酸菜鱼

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人做过这道菜

简介

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,这汤的味道鲜美,于是一些小店便将其移植,供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。——百度百科。
   我出生在重庆,很小的时候就已经学会吃辣,这道酸菜鱼虽非典型的麻辣口味菜系,却以酸爽的口感在重庆人的餐桌上占据了重要的位置,与水煮鱼,麻婆豆腐等一道成为了川菜的代表之作。个人认为酸菜鱼口味的点睛之笔,应该在泡椒,其酸辣可口的味道既增加了酸菜酸的风味,又带来了一丝温柔细腻的辣,细细想来,这似乎又是贵州菜的精髓了。
  不管怎样,中国美食文化博大精深,北小麦,南水稻,聪明的祖先们早已经将大自然的馈赠物尽其用,并且随着人类迁移的脚步广泛流传于世,翻越了千山,涉过了万水,各个菜系之间有一些共通之处并不足为奇。即使是隔着大半个欧亚大陆,法国菜和中国菜在某些处理方式上也如出一辙,我想除了人为的传播,还有人类对美食孜孜不倦的追求所激发的某种创造力,让不同族群的人,不得不发出“英雄所见略同”的感慨吧。
   说远了,说回这道菜吧。典型的川菜,少不了葱姜蒜炝锅,这道菜也是如此,只是我省略了大葱,用热油浇小葱这种方式激出弄弄的葱香,毫不失风味。在厨房里,我最爱的总是那一声,热油遇见食物发出的,兹兹作响的美妙。

用料  

酸菜鱼的做法  

  1. 将花鲢剖片,加食盐,料酒,鸡蛋清,红薯淀粉腌制,加少许苏打还可保持鱼肉滑嫩

  2. 热油下姜、蒜、干辣椒炝锅,倒入酸菜和泡椒炒半分钟,加半锅水(高汤)煮沸。

  3. 加入白胡椒,花椒,生抽,食盐调味,煮沸,现下鱼骨鱼头,再下鱼片,煮到断生即可

  4. 最后撒上葱条,香菜,干辣椒,花椒,淋热油。大功告成!

小贴士

1.最好选用淡水鱼,入花鲢、草鱼味道较好。
2.除泡椒还可加入泡椒等泡菜系列的菜品增加酸爽的味道。
3.用高汤效果更好,你也可以使用浓汤宝,个人觉得还是不要多吃这种东西,如何激发食物本身的风味才最重要。

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