老祖宗的腌制酸菜方法(酸菜做法)

8.9 综合评分
325 人做过这道菜
一个好的酸菜是我们美食里面不可缺少的,特别是酸菜鱼,酸菜牛肉等等这些地方美食……
 方子用的是糯米水做的,做出来带有糯香味,很香很好吃噢,普通的大米水也可以做,只是缺少糯米的糯香,不过同样都很好吃噢!
 因为平时不经常吃糯米,所以很多亲们都在愁糯米水的问题!
 亲们平时可以用普通的大米水来腌制,节日做粽子的话可以用洗出来的糯米水噢!
  “特别说明一下,这是酸菜,不是咸菜,亲们不要再问加不加盐进水去了,也不要再问换第二道水的时候要不要加盐进去,这些都不需要,你们按着菜谱做出来绝对好吃,菜谱都说明清楚了,不需要的都没有说的。”




各位亲不要一直问一直问,一直问一些已经回答了很多很多很多遍的问题,这样一直炒旧饭的问题答多了很让人头疼,而且你们问的问题都有写出来,请不要问,请自己看,要认认真真的看好每一步步骤,还有最下面的小贴士也请你们看清楚了,请你们把菜谱所有的字都认认真真看完,这样你们才不会出错,菜谱并不难,只是需要你们看好这菜谱的文字。
    很多亲问,能不能用其它菜来腌制,我的回答是:可以!但是不如芥菜好吃,白菜也行,但是和芥菜不同,它不脆爽!



再次强调一下,所谓的2/8比例是,粉2水8,列如10克里面有2克是粉,8克是水。
你们做的时候自己换算一下,另外不想放这么多粉的亲们可以自己减少,1/9比例也是可以的。



再补充一点,还是不会2/8比例的同学们啊!要注意了!!!
   2碗粉8碗水,这下该明白了吗?
或者你2克粉8克水也可以!
 怎么方便怎么做,那些重重复复的问题就不要再问了,看好了菜谱再做,很多你们要问的问题都写出来了!
如果你们看完菜谱的所有字之后,还没你们的问题,那么你们再发问,ok?



很多亲们都是腌制的菜时间不够20天会产生什么所谓的“亚硝酸盐”,我只能对那些介意这个的亲们“呵呵”了!我们这边世世代代都在用这样的方式吃也没见有什么问题,为什么你们吃就有问题呢?而且又不是拿来当饭吃,不是天天吃,一个月最多最多也是吃两到三次,而且是拿来做配菜而且,食用量并不大!而且是自己动手腌制的,并没有加入任何添加剂,和防腐剂。不像菜市或者超市那些酸菜那样放得这么久。腌制的时候又没有用烂菜叶来腌制,亲们到底在担心什么我真的很不明白……

用料  

适量
苦芥菜 想吃多少做多少
糯米水/大米水(洗米水) 适量
玻璃瓶(瓦缸) 1个
酒(50度以上) 20g

老祖宗的腌制酸菜方法(酸菜做法)的做法  

  1. 芥菜(芥菜有苦的也有不苦的,不苦的通常是直接用来炒或者煮汤,比较小棵。苦芥菜通常用来腌制,因为苦的芥菜,菜杆厚,叶子少。菜杆厚的更脆口。不管是苦芥菜还是甜芥菜都可以做。)

    老祖宗的腌制酸菜方法(酸菜做法)的做法 步骤1
  2. 瓦缸是芥菜最好的选择,因为透气性很好。

    老祖宗的腌制酸菜方法(酸菜做法)的做法 步骤2
  3. 没有瓦缸可以要这样子的玻璃缸,透气性不是很好,但是普遍实用。

    老祖宗的腌制酸菜方法(酸菜做法)的做法 步骤3
  4. 糯米(大米)洗米水

    老祖宗的腌制酸菜方法(酸菜做法)的做法 步骤4
  5. 芥菜洗干净晾干水分(如果有太阳的话也可以在太阳下面晒晒,让菜叶晒软一些了比较好搓盐,这样菜叶不容易烂),拿适量的盐轻轻搓一下!(这个步骤放盐多点无所谓哈,盐少了搓不好,菜容易坏,搓青时记得要轻一些,别把芥菜搓烂了,搓烂就不好看了!如果是苦芥菜的话,菜干比较厚,用力搓会烂,可以拿盐撒上去,让它的水分出来一些即可。这一步叫做“搓青”把菜的青搓一下,腌制好了之后不会有怪味!搓青的盐虽然是适量,如果亲的芥菜和图片上的一样,肉厚厚的这种,建议盐尽量多一些,盐少了的话,腌制的时候容易软,而不脆。)

    老祖宗的腌制酸菜方法(酸菜做法)的做法 步骤5
  6. 搓好的芥菜放缸里,然后把洗米水倒入缸里,洗米水要淹没过芥菜,加人20克50度以上的白酒(防止水和菜不够干净导致生花),把它放置在阴凉通风处,盖好,不让菜见光(不见光的话,菜会更漂亮哦)静置两天让其发酵。

    老祖宗的腌制酸菜方法(酸菜做法)的做法 步骤6
  7. 静置第三天之后把前面的水倒掉,然后倒入新的洗米水(每次换水都加人20克白酒哦),静置三天。

    老祖宗的腌制酸菜方法(酸菜做法)的做法 步骤7
  8. 静置三天之后再换一次,一共换两次,腌制的酸菜八天或者九天就可以拿出啦来吃了!(随着天气的变化,亲们要自己适当的延长酸菜的发酵时间哦!)金黄明亮的酸菜出坛子啦!!!

    老祖宗的腌制酸菜方法(酸菜做法)的做法 步骤8
  9. 美美的酸菜,无添加,吃得放心!!!

    老祖宗的腌制酸菜方法(酸菜做法)的做法 步骤9
  10. 很多人为没有玻璃缸和瓦缸烦恼,小编告诉你不用烦恼噢,你可以用这种宽口的储存罐噢!

    老祖宗的腌制酸菜方法(酸菜做法)的做法 步骤10
  11. 这种也可以用噢!

    老祖宗的腌制酸菜方法(酸菜做法)的做法 步骤11
  12. 或者说,你家里有吃腐乳,或者其它腌制品剩下的这些瓶瓶罐罐也可以利用起来噢!

    老祖宗的腌制酸菜方法(酸菜做法)的做法 步骤12
  13. 实在没有宽口瓶子,这样的玻璃瓶家里都会有一些的吧!

    老祖宗的腌制酸菜方法(酸菜做法)的做法 步骤13
  14. 只要你觉得方便的瓶子都可以用起来噢!

  15. 另外,如果你用的瓶子过小,或者瓶口过小的话,菜是放不下瓶子的,要给菜搓完青之后切到你需要的大小,或者适合放到瓶子的大小噢!

  16. 把菜切到你满意的大小之后,把菜放进你需要的罐子或者瓶子里面再放淘米水进去腌制噢!

    罐子/瓶子不要密封,稍微盖好不让脏东西进去就可以了!因为酸菜发酵需要透气,太密封了,它发酵的时候会产生气体把罐子/瓶子撑爆的噢!

  17. 记住最最重要的一点是,不管是用什么缸/罐/瓶来腌制,都不能粘到油哦,一定一定是无油容器噢,不然腌制的菜会发霉发臭的噢!

  18. 还有,塑料瓶也是可以做的,只要不是那种腌制之后会有塑料气味就可以用,但是为了你和家人的身心健康,建议还是用玻璃,瓦罐,陶瓷……

  19. 由于是腌制酸菜,腌制过程水和菜都在发酵和发酸,建议不要用铝,铁和不锈钢,怕腌制过程,它们会被腐蚀……

  20. 还有人问,腌制过程粉水分离,粉沉淀了怎么办,要不要摇晃或者开盖搅拌一下?!
         我的回答是NO,千万不要。
    粉水分离沉淀是正常的,只要你粉水混合均匀之后倒入酸菜腌制之后就不要再去动它了!
       也不能去动它,就让它安静的自生自灭直到腌制好,你如果去动它它就坏了!
      会有一股特殊的臭味让你生无可恋的。

  21. 注意一点,因为很多朋友洗菜的时候,或者容器不小心碰油,泡菜的过程中水面会长白毛或者漂白花,所以水里面要加入少许白酒,白酒能防止泡菜的水生花长毛。(酒量可自行调节,我每次泡都是五斤左右的菜,所以水里面我放的是20克酒,每次换新的洗米水,新的洗米水里面都要加好了再换,如果是2/8比例的粉水,不用换水,不换水的话就不用再另外加酒进去了,刚刚泡的时候就一次性加好即可。)

小贴士

吃多少做多少哦,因为腌制久了的酸菜就不脆了!腌制久了口感不够好哦!!

很多亲问为什么腌制出来了不够酸呢!
原因很简单哦!

有两点:
   第一点,是亲的洗米水不够浓,很多亲都觉得头道洗米水不干净就不要了,要第二道洗米水来浸泡,这个是错误的哦,头道洗米水才是精华,它的浓度够浓才发酵得好哦,而且亲不用担心洗米水脏,因为腌制出来的酸菜我们还要洗干净才炒的哦!不是出坛就直接炒的,还有就是,有时候米少了,水多了,洗出来的水也不够浓哦!正确的是水和米都是1:1,这样的比例洗出来的米才够浓,总之洗米水是越浓越好。

   第二点是:随着天气慢慢变冷,原来的浸泡时间已经不能满足它的发酵了!亲要适当延长时间哦!
天气冷了,发酵菌活动也随着天气的变化,活动也少了!所以才会使得腌制出来的酸菜不够酸!
 
   腌制好的酸菜看起来很透亮,很金黄的哦!没腌制好的酸菜不够透亮,颜色也会比腌制好的酸菜要差一些!也没有腌制好的脆爽哦!



不少亲会问“腌制酸菜的时候,水上面会漂浮着白白的东西,看起来又不是泡泡,那是什么?但是菜又没有腐烂!”

我的回答是“亲,这层白白的东西是不会影响酸菜的,这是一个好的现象,这层白白的东西是酸菜发酵时产生的,也属于一种发酵菌噢!说明你的酸菜发酵得很好!菜也在慢慢变酸哦!”




《特别重点注明:很多亲觉得糯米水难找,而且每天煮饭的普通米水也不够多,煮饭的米才一点点,加水多了洗米水不够浓郁,做出来的酸菜不够酸,那么这个问题很好解决噢,亲可以去超市买糯米粉来冲水了之后就可以用了噢!普通的粘米粉也可以拿来冲水哦!粉和水的比例用2:8做泡出来的酸菜是最好吃的哦!另外除了糯米的水泡出来好吃之外,还有一种,做出来也是非常好吃的,那就是玉米粉(玉米面),拿玉米粉(玉米面)的水泡出来的酸菜和糯米水做出来的酸菜都是非常好吃非常爽口的噢!》






不管是   糯米粉,普通的大米粉(粘米粉)还是玉米粉(玉米面),它们的比例是2:8泡出来的酸菜是最好吃的!
   另外,请各位亲们不要问我用淀粉或者生粉之类的来泡可不可以,我的回答是不可以,他们的质地不一样!就像炒菜时为什么用淀粉勾芡而不是米粉勾芡一样,想要知道为什么只能问专家,我不知道!







    (❁´◡`❁) 所谓的换水是把缸里面的洗米水水倒出来一半,然后加新的进去!
    
      如果是2/8的糯米粉和水的话就不用换水了,浓度够它发酵得好不用换水也没事,如果是洗米水,浓度不够就要换水,腌制期间粉和水会有分离现象,不要慌张,那是正常的,不需要摇晃也不需要去搅拌它,只须在阴凉通风的地方静置就好,菜不能浮起来,如果菜浮起来的话请找一个干净无油的重物把菜压下去!一直压制不让它浮起,直到菜腌制得和我图片上的一样(金黄透亮)就可以开坛吃了!刚刚出坛的酸菜也可以洗好直接吃哦!别有一番风味呢!天气热的时候洗干净没炒我都直接拿来送粥吃,炒好又是另外一番风味了,各有各的味道……






酸菜在腌制过程中不能放在阳光下暴晒,坛子长时间在阳光下暴晒做出来的酸菜会有一股怪味道,不好吃噢!而且容易发酵过头!要放在阴凉通风处静置哦!




还有很多亲问洗米水要不要加热或者煮开,我的回答是不加热不要煮开,加热或者煮开是米汤不是洗米水!洗米水是冷水洗出来的水!腌制的菜需要是洗米水而不是米汤……





也有一些亲问我,她们是2粉8水的调配,腌制好了酸菜留下来的水能不能循环使用,我的回答是可以使用,但是要把原有的水倒掉三分之一,重新调配一下加入进去,因为里面的菌它们需要新的活力!要有新的进去,酸菜才能做得更好!更漂亮……
  但是如果亲们是淘米水来腌制的话就不要循环使用了,因为里面的有益菌太少了,腌制吃出来不够酸没有2/8调配的做出来好吃……



搓青的时候请各位只搓叶子,不要搓菜梗,如果把菜梗也搓了,菜梗的水分流失了,做出来的酸菜就不够脆了!
    搓出来的水请倒掉,那些水是不要的,别一股脑的把水也放缸里了!别舍不得那些水哈!不然做出来就不好吃了……



  亲们一定要仔细看好菜谱,按着步骤做哦!
(特别注明:腌制时,不管是手还是坛子,或者是晾芥菜的东西都不可碰油哦,否则酸菜会发霉哦!!)
芥菜搓盐是为了去青,把芥菜搓软了会有一些水流出,这些水是不要的,也就是我们所说的“青”
亲们做好了别忘记交作用上图哦…………



所谓的2/8比例是粉2,水8 !!!


小情绪一下:

喜欢我这些菜谱的亲们可以收藏,做好的成品可以拍照上传交作业,不喜欢的可以绕道,别动不动评论那些很难听的话!是人都有那么几个口头禅,我怎么说话是我的事,妨碍不了你们!我发表菜谱也算是给你们增加福利,我没什么好处不说还招一些亲评论一些难听的话,我希望进来看菜谱的亲们能尊重一下我,谢谢……

参照这个菜谱,大家做出 402 作品

全部402个作品

 

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老祖宗的腌制酸菜方法(酸菜做法)的答疑

  • 燕o_o子  2年前  
    45
    普通的洗米水可以吗
    作者回复 2年前  
    普通洗米水也是可以的哦!只是没糯米水泡出来的香而已。
  • 小潺流水  2年前  
    35
    跟着步骤尝试了,很成功,酸脆爽口很棒
    作者回复 2年前  
    记得上传相片给看看哦
  • 禧悦时光  2年前  
    21
    不太懂用盐怎么搓芥菜
    作者回复 2年前  
    随便搓
  • 手机用户1290_z9ih  1年前  
    5
    你好!我想问下做酸豆角、辣椒、姜仔的做法可以按照酸菜的方子做吗?
    作者回复 1年前  
    可以,但是口感是不是你要的就不清楚了,你可以少量试试。
  • 小浣熊婆婆  1年前  
    5
    成品可以保存多久?
    作者回复 1年前  
    一个星期左右,要尽快吃噢!腌制太久虽然可以吃,但是不够脆爽噢!
  • 水红花子  2年前  
    5
    请问大师我们这没有苦介菜可以用什么菜替代么,望指点,谢谢了!
    作者回复 2年前  
    其它菜都没有芥菜做出来的好吃噢!目前我还没试过做出来比芥菜好吃的菜。
  • 雪-193  2年前  
    5
    请问搓完盐是不是不用系直接泡米水?
    作者回复 2年前  
    是的,不用洗,直接泡洗米水
  • 13777858496ly  2年前  
    5
    亲,你太厉害了,也耐心!可是我就没做好
    作者回复 2年前  
    这个很简单啊!不需要耐心都可以做的!
  • 肉圆BB  1年前  
    4
    我反复看了n次你的菜谱了,也知道洗米水不够可以用糯米粉水,但我是想问,在不想用糯米粉水的情况下,能不能攒下几天的洗米水,用来泡菜?
    作者回复 1年前  
    不能,留下的洗米水会发酵!除非你放速冻,用的时候再解冻!
  • 舞影翩翩  2年前  
    4
    搓盐的时候是只搓菜叶还是全部都要搓
    作者回复 2年前  
    可以只搓叶子,也可以都搓……

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