锅铲料酒。这张照片是卤了大概四十分钟后拍的。总之控制好水量，最初的卤汁水量应该完全没过牛腱上方4-5厘米左右。

火候的控制很关键。放入牛腱后大火先烧10分钟左右，然后就调上图的这种中火。中火大概再烧50分钟。此时的牛腱用筷子已经可以戳入，但还不是很轻松。所以卤了1个小时后再调为最小的火力，再焖20分钟左右。让牛腱软烂的同时，也帮助它更入味。

卤好后的牛腱，卤汁量已经低于牛腱的高度。此时的牛腱用筷子可轻松戳入，色泽诱人，肉香浓郁。牛腱不需要过度卤煮，筷子可轻松戳入就无需再煮。

大一些的保鲜盒滚水消毒，盛入牛腱，冷却后密封冷藏一夜。用卤汁继续浸泡一夜后的牛腱更入味，冷藏后的牛腱口感更紧实，切薄片更容易。

又一次卤的牛腱成品。

卤好后的金钱腱成品。

卤好后的腱子芯成品。

乌拉圭原装的金钱腱，卤好后的成品切面。

卤好后的澳洲牛腱和牛蹄筋。