陈姥爷的菜 | 雪菜冬笋炒肉丝

处理所有的食材：
雪菜——清水中浸泡半天（中途换2-3次水），去掉过多的盐分，去根、切成1cm长的小段。
猪肉——切丝，用黄酒、盐、少许糖、姜片抓匀腌制。可选用带皮带肥的肉，增加更多猪油的香味。
冬笋——去壳，沸水焯烫5分钟左右，捞出切丝。
干辣椒——去籽、剪成辣椒圈。
香葱——切0.5cm长小段。

锅热后放3瓷勺油，放入总量2/3的葱花，煸到微微焦黄散发香气，放入1/2的辣椒圈继续煸炒爆香。
干辣椒进入温度很高的锅中很容易焦黑，如果在意这个，可先浸入水中，沥干后入锅。

加入雪菜段，中火继续慢慢翻炒。这个步骤是为了去除腌菜特有的“水气”，咬起来内外口感一致，香气也更充足。

我买的是绿色雪菜，炒到体积缩小微微发干，颜色开始发黄就差不多可以盛出。中小火大概翻炒了10分钟左右。
这个时候可以尝一尝咸度，如果较咸后续的步骤就不用加盐了。

现在开始炒肉丝和冬笋。把锅洗干净，热锅后加三瓷勺油，入姜片爆香，然后把姜片扔掉（不然很容易当笋片咬到）。接着同之前一样加入剩下的葱段、辣椒圈和肉丝。

肉丝炒到发白后加入笋丝，2瓷勺白糖、3瓷勺生抽，翻炒均匀。如果雪菜已经泡到不够咸了，这里需要加适量的盐。
加入水（高汤更佳）与食材齐平，转小火炖10分钟，让肉香更充分的散发出来，渗入笋中。

汤汁收到之前的一半就可以加入之前备好的雪菜一起炒了。中小火慢慢炒，让主材的味道逐渐融合。再补救下味道，不够咸的加盐，不够甜的加糖。

慢炒五分钟左右，汤汁见底就完工啦。

过泡饭棒棒哒