工科男秘制3D红烧肉Ver.1.0

简介

关于这个3D的概念,主要有两个方面:一个是食材的空间状态,我们脑子里不能仅仅有肉这个概念,那只是一维的,而要对他有一个空间的概念,五花肉是分层的,肥瘦相间,一面很肥,一面很瘦。另一个是锅内能量和液体的流动状态,是自下而上的。五花肉的特点是肥肉油多太腻,而瘦肉太干。所以这道3D红烧肉做法的关键,就是让肉层的排列方向始终与锅内能量流动的方向一致,让肥肉中的油能渗到瘦肉里。
此秘制3D红烧肉是我参考网上的多种红烧肉做法,加上我自己这一3D概念研制而成~

用料  

五花肉(方形,不要条形) 一斤半
味达美冰糖老抽 约30ml
3-5克
八角
桂皮
香叶
冰糖 3颗

工科男秘制3D红烧肉Ver.1.0的做法  

  1. 切肉。先从白面(肥肉面)切成2厘米宽的条形,注意不要切到底,底面要连着,

    工科男秘制3D红烧肉Ver.1.0的做法 步骤1
  2. 然后翻过来,从瘦肉面也切成2厘米宽的条形,方向与之前的刀切方向垂直,也是不切到底,底面连着。

    工科男秘制3D红烧肉Ver.1.0的做法 步骤2
  3. 在瘦肉面的刀痕里插入葱条,

    工科男秘制3D红烧肉Ver.1.0的做法 步骤3
  4. 反过来在白面的刀痕里,葱丝的下方,插入姜条,这样,肉葱姜就互相嵌套住了,后面加工的时候不容易掉出来,

    工科男秘制3D红烧肉Ver.1.0的做法 步骤4
  5. 然后加料酒和凉水,没过肉的表面,白面朝下,在小锅里浸泡20分钟。

    工科男秘制3D红烧肉Ver.1.0的做法 步骤5
  6. 汆烫。锅里加凉水,带着之前的料酒与葱姜,白面朝下,煮沸。

    工科男秘制3D红烧肉Ver.1.0的做法 步骤6
  7. 去掉水面的沫,将肉捞出,

    工科男秘制3D红烧肉Ver.1.0的做法 步骤7
  8. 白面朝上,打开水龙头用凉水冲至完全冷却。换一锅热水,再汆烫一遍,依然白面朝下,捞出后依然要白面向上过冷水。

    工科男秘制3D红烧肉Ver.1.0的做法 步骤8
  9. 烧前处理。白面向下入炒锅,不要放油,小火将肥肉中的油慢慢靠出来。

    工科男秘制3D红烧肉Ver.1.0的做法 步骤9
  10. 等白面变焦黄,靠出油也不少了的时候,转大火,煎炸两面至金黄色。如果反面不方便,可用勺子舀起锅里的热油浇到上面。

    工科男秘制3D红烧肉Ver.1.0的做法 步骤10
  11. 炒糖色。这是正宗红烧肉的一个基本步骤,但是传统方法用糖炒比较麻烦,用味达美的冰糖老抽就可以了。将刚才的大火调成中小火,倒出锅里的油,加入两勺冰糖老抽,1个八角,翻动锅里的肉,所有的表面都裹上老抽后,大火翻炒一下,炒糖色就完成了。

    工科男秘制3D红烧肉Ver.1.0的做法 步骤11
  12. 烧。加入热水,桂皮,香叶,八角等香料,大火煮沸一会儿,盖上锅盖小火慢炖30分钟。10分钟的时候加盐,20分钟的时候加三块冰糖。注意,刚加入热水的时候是白面朝下,炖到一半时间的时候要将白面反到上面炖至结束。

    工科男秘制3D红烧肉Ver.1.0的做法 步骤12
  13. 大火收汁。调大火翻炒至汤汁变浓稠,出锅。

    工科男秘制3D红烧肉Ver.1.0的做法 步骤13
  14. 收汁的时候肉就差不多散了,盛出后再用刀子将还连着的地方切开即可。

    工科男秘制3D红烧肉Ver.1.0的做法 步骤14

小贴士

反复汆洗加靠油都是为了去除油腻。汆洗的时候就把葱姜夹进肉里是为了去异味,现在的猪什么乱七八糟的东西都喂,猪肉早就不是正味了...

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