pink-rabbit学习笔记：糖与蛋糕的科学知识

【糖在做蛋糕中起的作用】有以下4点:
1⃣️赋予蛋糕甜味。
2⃣️使打发的鸡蛋气孔细腻，不容易破裂。
3⃣️因为具有保湿性，使蛋糕口感滋润。
4⃣️延缓淀粉老化，保持蛋糕的松软口感。

【减糖带来的影响】主要有以下4点:
1⃣️降低蛋糕甜度。
2⃣️打发的鸡蛋气孔欠稳定，容易消泡，导致蛋糕体不够蓬松，体积矮小，并且组织粗糙。
3⃣️蛋糕口感欠滋润。
3⃣️淀粉老化速度快，蛋糕的松软口感保持时间短。

海绵蛋糕的【蛋.粉.糖】配比一般是【1: 1: 1 ～ 1: 0.4: 0.4】的范围。
在此范围内，以全蛋重量为基轴进行调整，调整时糖和粉的重量必须保持一致。
如果减少糖和粉的用量，蛋糕体变得轻盈的反面，气孔粗大缺乏弹性。
【糖的标准使用量一般是鸡蛋重量的60-70%】

使用【细砂糖和绵白糖】的区别：
1⃣️使用绵白糖的蛋糕口感更甜。
细砂糖几乎是由蔗糖组成，而绵白糖在加工过程中添加了转化糖。
蔗糖甜味轻盈；转化糖是蔗糖分解产生的葡萄糖和果糖的混合物，与蔗糖相比甜腻感强。
2⃣️使用绵白糖的蛋糕体更滋润，因为绵白糖含有的转化糖比蔗糖保湿性强。
3⃣️使用绵白糖更能延缓淀粉老化，使蛋糕体保持松软。
4⃣️使用绵白糖上色更深。因为绵白糖含有的转化糖比蔗糖更容易上色。

【油量和糖量的关系】
油脂是最强的消泡能手，而含糖量越高打发的鸡蛋霜、蛋白霜越稳定，所以糖量越高理论上允许添加的油脂也越多。一般油脂添加量全蛋海绵以糖量的80%、分蛋海绵以糖量的40%为上限。

打发蛋白霜时糖量占蛋白的55%-70%时比较稳定细腻。制作戚风蛋糕时，
  高手可以减糖至占比33-40%；
  占比60%最容易成功；
  占比70%以上虽然稳定，但是甜度太高。

打发蛋白霜时【分3次加糖的原因】
在打发蛋白过程中糖有吸收蛋白中的水分，从而使形成的气泡膜更加稳定不易破裂的作用，相反，糖还有阻止蛋白气泡形成的特性。所以要结合这两点来决定加糖的量和时机。
如果一次性加入会导致蛋白霜气泡过于绵密，体积偏小。
所以分3次加入。这样既能避免过度妨碍蛋白气孔形成，又能增加蛋白气孔的稳定性。从而使蛋白霜体积蓬松且稳定性强。

打发蛋白霜时的【3次加糖时机】
首先加入第一次糖，【低速】将蛋白打散后转【高速】打发，至蛋白体积明显增大。
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第二次加糖，【中速】打发至蛋白体积已无明显变化。
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第三次加糖，【低速】打发，目的是整理粗大气孔，使蛋白霜细腻稳定。