凤梨酥

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简介

作为一名喜新厌旧星人,大多数东西我都只做一次。唯独凤梨酥一做再做,这是真爱呀~~

用料  

黄油 150g
糖粉 30g
2g
奶粉 20g
卡夫芝士粉 30g
鸡蛋液 45g
低筋面粉 200g
凤梨馅 450g
菠萝去皮净果肉(凤梨馅) 1800g
苹果去皮去核净果肉(凤梨馅)) 500g
土冰糖(凤梨馅) 200g
麦芽糖(凤梨馅) 30g
黄油(凤梨馅) 40g

凤梨酥的做法  

  1. 先制作凤梨馅,菠萝和苹果用料理机打泥

  2. 果泥连同冰糖麦芽糖一起倒入不粘锅,先开大火,等水份快干的时候改小火,不时搅拌,炒至果酱能成团的程度。

  3. 最后趁热拌入黄油。成品状态如图

    凤梨酥的做法 步骤3
  4. 再制作饼皮。黄油切小丁,室温软化,加糖粉和盐用电动打蛋器打发,打至颜色发白,体积膨大。

  5. 分多次加入鸡蛋液,每次等鸡蛋液和黄油彻底融合后再继续添加,以免水油分离

  6. 加入所有粉类,切拌成团,不要过度揉捏。盖保鲜膜备用

  7. 凤梨馅分成15g一个,约30个,揉成小球,盖保鲜膜备用。饼皮也分成15g一个,揉成小球,盖保鲜膜备用

  8. 取一份饼皮,按扁,放上一份凤梨馅,两手慢慢往上推直至收口,手法同广式月饼。再在手心揉几下,让饼皮光滑并分布均匀。

  9. 按模具形状将包好的凤梨酥大致整形,放入模具,轻压使凤梨酥布满整个模具,边角也尽量推到。翻面再轻压几下,使两面都平整。

  10. 烘烤方法一:烤箱预热175度,中层,上下火20分钟(最后几分钟观察一下,如果上色了就把温度调低一点低温烤几分钟,以免持续高温让饼皮出现裂缝,我有一盘就因为最后没看着,颜色深了饼皮裂了道细缝,就是图上藏在后面的两个心形凤梨酥)

  11. 烘烤方法二:烤箱预热175度,中层,上下火。10-12分钟饼皮基本定型的时候,从烤箱里拿出来,晾5分钟,然后把凤梨酥翻面,再继续烤12分钟左右。翻面可以让两面更平整,颜色更均匀。晾5分钟让凤梨酥温度先降下来,再继续加热,可以更好地避免裂缝出现。附一张用方法二烤出来的效果图。

    凤梨酥的做法 步骤11

小贴士

1.凤梨馅里加苹果一起熬,能让它味道更柔和。纯凤梨馅的味道我感觉有些霸道。我加的糖量是偏少的,成品偏酸,适合我和家人的口味。怕酸的可以加糖。土冰糖和麦芽糖没有严格比例,也可自己调整。
2.我用了两种凤梨酥模具烤。长方形的是SN3771,适合30g面团。心形的是SN3765,适合35-40g面团(我放的是40g,烤前刚好平模,烤后会因膨胀高出模具,所以可以适当减少份量)
3.我是按皮馅比1:1包的,这是我认为最理想的比例。2:3比例皮会太薄,而且不太好包。事实上1:1包出来的皮并不厚,刚好。
4.关于饼皮状态,要油润一些,延展性好,可以取一团在手心压开试试,如果还没开包就压出明显裂缝了,那就说明面团偏干了,这时候可以再加一点融化后的黄油补救。
5.第二种烘烤方法烤出的效果更好,但是比较麻烦,而且翻面的时候容易烫手,饼皮较软也容易磕破。所以我现在都用第一种方法,自己家里吃也没必要太追求外观完美。
6.烤箱温度和烘烤时间要按自家烤箱脾气调整,尤其第一炉多看着点。

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