班长驾到
纯素玉米油老面包
9.1
综合评分
160
人做过这道菜
老面包真是火了蛮久了，一口下去满满的质朴味道，真的让人欲罢不能! 我最近一直在做无糖的配方，所以也大胆的进行了改动，用蜂蜜代替糖，用玉米油代替黄油，用蛋清取代了全蛋，这样的老面包老化极其缓慢，放一周依然能保持绵软的口感，一起来试试吧~😊😊
用料
| 酵头 | |
| 高筋面粉 | 200克 |
| 低筋面粉 | 100克 |
| 奶粉 | 30克 |
| 水 | 235克 |
| 蜂蜜 | 25克 |
| 耐高糖速溶酵母 | 7克 |
| 主面团 | |
| 高筋面粉 | 200 |
| 低筋面粉 | 100克 |
| 奶粉 | 25克 |
| 盐 | 5克 |
| 冷藏蜂蜜（夏季） | 100克 冬季用常温 |
| 冷藏蛋清（夏季） | 40克 冬季用常温 |
| 冷藏玉米油（夏季） | 70克 冬季用常温 |
| 冷藏冰水（夏季） | 20克 冬季用常温 |
纯素玉米油老面包的做法
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把酵头所需的所有材料放在容器里，直接用筷子搅拌成团即可，盖盖子冷藏发酵约12小时，如果着急做，那么置于室温发酵至有明显蜂窝状组织即可，因为群里的小伙伴都是急性子的人，所以今天我演示的是室温发酵酵头的方法。
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将酵头放在室温（约26度）的环境中发酵至有明显蜂窝状组织，时间约75分钟。
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发酵好的酵种状态。
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将酵头和主面团中的所有的材料一起放进厨师机，这里使用的是玉米油，所以不需要什么后盐后油法，直接倒进缸里开始搅拌就好，简单粗暴!
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厨师机开最低速混合成团，约2分钟。
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然后转高速开始甩起，甩到有膜的状态！约5~6分钟。
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用刮刀板把面团从缸里刮出来，这里尽量不要直接把手伸进去把面团撕扯出来，那样会破坏面筋，请用刮板刮出来。
检查面团状态，极具延展性，且拉出的膜破洞光滑无锯齿，不要为了追求杜蕾斯般的手套膜而过度搅打面团，很容易就打过了，咱们做老面包不用搞杜蕾斯那样的膜哈，控制一下！
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因为所有材料都使用了冷藏的，水用的是破壁机打的冰块，所以面团温度成功控制在24度！
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再次将面团放在26度的环境里发酵
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面团发酵至两倍大，手指沾面粉戳洞，不塌陷不回缩，说明发酵完成，时间约50分钟。
多句嘴，如果你时间有点着急，你懒得进行这一步发酵，那么，你也可以直接从步骤7跳转到步骤11，不进行这一次发酵的话，对口感没有什么影响，但是面包老化的速度会加快，比如进行了这一次发酵的老面包可以放一周甚至8，9天还是不坏且绵软的，那不进行本次发酵的老面包可能4，5天就老化了，且变质的进程也会加快，所以请大家根据自己的情况进行调节即可。
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我的手很小，稍微大点的面团我用揉搓法就握不过来，所以大于80克的面团我基本都使用翻折法来滚圆，小视频中给大家演示的就是翻折法，有机会再给大家演示放在案板上的揉搓法。
另外我今天使用的是26X26X6的三能定制盘，所以我平均分成了9份，如果你喜欢更小巧一些的，你可以分成12份，然后放在28X28的金盘烤制。
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将滚圆的面团按小视频中的方法弄成长度约20㎝的长条
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然后将小长条搓成大长条（40cm），按视频中的方法整形成五瓣花的模样
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看一次整形的分解动作，第一步，把大长条打个结
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第二步，右边塞进去，左边折下午，捏紧！搞定！
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依次排列在烤盘里
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放进风炉发酵至两倍大，风炉里放一杯热水，无需通电，温度湿度基本稳定在35度 75%
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入炉烘烤：
高比克风炉：150度15-20分转140度10分
我的方法是风炉设定30分钟 初始温度就是150度 无需预热至更高 面包胚放进去 第19分钟将温度调到140度，第20分钟时温度稳定在140度，直至风炉倒计时完毕再取出
普通平炉： 实际温度170度 30分钟（15分钟盖锡纸）
出炉后立刻取出并刷一层玉米油~
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油未完全吸收的时候赶紧撒少许椰蓉
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表面玉米油已完全吸收
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柔软度是惨绝人寰的
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凉至室温就可以开撕了
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继续撕
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回弹度良好
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再撕开看组织，有韧性，保留了老面包的嚼劲，却又异常湿软，加入了蜂蜜，老化的极其缓慢且不易腐坏。
