班长驾到
快手大包酥 彩虹酥、蛋黄酥、螺旋酥--手法适合量产 全程视频教学
7.8
综合评分
348
人做过这道菜
24个量，适合私房卖家。这里有几个要点跟大家说一下：
①大包酥追求速度，舍弃了一些造型上的纹理，这个是不能避免的，不接受杠精“垃圾手法成品比小包酥差远了”的言论。
②本次菜谱虽然看起来步骤很多，但其实连起来看的话你会发现擀卷过程非常快，我的视频没有经过加速处理，实行一整个视频中分段截出来给大家看的，实际上从开始包到最后出剂子拢共3分钟，也就是说你熟练的话3分钟就能包出10-20个剂子
③夏季做蛋黄酥是会比较麻烦的，一不留神油酥就出油了，请务必在夏季采用本文提到的冷藏法。
①大包酥追求速度，舍弃了一些造型上的纹理，这个是不能避免的，不接受杠精“垃圾手法成品比小包酥差远了”的言论。
②本次菜谱虽然看起来步骤很多，但其实连起来看的话你会发现擀卷过程非常快，我的视频没有经过加速处理，实行一整个视频中分段截出来给大家看的，实际上从开始包到最后出剂子拢共3分钟，也就是说你熟练的话3分钟就能包出10-20个剂子
③夏季做蛋黄酥是会比较麻烦的，一不留神油酥就出油了，请务必在夏季采用本文提到的冷藏法。
用料
| 24个油皮量 | |
| 中筋面粉 | 240 |
| 猪油 | 90 |
| 糖 | 18 |
| 水 | 90 |
| 盐 | 1.8 |
| 12个绿色油酥量 | |
| 低筋面粉 | 93 |
| 抹茶粉 | 5 |
| 猪油 | 48 |
| 12个紫色油酥量 | |
| 低筋面粉 | 89 |
| 紫薯粉 | 9 |
| 猪油 | 48 |
| 如果做24原色蛋黄酥的话 ： | |
| 低筋面粉 | 196 |
| 猪油 | 96~98 |
快手大包酥 彩虹酥、蛋黄酥、螺旋酥--手法适合量产 全程视频教学的做法
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准备工作：
①蛋黄泡油里过夜，第二天拿出来喷白酒入烤箱150度烤5分钟。用新鲜鸭蛋现敲蛋黄的请忽略我这一步。
②把要用的馅料分好，我习惯用25克/个，喜欢馅儿大一点的可以分30克/个，馅料我是用现成的，自炒馅料状态不特别稳定所以我很少用。
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准备工作：
③把蛋黄包进分好的馅料里
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将油皮所需的所有的材料放进厨师机揉出膜，以下是要点请务必仔细阅读：
①夏季请使用冰水
②面团虽然要揉出膜但不代表要揉过，很多人把面团丢进厨师机里死命的揉，揉到最后面团温度很高表皮也泛油光，这样的状态绝不可以。
③揉到图中的8分扩展后，拿去冰箱冷藏30分钟醒发，即可达到百分百扩展的状态，夏季请务必放冰箱醒发，冬季视室内供暖情况自行斟酌要不要丢冰箱。
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制作油酥，以紫色油酥为例，先把紫薯粉加入到低粉中稍微混合均匀
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然后再加入猪油进行压拌混合，夏季手温高，最好不要直接用手去混合，分分钟把油酥都搓化了，我们要保证油酥做好后表面不泛油光，干干爽爽的才行。
制作更多量油酥的同学可以使用手持揉面功能的打蛋器，如博世、凯伍德，操作会更快更省力，见步骤8。
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混合成颗粒状以后，转移到塑料袋里
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然后隔着塑料袋把油酥捏成型，放心大胆的聂，随意弄到一起就得了，别犯病去捏成圆形心形的，啊，随意点~然后装塑料袋放冰箱冷藏30分钟
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给大家演示用带有手持揉面功能的打蛋器混合油酥等我方法，很简单，低粉和猪油放到容器里，直接用打蛋器最低速搅打
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约15秒钟搅打至视频中状态
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用手把面团直接按压成团，装塑料袋醒发即可。
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将油皮和油酥都冷藏醒发的完全冰透了之后，拿出来，按照视频所示，把油皮和油酥都弄成长方形，油皮约是油酥的两倍大，按视频所示包起来。
这里有一个问题，就是夏季操作的时候，我们之所以要冷藏、之所以要用刮刀混合油酥，都是为了避免面团出油、避免成品混酥，所以冰箱取出后千万不要回温操作也不要用手果度的揉搓，差不多弄个长方形就赶紧包，如果发现面团出油，立刻重新放回冰箱回温。
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开始擀，因为上一步我们把面团整形成长方体的形状，所以这一步更容易擀成长方形，下手不要用蛮力，中间下擀面棍，上下推，正面擀几下翻面继续擀，
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约擀成35X20cm大，然后按视频所示做一个三折
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把三折后的面饼微微按压一下持续擀
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这一步下手也要轻 擀的重了会破酥
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约擀成高度25cm，宽度40的面饼，这里看个人能力，如视频所示，你擀的高度越高，那么卷起来后层次就越多，然而也越容易破酥，所以差不多就得了，不要死命的擀
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沿着宽边儿卷起来，如视频所示，不要松松垮垮的卷起来，尤其一开始的时候，一定要一边卷一边往紧了整理
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卷成长条儿后，再微微搓一搓，搓的更长一些
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到了最终要切的时候了，这个长条儿必须得粗细均匀，这样下刀才不至于大小差异很大，按照我的方子来的话，这里是切成30克一个，我们先把首尾各切下30克的剂子，如视频所示，先切首尾各一个，然后从中间等分切一刀
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接上一步，中间等分以后没一块儿再继续等分 视频所示很清楚了
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分剂子结束 查看一下切面纹路
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看视频！
夏季最好把剂子装塑料袋里放冰箱冷冻5-15分钟再操作，冷冻时间不要死板，室温不高冷冻几分钟就拿出来赶紧包，室温很高面剂子出油甚至都开始软化了，那你就冷冻10分钟，冬季室温低的话可以完全不用放冰箱。
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取一个剂子 掌心压扁 然后开始擀
原色蛋黄酥手法见步骤28
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像擀饺子皮一样从外往里擀，擀成中间厚四周薄的圆形，然后把馅儿包入
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包馅儿分解动作一
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包馅儿分解动作二 可以看到最后整形成了一个类似无花果的形状
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最后的滚圆动作
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下面来演示原色蛋黄酥的制作，接步骤22，把长条儿均分以后，取一个剂子，两头捏扁对折
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继续整形成圆形 然后按扁
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擀开包馅儿，包馅儿手法跟上面彩酥一样，不做二次演示。
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入炉烘烤 参考温度
大船长高比克风炉：140度25-30分钟
普通家用烤箱：实际温度165度30-35分钟
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出炉
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大包酥追求速度，纹理肯定跟小包酥比不了的，但胜在操作简便适合量产。
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原色蛋黄酥成品
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原色蛋黄酥成品
