烫面戚风(6寸2蛋)附翻拌视频

8.8 综合评分
153 人做过这道菜
2018.1.22更新:

✨ 新增徒手脱模手法视频地址:https://www.xiachufang.com/recipe/102891551/

✨ 新版打蛋手法视频地址:https://www.xiachufang.com/recipe/102878740/

✨ 新版翻拌手法视频地址:https://www.xiachufang.com/recipe/102878745/

更新打发、翻拌视频,新增脱模视频
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2017.6.9更新

旧版打蛋手法视频地址:http://v.youku.com/v_show/id_XMjgwNTI0NTMxMg==.html

旧版翻拌手法视频地址:http://v.youku.com/v_show/id_XMjgwNTIzNTk0NA==.html

传说中的进阶版~最近几天一直在实验各种配方和做法的戚风,试过烫面法之后觉得确实不错。由于配方的水油含量比普通戚风高,成品当然也就更加的细软润,操作的复杂程度跟普通做法的差不多,尝试普通戚风成功过的同学可以试试这个。

同样是2蛋,高度6~7公分。
烤箱下层,150度30分钟左右(根据自家烤箱酌情调整温度或时间)

用料  

鸡蛋 2个(带壳重55~60克)
低粉 16克
玉米淀粉 6克
牛奶 24克
玉米油或葵花籽油 18克
细砂糖 8克(加入牛奶用)
0.5g
香草精 1/8小匙(可省略)
柠檬汁 1/8小匙或白醋
粗砂糖(没有的话就用细砂糖) 24克(加入蛋白用)

烫面戚风(6寸2蛋)附翻拌视频的做法  

  1. 低粉、玉米淀粉离桌25CM混合过筛3次

  2. 鸡蛋用分蛋器把黄白分离

  3. 牛奶+油+细砂糖+盐+香草精边低火加热边用蛋抽顺时针搅拌至混合均匀,温度达60度时关火,一次筛入全部混合粉,搅匀,稍凉后加入蛋黄,搅匀

    烫面戚风(6寸2蛋)附翻拌视频的做法 步骤3
  4. 蛋白加入柠檬汁或白醋,用电动打蛋器低速打至起粗泡,一次加入全部的粗砂糖。渐渐加速至高速搅打1.5分钟,至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角,然后转中低速搅打至9分发,即蛋白变硬、能拉出短小直立的尖角(尖角头部可微微弯曲)。此时将烤箱打开,150度预热。

    打蛋手法视频,地址:https://v.qq.com/x/page/w0386uog3id.html

    烫面戚风(6寸2蛋)附翻拌视频的做法 步骤4
  5. 将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中翻拌均匀,然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌均匀,倒入模具,在桌子上震几次,把内部的大泡震出来,然后用牙签插入面糊划Z字,继续消除气泡,再用刮刀抹平表面,入烤箱中下层,150度烤30分钟。

    翻拌手法视频地址:https://v.qq.com/x/page/q038616pz5t.htm

    烫面戚风(6寸2蛋)附翻拌视频的做法 步骤5
  6. 烤完后立即打开烤箱,将模具拿出,离地10~15CM落下,然后立即翻转模具(开口朝下),放在烤架上至冷却后脱模

    烫面戚风(6寸2蛋)附翻拌视频的做法 步骤6

小贴士

1,基本注意事项已经在超简单完美戚风:https://www.xiachufang.com/recipe/1040559/ 里讲过了。

2,第3步烫面的温度在55~60度,最好不要超过65度。有食物温度计的同学尽量用温度计,没有温度计的同学这样做:把水油糖等用低火混合加热至冒泡5秒后关火,静置15秒左右的温度就大概在60度,此时立即倒入混合粉。

参照这个菜谱,大家做出 198 作品

全部198个作品

 

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烫面戚风(6寸2蛋)附翻拌视频的答疑

  • 缩缩的南瓜车  1年前  
    6
    请问要加抹茶粉的话怎么调整
    作者回复 1年前  
    直接多加5克即可,最好是能先用一部分的水把抹茶化开再加进蛋黄糊中
  • 么么 o○  4年前  
    3
    同问   为什么超简单完美戚风里低粉是28克,而这个却只有16克,可以告诉我应该用哪个吗?!
    作者回复 3年前  
    这两个方子是不一样哒,烫面戚风的粉量更少,如果你做烫面的就要用16克~
  • 手机用户9509_upxo  8个月前  
    1
    姐姐烫面的时候用搅拌的手法面粉会不会起筋~
    作者回复 8个月前  
    快速搅拌均匀马上停,不会起筋
  • _hge3  10个月前  
    1
    亲,请教一下,我对比一下这个配方比例和小四卷差不多啊,怎么看出烫面戚风液体量多,面粉少的呢,普通的戚风配方可以用烫面法做出来么?
    作者回复 10个月前  
    理论上来说是可以的~
  • wangwanghan  1年前  
    1
    缩腰是为什么也
    作者回复 1年前  
    一般是因为没烤透,要加时间
  • 目不识丁  4年前  
    1
    这方子能做蛋糕卷吗?我的烤箱小到只能做两蛋的。。。谢谢!
    作者回复 3年前  
    我不确定,因为自己没试过,不过很可能因为太软,卷的时候会扁掉~
  • 木兰薰依  5天前  
    0
    150度,60分钟,完全没有烤透是什么原因呢?
    作者回复 4天前  
    烤箱温度偏低,面糊中空气含量不足都有可能
  • 奶油甜不腻  9天前  
    0
    (ToT)/~~~如果是面糊制作问题的话,那么为什么只有烤圆模才会凹顶或者顶层有点沙沙声,而蛋糕卷却不会呢?请问了无数的人,依然无法解决这个问题
    作者回复 8天前  
    沙沙声本来就不能作为蛋糕烘烤程度的检测标准啊~
  • 奶油甜不腻  9天前  
    0
    请问一下楼主,不知道为什么,我的烤箱烤了70分钟,8寸的,还是凹顶了,没熟!温度计显示150度!也试过了很多方子,总是这样烤不透
    作者回复 9天前  
    如果不是烤箱问题的话那就是面糊制作的问题
  • 伟大的刚  9天前  
    0
    做了两次 两次烤出来中间都是湿的 四周都很高 中间完全塌陷 是没烤熟没烤透的原因吗?烤完之后是否要立马从烤箱里拿出来冷却?感觉一拿出来中间就开始塌陷 是没熟吗?求赐教,谢谢
    作者回复 9天前  
    在烤箱烤到中间膨胀到顶点之后开始回缩就说明快熟了,观察一下就可以出炉~出炉后回缩是没熟,出炉要立即摔模倒扣

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