烫面戚风

9.0
综合评分
大家对这个菜谱的评价(20 份)
好极了
18
挺好
2
一般
0
76
人做过这道菜

简介

传说中的进阶版~最近几天一直在实验各种配方和做法的戚风,试过烫面法之后觉得确实不错。由于配方的水油含量比普通戚风高,成品当然也就更加的细软润,操作的复杂程度跟普通做法的差不多,尝试普通戚风成功过的同学可以试试这个。

同样是2蛋,高度6~7公分。
烤箱下层,150度30分钟左右(根据自家烤箱酌情调整温度或时间)

用料  

鸡蛋 2个(带壳重55~60克)
低粉 16克
玉米淀粉 6克
奶粉 2克
22克
无味色拉油 18克(玉米油或葵花籽油)
细砂糖 8克(加入水用)
1/8小匙
香草精 1/8小匙(可省略)
柠檬汁 1/8小匙或白醋
粗砂糖 24克(加入蛋白用)

烫面戚风的做法  

  1. 低粉、玉米淀粉、奶粉离桌25CM混合过筛3次

  2. 鸡蛋用分蛋器把黄白分离

  3. 水+油+细砂糖+盐+香草精边低火加热边用蛋抽顺时针搅拌至混合均匀,温度达60度时关火,一次筛入全部混合粉,搅匀(图3-2),稍凉后加入蛋黄,搅匀(图3-3)

  4. 蛋白加入柠檬汁或白醋,用电动打蛋器低速打至起粗泡,一次加入全部的粗砂糖。渐渐加速至高速搅打1.5分钟,至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角,然后转中低速搅打至9分发,即蛋白变硬、能拉出短小直立的尖角(尖角头部可微微弯曲,图4-2)。此时将烤箱打开,150度预热

  5. 将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中翻拌均匀,然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌均匀,倒入模具,在桌子上震几次,把内部的大泡震出来,然后用牙签插入面糊划Z字,继续消除气泡(图5),再用刮刀抹平表面,入烤箱中下层,150度烤30分钟

  6. 烤完后立即打开烤箱,将模具拿出,离地10~15CM落下,然后立即翻转模具(开口朝下),放在烤架上至冷却后脱模

    烫面戚风的做法 步骤6

小贴士

1,基本注意事项已经在上一篇 超简单完美戚风 里讲过了。

2,第3步烫面的温度在55~60度,最好不要超过65度。有食物温度计的同学尽量用温度计,没有温度计的同学这样做:把水油糖等用低火混合加热至冒泡5秒后关火,静置15秒左右的温度就大概在60度,此时立即倒入混合粉。

烫面戚风的留言

  • 目不识丁  2年前  
    1
    这方子能做蛋糕卷吗?我的烤箱小到只能做两蛋的。。。谢谢!
    作者回复 2年前  
    我不确定,因为自己没试过,不过很可能因为太软,卷的时候会扁掉~
  • ygzzfyh  2年前  
    0
    几寸的?6寸?
    作者回复 1年前  
    6寸
  • 么么 o○  2年前  
    0
    同问   为什么超简单完美戚风里低粉是28克,而这个却只有16克,可以告诉我应该用哪个吗?!
    作者回复 2年前  
    这两个方子是不一样哒,烫面戚风的粉量更少,如果你做烫面的就要用16克~

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1994 收藏

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