🍭蛋卷或8寸蛋糕: | |
大鸡蛋 | 5个(带壳65克/个) |
低粉(可以替换可可粉30%) | 100克(低粉70+可可粉30) |
细砂糖(放蛋白里) | 75克 |
玉米油 | 75克 |
牛奶 | 75克(可可味儿的用120克,因为可可粉吸水性强要多加水分) |
柠檬汁 | 9g |
香草精 | 数滴 |
🍭奶油馅儿: | |
奶油 | 150克 |
糖粉 | 20克 |
油纸 | 卷蛋卷时用 |
蛋黄糊(后蛋法):不放糖,因为不容易搅化。
先把油、香草精和牛奶混合搅拌乳化好。
再过筛放入低粉(和其它口味粉),拌至无干粉即可,切不可过度搅拌!!
最后加入蛋黄拌匀,划一字或Z字拌匀。
蛋清糊:蛋清里将柠檬汁和糖全部放入,低速打发让糖完全溶解。
先低速、再中速,最后再低速,一直到打至9分发【偏干的湿性发泡】(拉起打蛋器呈现下直上弯的大弯勾,如果打蛋器上呈现的是一整个弯儿就是【偏湿的湿性发泡】)。
⚠️⚠️⚠️奶油、蛋清打发都不可以用高速!!!
🍭简单的测试蛋白打好了的方法:筷子插入不倒或打蛋盆倒过来蛋清不滑动。
拌:先取1/3蛋白糊拌入蛋黄糊,翻拌均匀。再将和匀的蛋黄糊倒入蛋清糊里,拌均匀。
烤:缓缓倒入烤盘,稍微晃均匀后震两三下,将大气泡震出去。烤箱中层180度18分钟(或160度30分钟),最后3分钟一定要看着,根据颜色选择加不加盖
晾:蛋糕烤好立即从烤箱取出,震一下排排气,带着油布从烤盘中取出,不用撤掉油布,将四边打开散热,稍微晾凉后再将蛋糕倒扣到油纸上取下油布,用油纸卷起,定型。
奶油馅儿:奶油:糖粉=10:1.5,打硬一些
此方可做8寸戚风蛋糕:模具8分满。
烤箱中下层、上下火165度60分钟。先盖锡纸(锡纸做成帽子样)烤20分钟,避免过度上色,拿掉锡纸,降温至155度继续烤40。
🍭水浴法烤,温度比较稳定,150度80分钟。先盖锡纸烤60分钟,避免过度上色,拿掉锡纸,继续烤20分钟。
🍭蛋糕涨到最高点,然后开始回缩,就是快熟了。
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