🐂自制黑椒脆皮肠（牛肉肠）by pink-rabbit
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经过多次调试的全家一致通过的终极配方🎉🎉
口味咸淡适中，黑胡椒风味比较突出。
要做出Q弹的脆皮肠最关键的一点是肉馅要打上劲！把肉馅打上劲的关键是温度！要低温！所以，室温低于20℃时的效果好。冬天室温低于10℃时效果最好！
⚠️‼️所以，推荐在最高温度20℃以下的季节操作。室温高于20℃时不建议做脆皮肠，效果不好。不适合高温、多湿季节操作，担心会变质。🙃
另外，即使是低温天气也请选择晴好天气制作，阴雨天气湿度太大，不利于风干‼️
调味稍有不同，做法完全一样的《猪肉脆皮肠》配方请戳🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103462491/
用料
| 【绞肉】牛肉和猪肥膘比例8:2 | 1000g |
| （牛上脑或牛霖） | 800g |
| （猪肥膘） | 200g |
| 【花椒水】 | 190g |
| （红花椒粒） | 6g |
| （沸水） | 250g |
| 风车牌土豆淀粉 | 50g |
| 【调味料】 | |
| 食盐 | 16g |
| 白糖 | 16g |
| 蜂蜜 | 24g |
| 黑胡椒粉 | 4g |
| 现磨黑胡椒碎 | 4-8g |
| 十三香（王守义） | 2g |
| 辣椒粉 | 0.6g |
| 蚝油（财神） | 40g |
| 红曲粉 | 2g |
| 【羊肠衣处理】 | |
| 羊肠衣（1m/根） | 5根 |
| 清水 | 适量 |
| 姜片 | ～4片 |
| 柠檬汁 | ～2g |
🐂自制黑椒脆皮肠（牛肉肠）by pink-rabbit的做法
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将牛肉和猪肥膘整块洗净、吸干水分，然后去筋膜、切小块、绞肉。
先绞猪肥膘，再绞牛肉。
肥膘用绞肉机最小孔，牛肉用大孔绞。
‼️如果没有绞肉机的话就手工刀切和剁。牛肉切成小粒，肥膘剁成泥。
⚠️洗完的肉一定要吸干水分再绞肉！
⚠️绞完的肉放冷藏两个小时以上后再拌馅❗️
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称量所有的调味料，搅拌混匀成膏状，冷藏待用。
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接着准备牛肉去腥用的花椒水。‼️按配方量，把热水冲入红花椒粒，浸泡20分钟左右。用滤网过滤出花椒水，晾凉后放入冷冻室冻至表面结冰。
⚠️使用时称取所需用量的花椒冰水混合物、加入土豆淀粉混匀。
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开始搅拌肉馅前先处理盐渍羊肠衣。先用水盆装水清洗肠衣表面的盐粒等，再把水龙头开小手指粗的水流往羊肠里灌水，清洗内层。清洗完的肠衣放到装有清水的小碗，放入姜片、滴入柠檬汁，浸泡30分钟以上去腥。
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把冷藏好的绞肉倒入厨师机搅拌桶，并倒入混合好的调味料。使用厨师机搅拌桨搅拌上劲，先低速花1-2分钟将调味料与肉糜混合均匀，转中高速，分几次打入淀粉花椒水，然后再充分搅拌使肉馅更加上劲。上劲了才会有Q弹的口感。
‼️搅拌上劲的肉馅是配图的状态！如果是稀稀水水的状态那就是还没有搅打上劲，或者因使用了注水肉而吸收不了配方的水量导致稀烂不上劲。
💡💡一直想不到用什么语言来形容打上劲的肉馅的感觉，某一次用勺子把肉馅装入灌肠器的时候突然有一种盛饭的感觉，对，打上劲的肉馅用勺子舀的时候就是盛干粥烂饭的感觉，就是那种粘粘乎乎又有弹性的感觉。
⚠️我1000g绞肉用厨师机搅拌了10分钟（2档2分钟+5档8分钟，厨师机最高速8档）。
‼️打上劲的肉馅直接灌肠，不要冰箱冷藏❗️因为用冷藏肉馅灌完肠晾干的时候，空气中的水气遇冷凝结在香肠表面，就像香肠出了大汗一样，不利于风干❗️
⚠️如果没有厨师机，只能手工搅拌，姿势是五指呈鹰爪状态，插入肉馅保持单一方向打圈搅拌。但成品的Q弹效果就不要太期待了。
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开始灌肉前，先把肠衣再清洗一遍，然后套到灌肠漏斗上。可以把罐装器内装满肉馅，并挤压至漏斗尖端部分冒出一点点肉馅来作为润滑剂，这时再开始套肠衣就会很顺滑，因为肉馅里的油份会不断润滑肠衣内壁。套肠衣途中可以根据情况再挤出少量肉馅用于润滑剂。
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开始灌肠。‼️图片所示针筒式灌装器特别好用👍
要香肠皮脆就要把肉灌得紧实一点，但又不能灌得太满，太满可能灌的时候或是成熟的时候就爆裂了。这个度自己实践两次就能掌握好了。
开始灌肠的时候，先把肉馅挤到灌肠漏斗的出口处后再把肠衣打结封口。打结前一定要排空肠衣内的空气。
灌完一根肠衣后，最后也排去空气打上结收口。
⚠️灌肠时如有空气混入，就用牙签在气孔处扎洞排掉空气。
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灌好的香肠用棉线分段扎紧，打死结就行了。每一段的长度根据喜好即可。我喜欢一小截一小截的，所以分的段比较多。
⚠️灌肠时建议如图所示灌一节就打一次结，这样可以有效缓解爆肠现象。而且即使遇到因肠衣太薄而爆肠的情况也能得到及时控制，有效提高灌肠效率。
⚠️棉线剪成10cm长度比较顺手。
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灌好的香肠是不是很可爱😍
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挂到通风处使肠衣表面收干不粘手，肠衣与里面的肉馅紧密贴合。我用电风扇2档吹了3个小时（10月）。气温不高的时候（20℃以下）也可以通风处风干一夜。
⚠️如果没有自然风或是湿度比较大的天气建议用风扇吹干。
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夜晚气温20℃不到，通风处风干一夜后的状态。用风扇吹的也应该是一样的状态。
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表面风干后的香肠就可以下锅开煮啦！用口径大一点的厚底锅，多放一点水，放几片姜，香肠冷水下锅，大火，刚开始可以盖一会儿锅盖，烧到水面开始有白沫的时候揭去锅盖，适当调小火力，让锅中的水保持80℃左右。直至香肠全部浮到水面为止，期间不断撇去浮沫。
⚠️ 判断香肠成熟与否的方法是所有的香肠都浮到水面就是熟了。
测了一下时间：
1000g绞肉做的香肠，冷水下锅，点火开始计时，盖锅盖，电磁炉2100W， 7分钟时揭锅盖，
继续2100W，直至水温达70℃，火力调至1600W、1200W、900W，保持80℃左右水温，27分钟时关火，捞起香肠。
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煮好的香肠捞起稍微晾至不烫手了，用剪刀剪断节结部分，排到晾网晾凉。晾凉后装入密封袋等可冷冻保存1个月。
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同样馅料的香肠，风干表皮后煮的 与 灌完直接煮的 效果对比。未风干的容易爆肠、肠衣与肉馅不紧密贴合、颜色较浅、表皮不脆、口感肉质相对疏松。
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食用的时候，不粘锅不用加油，中小火煎到香肠圆润饱满，表皮微微上色就可以了。
冷冻香肠可提前一晚冷藏解冻，也可不解冻直接下锅。我一般电磁炉900W转600W。
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15cm*25cm真空袋排单层可装250g。
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来一张2.4cm直径小号猪肠衣和羊肠衣的粗细对比图。猪肠衣皮厚，灌肠时基本不会破。同样长度的猪肠衣肉馅用量大约是羊肠衣的两倍。
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猪肠衣脆皮肠的成品效果，一口下去满满的肉，超级有满足感😂
小贴士
1kg绞肉出成品肉馅1350g，最后脆皮肠成品约1200g。
某日1.5kg绞肉最后出成品脆皮肠1682g。
某日1.5kg绞肉最后出成品脆皮肠1800g（几乎没有爆肠）。
某日1.6kg绞肉最后出成品脆皮肠2000g（小号猪肠衣）。
1袋2.4cm直径猪肠衣可灌肉馅约2.5kg，需绞肉原料1.85kg样子。
1袋鑫鑫羊肠衣15米，实际可罐装3kg绞肉原料的肉馅。
含盐量备忘：
10g财神蚝油= 1.36g食盐= 7.5g生抽
10g李锦记生抽= 1.81g食盐= 13.3g蚝油
10g食盐= 73.5g蚝油= 55.2g生抽
