晴日Matinée-开心果慕斯配巧克力慕斯坚果蛋糕<熊谷裕子>

<begin-制作饼干底>
烤箱预热190度。
将蛋白放入搅拌盆内，用电动打蛋器打发至有搅拌痕迹后，分2次加入砂糖。要注意放入砂糖的时机，太早放入无法打发出分量，太晚放入则会不均匀。持续大发出浓稠、有光泽的蛋白霜。

放入蛋黄，用蛋抽轻轻搅拌，不需要搅拌到完全均匀。

将低筋面粉与榛果粉混合后过筛，然后加入切碎的核桃搅拌均匀，一起加入蛋糊中。边旋转搅拌盆，边用橡皮刮刀大范围的整体搅拌。搅拌刀看不出粉类的程度就完成了。蛋白霜不太均匀也没关系，注意不要过度搅拌。

在烘焙纸上用抹刀将面糊延展成24*20cm的长方形片状，再放入190度的烤箱中烘烤8-9分钟。

出炉冷却后剥掉烘焙纸，用模具切出比模具略小一圈的饼干底四片（做饼底），再切出比饼底略小一圈的饼干底四片（做夹层）。将模具的底部包上保鲜膜并用橡皮筋固定，或为底部包紧锡纸（为模具做底）。
<end-制作饼干底>

<begin-制作巧克力欧蕾慕斯>
事先泡软吉利丁，奶油打发到7分发。
将巧克力切碎，如果是小的巧克力豆那维持原状即可。

制作安格斯酱（有点像卡仕达的流程）。用小锅将牛奶、淡奶油和一半量的砂糖煮沸，再将剩下的砂糖和蛋黄放入搅拌盆内充分搅拌，然后将小锅内的一半量的牛奶倒入搅拌盆中，用打蛋器稍微搅拌后倒回小锅里，充分搅拌后转为小火，用耐热的橡皮挂到不停搅拌。
做出法式浓汤的浓稠感后，安格斯酱就完成了（83度左右）。关火后放入已用水泡软的吉利丁，利用余温将其融化。

这个安格斯酱在两种慕斯中都会用到。

将60g安格斯酱分2次（每次30g）加入切碎的巧克力中，每次加入时都要用打蛋器充分搅拌。刚开始巧克力不能完全融化也没关系。
60g安格斯酱都倒入后，要充分搅拌至呈现光泽的顺滑状态。

将搅拌盆坐冰水，冷却搅拌至出现浓稠感，然后将7分发奶油分两次加入。用刮板翻拌均匀。

将饼底放入包了保鲜膜的模具底，将巧克力慕斯均匀倒在慕斯圈中。撒上杏仁糖颗粒，再放上夹层用饼干底，轻轻按压，放入冰箱冷藏至凝固（我放进冷冻室，然后开心果慕斯做好它就凝固了）。
<end-制作巧克力欧蕾慕斯>

<begin-制作开心果慕斯>
事先泡软吉利丁，奶油打发到7分发。

将开心果酱放入料理盆中搅散，再分次倒入剩余安格斯酱，使开心果酱溶化顺滑。

将搅拌盆坐冰水，冷却搅拌至出现浓稠感，然后将7分发奶油分两次加入。用刮板翻拌均匀。然后均匀倒在模具中（模具中的巧克力欧蕾慕斯应该已经是凝固状态的）。
放入冷藏室4小时或过夜至凝固。
<end-制作开心果慕斯>

<begin-制作装饰用开心果>
（类似反沙芋头的做法）
将砂糖和水放入小锅中煮沸，稍微粘稠的状态，千万不要焦化，迅速关火。放入开心果不停搅拌，糖浆结晶后会变白。要一直搅拌到结晶的糖浆附着在开心果上为止，放凉。
<end-制作装饰用开心果>

<begin-装饰>
用刷子在慕斯表面刷薄薄一层镜面果胶（小贴士），然后用吹风机吹热模具或热毛巾敷热模具，脱模。
然后放上装饰用开心果（书上有切碎）和装饰巧克力（小贴士）后，就完成啦！
<end-装饰>