奶油奶酪 | 125克 |
牛奶 | 70克 |
黄油 | 20克 |
鸡蛋 | 3个 |
低粉 | 15克 |
玉米淀粉 | 10克 |
细砂糖 | 45克 |
柠檬汁 | 三滴 |
奶油奶酪、黄油和牛奶隔热水糊化到细腻无颗粒,分次加入三颗蛋黄搅拌均匀,加入过筛好的低粉和玉米淀粉,用左右用力划动的方式搅拌均匀。
混合好的芝士蛋黄糊过筛2-3次放冷藏备用。
冷藏是为了让芝士糊的密度跟蛋白霜相近便于混合。
一般冷藏一个小时左右,所以我是这样做的:
分离好的蛋清先放冷藏备用。然后芝士蛋黄糊混合好以后放冷藏,等到芝士蛋黄糊冷藏了半个小时候后,把蛋清转移到冷冻,冷冻12~15分钟后取出打发。打发完成后,芝士蛋黄糊也差不多冷藏了有一个小时了,拿出来跟蛋白霜混合刚好。
烤箱用140度预热。
蛋清冷冻到周边有一圈薄薄的蛋清结冰了。
我冻了大约12分钟。
取出后滴入数滴的柠檬汁,全程用一档打发
鱼眼泡时第一次下糖
变白了第二次下糖
细腻了第三次下糖
(鱼眼泡的时候下所有的糖也可以,因为蛋清不需要体积很大)
蛋白一直打发到稳定细腻又结实的湿性发泡,就是关掉打蛋器,用打蛋头在盆里划几圈捞起蛋白霜会挂在打蛋头上垂下约三指宽(看着好像很稀但是其实很结实很均匀很细腻)
冷冻的蛋清膨发速度明显减慢,所以,就是你打了很久,蛋白霜已经很结实,但是又不容易过头。当然,当感觉差不多时,也要时不时停下打蛋器检查蛋白霜的状态。
蛋白霜不够结实,混合一定消泡,蛋糕会回缩塌腰。
蛋白霜打过了,蛋糕会开裂。
用戚风蛋糕的翻拌手法混合好芝士糊和蛋白霜
倒入模具(最好是固底不粘模具,不是固底的包个两层锡纸,不是不粘的就在蛋糕模内壁和底下涂上黄油或者垫油纸)
把模具放入一个深烤盘,烤盘里注入2-3厘米高的温水用水浴法烘烤,烤盘放最底层,120度烤90分钟转170度10分钟让表面上色。
在烘烤的过程中如果发现蛋糕有开裂的趋势,可以在烤盘中加入一定量的冰水,轻乳酪中途开烤箱是可以的。一般加一到两次。
烤好以后不要马上拿出来,烤箱开一条缝让蛋糕在烤箱里慢慢冷却,冷却后会回缩1-2厘米的样子。
冷却到手温取出蛋糕,大约四十到五十分钟吧,放凉后脱模。
取一个盘子盖在模具上,倒扣一次然后在蛋糕上再盖一个盘子,再倒扣一次蛋糕就正面朝上啦~冷藏一晚再吃哟~
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