酵头 | : |
水 | 480克 |
酵母 | 12克 |
高筋面粉 | 420克 |
低筋面粉 | 180克 |
细砂糖 | 48克 |
主面团: | |
水 | 84克 |
全蛋液 | 180克(3个大蛋) |
糖 | 180克(192克) |
高粉 | 420克 |
低粉 | 180克 |
奶粉 | 48克 |
盐 | 15克 |
黄油 | 144克 |
1酵头材料混合均匀,醒发至蜂窝状。
主面团加酵头,一起厨师机搅拌。后面加黄油。一发:27度,湿度75%,1个半小时左右。
分成16个面团。醒发20分钟。
整形。搓一米长,对折,搓5个纽。
二次发酵:35-38度,湿度75%,一个小时左右。
31*26长方形烤盘可以放8个。180/190度烤30-35分钟,20分钟上色,盖锡纸。
四个面包,180度/190度,烤20-25分钟。15分钟上色,盖锡纸。烤好后一会儿就脱模,以免面包底有湿气。
80S风炉153度烤22分钟