广东人家
麻辣香肠（孩子爱吃的）
8.5
综合评分
47
人做过这道菜
这个麻辣香肠是按家人口感尤其是小孩口感调整的，跟四川麻辣香肠口感不完全一样，重度麻辣爱好者请绕道，请绕道。我和家人一致认为这个麻辣程度中等，吃起来咸鲜麻辣层次丰富可口，值得了写方子记录。
这次肠衣是淘宝买的：宽泽肠衣：盐渍猪肠衣。想保存方便的话建议买风干肠衣。
买的肠衣容易破，还是自己刮的肠衣好用，想自己刮肠衣可以查我的方子：刮肠衣。
这次肠衣是淘宝买的：宽泽肠衣：盐渍猪肠衣。想保存方便的话建议买风干肠衣。
买的肠衣容易破，还是自己刮的肠衣好用，想自己刮肠衣可以查我的方子：刮肠衣。
用料
| 前腿肉（7瘦3肥） | 5斤（2500克） |
| 腌肉材料： | |
| 盐 | 50克（3.5汤匙） |
| 生抽 | 40克（4汤匙） |
| 白糖 | 90克（6汤匙） |
| 高度白酒（50度以上） | 125克（约1饭碗8分满） |
| 花椒粉 | 20克（2汤匙） |
| 辣椒粉 | 20克（2汤匙） |
| 胡椒粉 | 10克（1汤匙） |
| 另外准备好： | |
| 猪肠衣 | 适量 |
麻辣香肠（孩子爱吃的）的做法
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准备好所有腌渍猪肉材料。
腌肉用盐一定不要用低纳盐，低钠盐咸度低，跟其他盐咸度不一样的，照方子做的话就变成咸度不够了。
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把全部腌渍材料倒进肉馅中。猪肉切成小肉丁，可以剁一剁，剁细了灌肠方便。
我这个肉馅是我公公帮忙切的，太大块了，做广式腊肠都太大块了，麻辣腊肠的腌渍材料粉末多，液体少，肉必须剁成小丁才行的。
这个肉块腌好后我又全部切了一遍，切成小肉块，没再剁细，灌肠器圆筒还是塞不下去，看来麻辣香肠一定要剁碎肉馅才行。
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认真翻拌肉馅。做一次香肠不容易，要耐心把肉馅拌均匀，就成功了一半。
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抓揉肉馅，帮助肉馅尽快入味。
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拌好的肉馅室温或冷藏4~12个小时。我一般是冷藏过夜，第二天再灌肠。
麻辣香肠用的花椒面辣椒面胡椒粉的粉末多，液体腌渍材料少，入味时间要长点。
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我把腌好的肉块重新切一遍，就我手上那样大，还是块头大了，过不了灌肠器的圆筒，过圆筒这小肉块还必须要剁细才行。
我腌渍好的肉是周五早上灌的，急着要上班就不再剁肉馅了。
建议大家要剁碎肉馅方便灌肠。
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准备好灌肠工具：剪刀，长线，短线，牙签，牙签是必备的，给灌好的肠子戳洞透气是必须的。
肠衣提前冲洗准备好。
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在猪肠衣末端打个结，绑上短线，另一头套在灌肠器尖嘴上。
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麻辣香肠小肉块还是大小，用灌肠器很难灌肉。
我不用灌肠器的圆筒，直接在尖嘴的上方圆盖上塞肉。用筷子捅下去，速度比用灌肠器慢多了。
还是要剁肉馅剁细些，用灌肠器快速灌方便。
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边灌肠边把肉馅往下赶，这次是买来的肠衣，容易破，要轻轻往下赶挤挤肉馅，不能太大力，免得破肠衣了。肠衣还是自己刮的好用，怎么用力挤都不破的。
灌好的肠子挤紧些肉馅，用短线扎好分段。每段不要太长，后面保管用袋子装方便，送人也好看😊。
每段肠都要扎6个以上的气孔，重点在显白亮气泡的地方扎，这样不会破肠又容易风干。
买来的肠衣如果破个小洞可以忽略，照常使用。破洞大到掉肉了必须作为分段扎线，或者剪断扎线。
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灌好的肠子快速过热水。热水的温度是55度左右，一双手帮忙肠子快速在水里晃一晃，把表面的油脂肉沬冲洗干净，避免蚊虫叮咬。
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挂出腊肠。
腊肠主要靠风吹。太阳暴晒容易变酸的。
晚上气温零下结冰的话，可以晚上收起放冰箱冷藏，白天挂出。有好几个美厨娘在东北地区都做成功了。
广东和海南省的话，冬季只要挂风大不暴晒的地方，中午气温不超过28度都不会坏掉的。
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腊肠挂出第三天，我急不可待地蒸了一根试吃。还没来得及拍照，就给孩子们光盘了😍。
正常来说，腊肠要挂出5天以上才试吃的。然后可以边挂边吃了。
准备保存半年的腊肠至少要挂12天至15天左右收起。包好放冰箱冷冻。
腊肠腊肉要温水才能洗干净的，洗好切或蒸后再切。
小贴士
1. 肉馅一定要剁碎点方便灌肠。
2.灌肠时肉馅要挤紧些，不然切时容易散肉馅。
2.灌肠时肉馅要挤紧些，不然切时容易散肉馅。
