E路拾缘
【包子那点儿事】
8.7
综合评分
712
人做过这道菜
包子，是生活中最为常见且极为平常的主食。想做出好吃的包子，需要掌握一些基本的操作技巧。以下菜谱着重介绍制作包子的一些要点，包括面皮和馅料两个部分的投料比例~
菜谱中的比例可以制作10个x80g的包子~
菜谱中的比例可以制作10个x80g的包子~
用料
| 发面皮 | |
| 面粉（低筋或中筋） | 250g |
| 糖 | 10g |
| 干酵母 | 3g |
| 清水 | 125g-135g左右 |
| 基础馅料（菜肉馅） | |
| 绞肉 | 250g |
| 生抽 | 20g |
| 蚝油 | 15g |
| 花雕酒 | 10g |
| 白胡椒粉 | 少许 |
| 糖 | 3g |
| 姜末 | 5g |
| 葱花 | 30g |
| 盐 | 约2g |
| 麻油 | 10g |
| 色拉油 | 20g |
| 白菜/卷心菜/油菜/其他蔬菜 | 杀青后150g（加工方法参考#蔬菜杀青） |
| 蔬菜杀青 | |
| 白菜（以白菜为例） | 切好后每100g用3g盐抓匀，腌3-5分钟后挤干多余水分 |
【包子那点儿事】的做法
-
制作面团：
3g干酵母用125g清水化开，面粉250g放入和面盆中，加入10g糖搅拌均匀后用酵母水合成面团。
要点：
水温35℃-38℃最好，不要超过40℃，酵母会被烫死。也不能太凉，会发不起。
面团不易过软捏上去要像耳垂的手感，您可以自己先捏捏耳垂找找手感。水要一点一点加，才比较容易和均匀。此和面过程可以使用面包机或厨师机操作。 -
醒发面团：
面团和成型后，盖上盖子或湿布、保鲜膜一类的醒发（松弛）10分钟。时间到后拿出来在面板上揉，反复的揉，直到面团慢慢变得“听话”且面筋柔顺时就可以停止，放回盆子中等待“一发”。
“一发”的时间差不多最快也要45分钟左右，最长试过1个半小时也有。要看环境温度和湿度决定。冬天则需要辅助加温，如放在暖气附近。
要点：
揉，在“一发”前必须将面团揉顺，面筋顺了，“一发”的效果才会好。 -
调馅料：
趁“一发”的时间调馅料。
绞肉250g+姜末5g+葱花30g+生抽20g+蚝油15g+白胡椒粉少许+花雕酒10g+麻油10g+色拉油20g+糖3g，用筷子搅均匀，有一点点上劲就可以了，千万不要过度上劲，就会变成一个肉丸的状态，就不好吃了。肉馅调好后加入腌好（杀青）的白菜150g左右，搅拌均匀（喜欢菜多的朋友可以多放）。此时可以弄一点馅料放入微波炉试试味道够不够，如不够再放盐调均匀。
要点：
所有调味料包括葱姜都放进绞肉里才开始搅拌。不要过度搅拌，均匀了就可以了。
白菜切碎后按照每100g放3g盐的标准腌制3-5分钟，时间到后用纱布挤干水分。喜欢馅料软一些则白菜就不必挤太干。 -
排气：
包子面“一发”的标准是面团膨胀至体积是原有面团的一倍大小。这是一个很模糊的概念，其实将近一倍大小时就差不多了。稍微法不够也问题不大，因为还要“二发”。将面团取出放在面板上，再揉。将里面的空气尽可能的压出去，再将面团揉成“一发”前的那种顺顺滑滑的感觉就可以下剂子了。 -
包：
通常剂子我用38-42g为标准。
馅料我用一样的标准也是38-42g。整个包子重80g。
将皮子擀开包入馅料后收口，放入蒸屉（蒸锅）中等待“二发”。
蒸屉需提前刷油，或是使用包底纸防止粘连。包底纸可用烘焙纸自行裁剪。
-
二发，蒸：
全部包好后盖上锅盖，注意锅中应提前放好冷水。二发的时间比一发短，最短差不多20-30分钟左右，长的试过1小时。当然又是要看温度和湿度。
如想速成，可以开小火让蒸锅中的水加热一下，但不能烧开。用手摸锅盖温温的，就可以了。
“二发”后，包子开始膨胀，用手轻轻按一下面皮，马上会回弹时，二发就完成了。此时开大火，将蒸锅里的水烧开，上汽后用大火蒸5分钟后转中火再蒸8-10分钟。蒸好后不要马上开盖子，焖3分钟后将盖子打开一条缝，慢慢放气。待蒸汽放得差不多了才完全开盖。以防蒸好后的包子遇到冷空气造成回缩问题。完成~
小贴士
馅料部分应关注：
盐的投放比例依个人口味，在调完以上基本调味后如觉得不够咸才放。调好的馅料可以取一点点在微波炉里弄熟后试味，再决定盐的投放量，这样做是最保险的。
盐的投放比例依个人口味，在调完以上基本调味后如觉得不够咸才放。调好的馅料可以取一点点在微波炉里弄熟后试味，再决定盐的投放量，这样做是最保险的。
