1年7本食谱100道菜，之47：川味口水鸡
5
人做过这道菜
柒分就好
食谱来自《简单 丰盛 美好》
鸡肉是荤食，为什么这“川味口水鸡”冷吃不油腻呢？同类的，如卤牛肉、煎带鱼等，都是冷吃更有滋味。大概是这类食物油脂少，或是加工过程去掉油脂，只保留肉、皮或筋，就不会有肥厚的腻味吧。
所以，这道冷菜选购鸡肉时，要选皮下脂肪少的部位。建议用鸡大腿来做，鸡腿的肉相对紧实，油脂较少，只有一根骨头，方便去除，省去了剁骨头带出的骨渣，影响口感。
做法借鉴白斩鸡的方法，先煮10分钟、再焖10分钟，最后冰镇10分钟，达到鸡皮Q弹，鸡肉紧实嫩滑的效果，再配上川味特色的红油酱汁~~流口水是一定的，只闻到这浓重的酸、麻、辣味道，腮腺就会不自主地分泌唾液啦~~
鸡肉是荤食，为什么这“川味口水鸡”冷吃不油腻呢？同类的，如卤牛肉、煎带鱼等，都是冷吃更有滋味。大概是这类食物油脂少，或是加工过程去掉油脂，只保留肉、皮或筋，就不会有肥厚的腻味吧。
所以，这道冷菜选购鸡肉时，要选皮下脂肪少的部位。建议用鸡大腿来做，鸡腿的肉相对紧实，油脂较少，只有一根骨头，方便去除，省去了剁骨头带出的骨渣，影响口感。
做法借鉴白斩鸡的方法，先煮10分钟、再焖10分钟，最后冰镇10分钟，达到鸡皮Q弹，鸡肉紧实嫩滑的效果，再配上川味特色的红油酱汁~~流口水是一定的，只闻到这浓重的酸、麻、辣味道，腮腺就会不自主地分泌唾液啦~~
用料
1年7本食谱100道菜，之47：川味口水鸡的做法
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煮鸡腿。鸡腿1只、葱段、姜片、盐2.5克、黄酒2大勺。
冷水入锅，水开后转小火，捞去浮沫，加姜片、葱段、盐和黄酒。加盖煮10分钟，再熄火焖10分钟。（撇浮沫后，再加入葱姜是为了避免撇沫不便，我忘了这茬~~提前放进去了。）
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焖10分钟后捞出鸡腿，放入冰水中冰镇。冰镇的效果直接关系到鸡皮的q弹程度，水一定要足够冷才好。冰镇后鸡腿直接食用，建议用饮用水来冰镇，不要用自来水
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剩下的“鸡汤”别浪费，用来煮面条、加配料做汤都行。我加了点油豆腐、青菜、粉丝，撒白胡椒，盐调味，很鲜。
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冰镇好，取出鸡腿，擦干表面水分，去骨。翻至肉面朝上，用刀沿着L型腿骨将肉划开，沿着骨边慢慢将骨肉分开。这一步做了几次后，发现方法固然重要，但最重的是：得有一把好用的刀具。
去骨后的鸡腿，切1厘米宽的厚片备用。
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骨肉分离。
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别看这刀片很薄，但锋利异常，用的时候真实感受啥叫“引刃而解”，唯一要小心的是，千万别切到手。
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准备酱汁：酱油3大勺、白醋1大勺、乌醋一大勺、白糖2克、辣椒油2-3大勺，香油少许，混匀。简单说，酱油、白醋、乌醋、辣油的比例是，3：1：1：3，乌醋可用香醋代替，辣油多少看吃辣程度。辣油用的是之前做的“油泼辣椒面”，做法有介绍。
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取稍深的盘子，在盘底倒入2/3酱汁，将切片的鸡腿放入，表面撒葱末、香菜末，也可加花生碎或芝麻粒，淋剩余酱汁。
小贴士
同样的鸡大腿，上一次是油煎，鸡皮焦脆、鸡肉水嫩，这一回水煮，鸡皮Q弹、鸡肉嫩滑，各有特色，是“味”不同吗？嗯，其实是“道”不同~~
