《Tinrry下午茶》教你做酥到掉渣的黄油曲奇

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《酥到掉渣的黄油曲奇》真的是酥到掉渣,本片有点长,详细说了黄油曲奇酥松的原理,在片子中部,希望大家能认真看看,大家可以根据自己的口味调出自己喜欢的曲奇,配方是Tinrry喜欢的口感!想要其它味道的,可以等比替换10~15g的可可粉,抹茶粉,速溶咖啡粉来得到不同的口味。

有人说配方的黄油量蛮大的,是的,比例几乎1:1,这也是曲奇酥松的原因之一,有过烘焙经验的朋友都知道,这类裱花曲奇是否好挤,跟面粉的多少有直接关系,但面粉越少,花纹越容易消失,那其中的要点片中有说到,请大家认真观看哟。

配方中的细砂糖,也许对于一些初学者来讲,无法很好的掌握打发和混合的尺度,导致有一些朋友做出来会有细砂糖颗粒,大家尽可能用较细的砂糖来制作,片中的文字小贴士有说到这点。

细砂糖是可以替换成糖粉的,但替换了之后做法会有变化,而且状态也会不一样,这里简单说一下,细砂糖替换成糖粉,糖粉和盐一起加入,混匀后开动打蛋器中速打至发白,体积稍微膨胀(体积差不多膨胀1倍),随后加入蛋黄和香草精,面粉这些步骤就全部都一样了,糖粉必须和黄油一起打发,否则出来的口感会像吃粉团,不好吃,也不酥的。么么哒,做出来记得交作业哦~~

有一些朋友面糊没有任何问题,但还是很难挤,挤破裱花袋,100%是因为你的裱花嘴太小了,导致面糊没有办法顺利挤出来,花嘴必须是中号或者大号的花嘴,还有虽然都是八齿花嘴,2D花嘴是不能挤曲奇面糊的!因为我看见还不少朋友用2D玫瑰花嘴来挤,然后跑来问我为什么挤不出来。

这个曲奇目的就是要酥,你能做出酥的,想要不酥就简单了,蛋黄换成半个全蛋,那么曲奇就会相对结实了,片中【08:14】将近4分钟都在说明曲奇酥松的原理,以及加蛋黄,全蛋,和蛋清做出来的曲奇口感的差别,明白原理了,熟习做法之后,曲奇口感和味道大家可以调整出更适合你的方子,还请大家认真观看,谢谢支持~么么哒~~

用料  

低筋面粉 130克
蛋黄 1个
细砂糖 50克
黄油 120克
1克
香草精 1克

《Tinrry下午茶》教你做酥到掉渣的黄油曲奇的做法  

  1. 首先黄油必须室温软化到软膏状,用刮刀可以非常轻易的拨开就差不多了,片中有教隔水加热软化的方法(最好还是室温软化,因为隔水软化过度,就是黄油融化太多,最后也会影响曲奇花纹的)。

    最后曲奇面糊的软硬程度,跟你这个黄油的软化程度有直接关系,如果你的黄油软化不到位,那么你最后的面糊,可能挤破N个裱花袋都挤不出来哦

    《Tinrry下午茶》教你做酥到掉渣的黄油曲奇的做法 步骤1
  2. 把盐放进去,配方的量是1g,如果称不了这么小的重量,就随手抓一点进去就差不多了,然后开动打蛋器中速把黄油稍微打发一下,颜色变浅一点点就可以了,不要打太发(原因视频有讲)

    《Tinrry下午茶》教你做酥到掉渣的黄油曲奇的做法 步骤2
  3. 把细砂糖分两次加进去,先倒一半进去混匀,记住哦,是混匀,打蛋器最低那一档把细砂糖混进去到看不见就可以了,必须分次!(原因视频有讲)

    《Tinrry下午茶》教你做酥到掉渣的黄油曲奇的做法 步骤3
  4. 接着把1个蛋黄和1g香草精也加进去,同样的香草精如果量太少称不了,就随便倒一点,继续用打蛋器最低那一档把蛋黄混匀进去,必须确保混匀了,期间用刮刀挂一下碗边,它和盐都是用来调味的,这样黄油曲奇味道才不会只有甜味那么单调,有一丝丝的咸和香草味

    《Tinrry下午茶》教你做酥到掉渣的黄油曲奇的做法 步骤4
  5. 低筋面粉过筛分两次加进去,然后用刮刀切拌混匀,黄油软化到位了,面粉是容易的被黄油吸收进去的,拌匀到看不见干粉就马上停止了,切勿过度搅拌,面粉起筋,曲奇花纹就可以能会消失

    《Tinrry下午茶》教你做酥到掉渣的黄油曲奇的做法 步骤5
  6. 然后准备一个比较厚的裱花袋(我的是三能的),硅胶,布的都可以,但其实你的面糊如果做好了,一次性裱花袋是不会挤破的,除非面粉起筋,或者黄油软化不足,都会使得面糊过硬,挤到手抽经,花嘴我的是三能的SN7092,其它任意大号的曲奇花嘴都可以替代

    《Tinrry下午茶》教你做酥到掉渣的黄油曲奇的做法 步骤6
  7. 挤花之前先把烤箱上下火150度预热,预热时间最少10分钟,一般我预热的时候,烤箱是长通的状态,因为我不知道我送进去烤箱之前需要用多久的时间,必须确保烤箱在用之前温度在150度

    《Tinrry下午茶》教你做酥到掉渣的黄油曲奇的做法 步骤7
  8. 挤花的方法请看视频,文字没办法描述了,谢谢!

    《Tinrry下午茶》教你做酥到掉渣的黄油曲奇的做法 步骤8
  9. 满盘的菊花形的曲奇进入烤箱中层烘烤(三层烤箱就中间那层,四层烤箱下面数上来第二层),150度烘烤约30分钟,大家还需要根据自家烤箱的情况来调节,视频中有解释如何判断曲奇是否熟透的方法

    《Tinrry下午茶》教你做酥到掉渣的黄油曲奇的做法 步骤9
  10. 曲奇刚刚烤好之后肯定是软的,一定不要去动它,等它室温自然冷却就会变得酥脆了,冷却后室温放在密封罐里面,可以保存2周以上,曲奇是不能冷藏的,冷藏出来后会受潮变软的,必须室温放置。

    如果有做出来,记得交作业哦!

    《Tinrry下午茶》教你做酥到掉渣的黄油曲奇的做法 步骤10

小贴士

1、最后曲奇的面糊里面剩余的细砂糖是非常非常小的颗粒,而且很少,在加蛋黄、香草精和面粉的时候我们都有拌匀,其实细砂糖已经融化得差不多了,剩余这些会在烘烤的时候融化,产生洞洞造就酥松的口感,如果你的颗粒非常的大,烘烤后能明显吃到细砂糖的颗粒,考虑是否本身砂糖比较粗造成的。

2、烘烤曲奇,每一盘的花形和大小最好都是一样的,不要像这盘这样各种花形在一起进去烘烤,因为不同花形,它的厚度,大小都不一样,烘烤的时间也不一样,这样进去烤会出现一些熟透了,一些还没熟的情况出现哦,同样的,满盘的曲奇进入烤箱烘烤的时间大概是25分钟,要是你只烤半盘,那时间肯定是要减少的,大家要灵活调节。

3、曲奇在烘烤过程中会有稍微的膨胀,只要你的面糊做好了,膨胀是不会影响花形的,也不会因为高温烘烤或者低温烘烤导致花纹消失。

黄油曲奇酥松以及花纹消失的要点在片中的【08:14】请大家认真看看哦!

参照这个菜谱,大家做出 28024 作品

全部28024个作品

 

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《Tinrry下午茶》教你做酥到掉渣的黄油曲奇的答疑

  • 开心有米  1年前  
    234
    我们按这个方子做的曲奇,觉得有点软,烤的时候,本来挤了五层的,全部摊平了,曲奇变得很大,要怎么样,才可以让曲奇烤的时候,还保持挺立的状态?
    作者回复 1年前  
    如果你们能确保面团是没问题的,那这个跟花嘴有一定的关系,曲奇面糊受热后会变软,然后凝固成型,如果你挤花的时候内部的空间很多,那软的时候就会塌下来。

    再一个就是面团本身的问题了(这个原因会多一点),视频有强调过很多地方,请认真再看看,稍不注意,那都是造成花纹消失的原因,那都是我曾经遇到过的原因,黄油软化过度!打发过度,面粉加入后拌匀过度等等~~~都会造成花纹消失!
  • chirsty_粉粉  1年前  
    227
    中层还是中下层烤?
    作者回复 1年前  
    四层烤箱就上面数着第二层,三层烤箱就中间那层

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