一金盘量的意式马卡龙做法(壳、原味、30个、海氏40L烤箱)

准备工作之一: 准备好分料工具。

   厨房秤、分蛋器、量勺、小奶锅、玻璃打蛋盆(小号)、玻璃打蛋盆(中号)、分料碗*5个。

注:
① 小奶锅一定要尽量小体积，避免熬好的糖浆凉得快，导致损耗太大。
②小口径(小号)的打蛋盆更适合打发少量蛋白。
③分料工具中的锅杯碗盘都用厨房纸擦一遍，避免有水、油。

准备工作之二:准备好打发工具。

   半自动手持面粉筛、硅胶刮刀*2个、塑料刮板、电动打蛋器、针式温度计及夹架、温湿度计、干燥的毛巾*2条、一次性裱花袋(中号加厚)、小号裱花嘴(圆嘴、上口直径0.6-0.8cm)。

注:
①裱花袋可以是一次性的，但要用加厚款，也可以用多次重复使用的TPU裱花袋。

准备工作之三:准备好烘烤、保存工具

   硅胶马卡龙垫、方形金盘(28cm*28cm)、烤箱温度计、40L以上烤箱、冷却架、马卡龙稳固托。

准备工作之四: 准备好所有的材料。

注:
①先把蛋清分离到分料碗中，再称取需要量的蛋清到玻璃打蛋盆中。
②糖浆用的细砂糖直接称取到小奶锅里。

第一阶段: 混合杏仁糊。

把杏仁粉、糖粉、色粉(可选)混合后，筛入装蛋清的打蛋盆中。

第一阶段: 混合杏仁糊。

再用硅胶刮刀不断翻拌、压拌，让粉类和蛋清混合均匀，形成稠厚的杏仁糊，用保鲜膜盖上，防止干燥。

第二阶段: 熬煮糖浆。

把水倒入盛细砂糖的小奶锅，把针式温度计放入夹架中，夹架固定在小奶锅侧壁上，把小奶锅置于电磁炉上，开温火，让糖一边煮一边融化。

注:
①熬糖过程中一定不要搅拌，否则，容易返砂。
②电磁炉温火是120W火力，千万别再大，否则，蛋白没打发好，糖浆会先沸腾。

第三阶段: 打发蛋白霜。

先把打蛋盆放在干燥毛巾上，将蛋白粉和细砂糖混合均匀，电动打蛋器低速打发蛋清至鱼眼泡，加1/2细砂糖和蛋白粉，转高速打发至发白细腻状态，加剩余1/2细砂糖和蛋白粉，电磁炉升到小火，电动打蛋器转低速打发蛋白至干性发泡状态。

注:
①对于有5档的电动打蛋器来说，这里高速是3档，低速是1档。
②电磁炉小火是300W火力。
③打蛋盆边缘注意用刮刀刮净至少2次。
④检查蛋白打发到干性发泡的方法:
   a.蛋白有不消失纹路，用手推动打蛋器感觉有阻力。
   b.提起打蛋器，打蛋盆内和打蛋头上蛋白均竖立短尖。
⑤不时的观察下糖浆熬煮的温度，正常打发好蛋白前，糖浆温度应该在115℃以内，如果升温太快，再把电磁炉降到温火，打发完蛋白后，再升到小火。

第二阶段: 熬煮糖浆(续)。

蛋白打发好后，观察下糖浆的状态，继续熬至糖浆沸腾，到116~120℃时，关火离开火源，把小奶锅放在干燥毛巾上。

注:
①105℃是饱和糖浆沸点，而理想温度受湿度影响，对照表如下:
       湿度   理想温度   说明
     <75%  116℃         北方冬天有暖气的室内
     <80%  117℃
     <90%  118℃
     >90%  120℃
②理想的糖浆状态是清亮，无返砂。

第三阶段: 打发蛋白霜(续)。

先用电动打蛋器高速打发一下蛋白，再一边倒入糖浆，一边高速打发，直到糖浆倒完。
再继续用低速打发，让温度下降，直到意式蛋白霜完成。

注:
①糖浆勿倒在打蛋头上。
②对于新手来说，可以分4次倒完，第1次稍微少些，相对容易些。
③检查意式蛋白霜打发到理想状态的方法:
   a.打发时蛋白纹落深至打蛋盆中下部。
   b.蛋白有油漆光泽，打蛋盆壁有点点温。
   c.蛋白很结实，用手推动打蛋器有非常大阻力。
   d.倒扣打蛋盆，蛋白霜不会流动。
   e.提起打蛋器，打蛋头和盆内蛋白会拉出坚挺的长勾及丝。

第四阶段: 混合蛋糊。

先将1/3蛋白霜与杏仁糊翻拌、压拌混合均匀，再继续加入1/3的蛋白霜切拌、翻拌均匀，最后加入剩余蛋白霜翻拌均匀。

注:
①第1次杏仁糊太稠厚，所以，混合时翻拌后，要用力压拌，才能混合均匀。
②第2次杏仁糊已经稀释了，所以，先切拌1圈，再翻拌，交叉进行，混合均匀。
③第3次杏仁糊很稀了，所以，切拌蛋白霜多的局部，总体以翻拌为主，混合均匀。
④理想蛋糊状态应该是呈断断续续飘带状滴落。

第五阶段: 预热烤箱。

把烤箱设置热风模式，上下管165℃，50分，中下层放烤网，烤网左侧放1个烤箱温度计。

注:
①烤箱型号是海氏C40，40L。
②理想的马卡龙烘烤温度是160-165℃，才能保证马卡龙不空心、不上色。
③因为不同烤箱温差不同，一定要以烤箱温度计测的实际温度为准，进行调整。

第六阶段: 挤晾蛋糊。

把蛋糊装入裱花袋，在硅胶马卡龙垫上挤出圆形面糊，每个面糊直径在3.7-3.8cm，总数量在29-30个。全部挤完后，震动烤盘3-5下用牙签戳破蛋糊表面气泡。

注:
①每个面糊挤好时，转一下，要快准狠。
②硅胶马卡龙垫的内圈是2.4cm，外圈是3.8cm。3.7-3.8cm是马卡龙理想尺寸。

第六阶段: 挤晾蛋糊。

室温下静置15-30分钟，等待蛋糊表面结皮。

注:
①因为笔者是在北方冬季有暖气的室内(25℃左右)，湿度又小，所以，在15~30分钟内会正常结皮。如果是在南方、无暖气和空调、湿度又大的天气，建议放入有发酵模式的烤箱中结皮。
②理想结皮状态的检查方法:
   a.用手指肚轻轻触碰蛋糊，软软不粘手，表面会陷进去一点，又马上反弹过来，用指肚抚摸，表面是特别干燥光滑的。
   b.如果蛋糊表面粘手或按压下去，没反弹，说明晾皮时间不够，如果结的皮破了，说明晾皮时间过长。

第七阶段: 进行烘烤。

确认下烤箱在热风模式下，把上下管调到160℃，把时间调为15分钟，打开烤箱门，快速把金盘放入烤箱。

注:
①在打开烤箱门后，越快把金盘放入，烤箱热量损失的就少，烤箱内温度才会下降的少。
②烘烤时，一定要守在烤箱前观察蛋糊状态。大约过2~3分钟，蛋糊会开始出裙边，当全部蛋糊都出现裙边，长到最高后，为避免上色，在烤箱上层放入烤盘，继续烘烤，再过2-5分钟，马卡龙熟了就可以出炉。
③如何判断马卡龙熟了？
   用硅胶刮刀轻推马卡龙，如果上下两部分合体，推不动，代表熟了。

第八阶段: 晾凉。

出炉后，立刻把硅胶马卡龙垫一起脱离烤盘，放到冷却架上，彻底晾凉后再脱垫。

注:
①放凉时间至少1小时以上。
   

结尾: 脱模、保存、品尝、夹馅。

彻底晾凉后，就可以脱模(垫)了。

如何判断烤好的马卡龙壳是否空心？
a.掰开品相不好(不圆、斜裙边)的壳。
b.品相好的壳如果凹底，就是沒空心。
c.用手敲壳，空心的话，容易碎。

把品相好的壳按大小配对，放在马卡龙稳固托中，用保鲜袋密封，放入冰箱冷藏保存。

马卡龙的壳单独品尝，也很好吃。成功的马卡龙壳的口感是外脆内软，比较甜，有浓郁的杏仁味。

当然，最佳的吃法是夹馅后再吃，优先推荐奶酪霜，请参考我的另一个菜谱:
https://www.xiachufang.com/recipe/103691533/