巧克力镜面浮云蛋糕

浮云卷（三能28cm金盘一盘）：

牛奶 232g
淡奶油 38g
用长柄锅混合煮至微微沸腾（后面还需要长柄锅隔水加热，无柄会不好操作）

蛋黄 75g 约4个
细砂糖 10g
搅匀，将一半煮好的热牛奶细线状倒入蛋黄中，边倒边用手抽搅拌，避免蛋黄被烫熟

低粉 38g
将低粉筛入蛋黄糊，手抽搅匀，然后过滤回剩余的牛奶中搅匀

开水一盆，冷水一盆
蛋黄糊隔开水边加热边搅拌至手抽划过出现纹路（搅拌时尤其注意容器底部的每个部位），立即隔冷水边搅拌边降温至约50度（不要贪心加热过度，以免出现结块，影响蛋糕口感），过滤回装过蛋黄糊的容器中，撇去容器底部结块的部分，备用

蛋白 108g（约3个）
细砂糖30g
柠檬汁 几滴
打至接近干性发泡，拉出短小弯钩即可。分两次与蛋黄糊拌匀，入铺好烤盘纸的烤盘，刮板大致刮平表面后震模几次，烤箱中层160度烤26分钟，出炉连油纸一起移至烤网上，撕开四周油纸，上面虚掩一张新油纸防止开裂。

蛋糕凉透后撕去油纸，平均分成28*9cm的3片。

裁一块28*9cm的硬白卡备用。

巧克力装饰片（兼提升口感）：
准备好一条35cm长透明围边，围边底下铺烤盘纸备用。

牛奶巧克力 100g（使用一部分，剩余的可回收使用）
隔热水加热至40～45度且完全融化，隔冷水降温至26～27度，再隔热水几秒至升温到28～30度，呈长条形倒在围边上，用抹刀抹成厚1～2mm，宽5cm的方形，可用长度至少26cm。取下围边，放入冷藏室，10分钟后取出，巧克力面朝下，撕下围边，将巧克力条切成一条22cm长和一条5cm长（方形），把5cm的小方片切成4cm方，冷藏备用。

夹馅及抹面：
中号芒果1个
中大号草莓3个
切薄片备用

淡奶油 300g
糖 21g
打至淡奶油刚刚纹路清晰且柔软的程度

白卡纸放在裱花台上，取一片蛋糕片放白卡纸上，抹一层奶油，铺一层芒果（不用铺太密），再薄薄抹一层奶油盖住芒果，然后铺上剩下的芒果，再抹一层奶油盖住芒果。铺上第二片蛋糕片，抹一层奶油，铺一层草莓，再抹一层奶油盖住草莓，然后铺上剩下的草莓，再抹一层奶油盖住草莓。铺上第三片蛋糕片，在顶部抹一层奶油，然后用剩下的奶油整平四周和顶部，可以做成直角或者四面圆角。抹完面连转盘放冰箱冷藏备用（因为蛋糕太软，尽量减少移动次数）。

镜面：
吉利丁片 1片（5g）
泡冷水软化备用

牛奶 180g
细砂糖 70g
可可粉 18g
大火煮沸后小火熬煮，边煮边搅拌，可可粉需要搅拌至完全溶解。煮到出现浓稠感即可关火，隔冷水降温至50度，将吉利丁放入，缓慢搅拌均匀后过筛3次以去除气泡。搅拌速度不要太快，避免出现太多气泡，过筛时可以用刮刀压筛子，加快过滤速度。

淋面降温的同时拿出冷藏的蛋糕，用两把抹刀移到烤架上，下面接一个干净的大烤盘（回收淋面，冷冻可保存两周，下次隔水加热后使用）。淋面降温至32度时（最低不要低于30度，以免流不匀造成淋面过厚，影响口感平衡。如果已经低于32度了可以隔热水缓慢搅拌至32度），从蛋糕上淋下，尽量均匀，不要补淋，没覆盖到的地方马上用刮刀补一下，然后震烤架，让蛋糕顶部多余的淋面流下来。淋面会很快凝固，入冰箱冷藏10分钟以上，再进行最后的的装饰。

装饰（参考）：
5*22cm巧克力片一块
铺在蛋糕顶部，下手要准，一旦接触淋面就无法再调整。

淡奶油60g
糖5g
混合打至纹路清晰，能拉出尖角的程度，用圣安娜花嘴在巧克力片上连续S形挤花，再插上装饰的巧克力方片，撒少量可可粉点缀即可。

切面仅供参考，因为我做的时候最下面一层破面了，我就直接用奶油填上了，加了白卡应该不会破。如有更好的防止破面和变形的方法，请给我留言告知。