【包子那点儿事】

9.1 综合评分
204 人做过这道菜
包子,是生活中最为常见且极为平常的主食。想做出好吃的包子,需要掌握一些基本的操作技巧。以下菜谱着重介绍制作包子的一些要点,包括面皮和馅料两个部分的投料比例~
菜谱中的比例可以制作10个x80g的包子~

用料  

发面皮
面粉(底筋或中筋) 250g
10g
干酵母 3g
清水 125g-135g左右
基础馅料(菜肉馅)
绞肉 250g
生抽 20g
蚝油 15g
花雕酒 10g
白胡椒粉 少许
3g
姜末 5g
葱花 30g
约2g
麻油 10g
色拉油 20g
白菜/卷心菜/油菜/其他蔬菜 杀青后150g(加工方法参考#蔬菜杀青)
蔬菜杀青
白菜(以白菜为例) 切好后每100g用3g盐抓匀,腌3-5分钟后挤干多余水分

【包子那点儿事】的做法  

  1. 制作面团:
    3g干酵母用125g清水化开,面粉250g放入和面盆中,加入10g糖搅拌均匀后用酵母水合成面团。
    要点:
    水温35℃-38℃最好,不要超过40℃,酵母会被烫死。也不能太凉,会发不起。
    面团不易过软捏上去要像耳垂的手感,您可以自己先捏捏耳垂找找手感。水要一点一点加,才比较容易和均匀。此和面过程可以使用面包机或厨师机操作。

  2. 醒发面团:
    面团和成型后,盖上盖子或湿布、保鲜膜一类的醒发(松弛)10分钟。时间到后拿出来在面板上揉,反复的揉,直到面团慢慢变得“听话”且面筋柔顺时就可以停止,放回盆子中等待“一发”。
    “一发”的时间差不多最快也要45分钟左右,最长试过1个半小时也有。要看环境温度和湿度决定。冬天则需要辅助加温,如放在暖气附近。
    要点:
    揉,在“一发”前必须将面团揉顺,面筋顺了,“一发”的效果才会好。

  3. 调馅料:
    趁“一发”的时间调馅料。
    绞肉250g+姜末5g+葱花30g+生抽20g+蚝油15g+白胡椒粉少许+花雕酒10g+麻油10g+色拉油20g+糖3g,用筷子搅均匀,有一点点上劲就可以了,千万不要过度上劲,就会变成一个肉丸的状态,就不好吃了。肉馅调好后加入腌好(杀青)的白菜150g左右,搅拌均匀(喜欢菜多的朋友可以多放)。此时可以弄一点馅料放入微波炉试试味道够不够,如不够再放盐调均匀。
    要点:
    所有调味料包括葱姜都放进绞肉里才开始搅拌。不要过度搅拌,均匀了就可以了。
    白菜切碎后按照每100g放3g盐的标准腌制3-5分钟,时间到后用纱布挤干水分。喜欢馅料软一些则白菜就不必挤太干。

  4. 排气:
    包子面“一发”的标准是面团膨胀至体积是原有面团的一倍大小。这是一个很模糊的概念,其实将近一倍大小时就差不多了。稍微法不够也问题不大,因为还要“二发”。将面团取出放在面板上,再揉。将里面的空气尽可能的压出去,再将面团揉成“一发”前的那种顺顺滑滑的感觉就可以下剂子了。

  5. 包:
    通常剂子我用38-42g为标准。
    馅料我用一样的标准也是38-42g。整个包子重80g。
    将皮子擀开包入馅料后收口,放入蒸屉(蒸锅)中等待“二发”。
    蒸屉需提前刷油,或是使用包底纸防止粘连。包底纸可用烘焙纸自行裁剪。

    【包子那点儿事】的做法 步骤5
  6. 二发,蒸:
    全部包好后盖上锅盖,注意锅中应提前放好冷水。二发的时间比一发短,最短差不多20-30分钟左右,长的试过1小时。当然又是要看温度和湿度。
    如想速成,可以开小火让蒸锅中的水加热一下,但不能烧开。用手摸锅盖温温的,就可以了。
    “二发”后,包子开始膨胀,用手轻轻按一下面皮,马上会回弹时,二发就完成了。此时开大火,将蒸锅里的水烧开,上汽后用大火蒸5分钟后转中火再蒸8-10分钟。蒸好后不要马上开盖子,焖3分钟后将盖子打开一条缝,慢慢放气。待蒸汽放得差不多了才完全开盖。以防蒸好后的包子遇到冷空气造成回缩问题。完成~

    【包子那点儿事】的做法 步骤6

小贴士

馅料部分应关注:
盐的投放比例依个人口味,在调完以上基本调味后如觉得不够咸才放。调好的馅料可以取一点点在微波炉里弄熟后试味,再决定盐的投放量,这样做是最保险的。

参照这个菜谱,大家做出 236 作品

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【包子那点儿事】的答疑

  • 细 雨  2个月前  
    22
    包子好漂亮
    作者回复 2个月前  
    谢谢
  • 长恩杰  2个月前  
    22
    请问我每次包的包子为啥塌的厉害
    作者回复 2个月前  
    有可能,1:馅料软 2:稍微发过
  • 徐粉红xufenhong  2个月前  
    19
    酵母放温水里,是不是等有水面有泡沫才算酵母发好了啊?没有泡沫,可以直接放面粉里吗?
    作者回复 2个月前  
    可以,溶了就放
  • 七月百合花  2个月前  
    2
    请问10g糖是放在面粉中还是放在酵母水中?
    作者回复 2个月前  
    面粉里
  • ~遇见~嘀嗒~~TT  7天前  
    1
    你好 请问蒸锅发酵 怎么防止包子底部发到蒸笼圆孔里 总之我经常遇到 好尴尬😅 谢谢
    作者回复 7天前  
    可以使用包底垫纸解决此问题,另外面皮不能太软~
  • 小小虫_hnex  10天前  
    1
    为什么我发的面做成包子有一股酸酸的怪味啊?
    作者回复 9天前  
    发过头就会有酸味,您可以试着减少一发的时间
  • Q曲线Q  30天前  
    1
    想冻起来以后当早餐吃,要先蒸熟吗
    作者回复 30天前  
    是的
  • 手机用户8506_qdab  1个月前  
    1
    麻油是什么油  花椒油吗
    作者回复 1个月前  
    芝麻油
  • 蓝色惜缘  1个月前  
    1
    我做的包子怎么没有你发图的圆圆鼓鼓的呢
    作者回复 1个月前  
    馅料要足够
  • 夜幕下繁星点点  2个月前  
    1
    包孑褶好漂亮,老师要有捏包子视频就好了,特想学
    作者回复 2个月前  
    在厨studio课堂我的视频课程【双料子母寿桃】里我有教大家如何捏包子。

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