细腻绵软抹茶红豆戚风【附蜜红豆分布均匀小技巧】
天然气小姐—Ariel
之前写过一个抹茶戚风菜谱，自我感觉太粗糙了（没眼看自己）。
而且！
抹茶戚风还是配蜜红豆才好吃。
抹茶的清香和蜜红豆的香甜完美搭配，这款戚风细腻绵软、空口就可以吃。
而且配方经过多次试验，是蛋黄糊也不会干的、蛋白霜不容易消泡的，大家放心尝试。
这个抹茶戚风适合做圆模、中空戚风，也适合做蒸蛋糕。
大家随意发挥，不限制。
△可做一个6寸加高的戚风或17cm不加高的中空。
如果希望中空更高一点，可以用配方1.33倍操作。
用料
| 抹茶戚风 | |
| 鸡蛋 | 3个（尽量选60~65g大鸡蛋） |
| 植物油 | 30g |
| 热水 | 55g |
| 低筋面粉 | 40g |
| 知止抹茶粉 | 6g |
| 细砂糖（打发蛋清用） | 40g【试过了，不甜】 |
| 玉米淀粉（打发蛋清用） | 4g【重要，不可省略】 |
| 柠檬汁（打发蛋清用） | 3g |
| 辅料 | |
| 蜜红豆 | 36g |
| 低粉（处理蜜红豆用） | 4g |
细腻绵软抹茶红豆戚风【附蜜红豆分布均匀小技巧】的做法
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制作这款戚风，用到的是知止抹茶粉。
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做准备工作：
蛋黄和蛋清分离，低粉单独过筛，抹茶粉和低粉不在一起过筛，请注意。
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重要：
打蛋盆里放入植物油，加入过筛的抹茶粉，混合均匀。
这里提示：抹茶粉是油溶性的，非常好溶于植物油，一点颗粒都没有。
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加入热水，水温在50℃左右，用手动打蛋器混匀，这一步一定要完全看不到浮在表面的油脂再停手。
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加入低粉，用手抽划一字混匀。
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加入蛋黄，继续用手抽划一字混匀。
这里的蛋黄糊，不可以太稠，如果太稠，会导致后续操作容易消泡。
【这里用到混合蛋黄糊手法是后蛋法，也就是后加蛋黄的方法】
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重要的一步：
打发蛋白霜，打发之前把细砂糖+玉米淀粉混匀，这里的玉米淀粉是为了稳定蛋白霜用的，不可省略。
蛋白+柠檬汁，电动打蛋器开最高速，打发到粗泡，加入1/3砂糖混合物；打发到细泡状，再加入1/3砂糖混合物；打发到出现纹路，加入剩下1/3。
最终的蛋白霜如果是做中空戚风，可以打发如图所示状，小弯钩。
如果做圆模戚风，打发到小直尖角。
不管什么状态，蛋白霜都有统一的要求：细腻、稳定、状态统一。
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取1/3蛋白霜和抹茶蛋黄糊混匀，混匀工具可以用手抽，也可以用刮刀。
一定选用自己觉得称手的工具，唯一要求，就是动作又轻又快，减少消泡。
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混合好的面糊立即倒入剩下蛋白霜中，继续混匀。
又轻又快，就像对待一个嗷嗷待哺的婴儿一样。
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重点:
处理蜜红豆，蜜红豆+低粉，让蜜红豆在低粉里打个滚，都裹上一层低粉。
这里没有结束，然后过筛，筛掉多余的粉，这样处理好的蜜红豆既不会沉底 ，又不会破坏蛋糕的组织和口感。
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把处理好的蜜红豆放入面糊中，用刮刀大致拌几下，让蜜红豆在面糊里分布均匀。
2019.7.26更新：看到很多同学上传作品蜜红豆还是沉底了，在这里跟大家说下~面糊必须是浓稠的，如果面糊太稀了蜜红豆一样还是会沉底的。
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注意：
此时拌好的面糊一定要细腻、无大气泡，偏浓稠状。
好的面糊才可以做出来好的蛋糕。
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入模具~
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因为配方只有3个蛋，17cm的模具基本只能满模。
如果面糊消泡，可能都无法满模。
大家可以尽量保证使用大鸡蛋，蛋清重量保证在120g左右，可以最大程度保证口感。
中空戚风，中下层—上下火170℃ 30分钟，圆模戚风，中下层—150℃ 大概55~60分钟
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这样做出来的中空戚风，非常好脱模，一点都不会粘连模具。
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切开以后，蜜红豆分布均匀，组织细腻。
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6寸加高戚风模具出品的高度。
（没有满模，但是很高，看下图的切面）
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不仅仅细腻绵软，还非常有弹性哦。
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切块享用~
知止抹茶表现还不错，颜色翠绿，味道清香。
小贴士
△玉米淀粉可以稳定蛋白霜，柠檬汁中和蛋白的酸碱度，一切都是为了稳定蛋白霜，要加。
△好的面糊才可以做成好的蛋糕，好的蛋糕不仅仅需要好的面糊，还需要烘烤到位。烘烤过度或烘烤不足都可能出现问题。
大家加油，都可以做成美美的抹茶戚风。
