天然酵种养成记

9.5
综合评分
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简介

很多同学问天然酵种的做法,评论里面很难说清楚。今天整理一下把做法发上来。我的酵种也只养了大半年,也是在摸索途中,有很多问题没有碰到过,有很多问题出现了,但是还没找到解决办法。所以旨在跟大家探讨,不能保证能回答所有问题哦。
我的酵种是《学徒面包师》的版本,也就是德州农民的版本http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100d436.html,即只用水和粉的酵种。
这款酵种,只适合喜欢吃面包,每周都要做一次的同学,要不然每周喂一次对面粉和精力都是大的消耗。而且最好要有一点耐心。养成酵种不是目的,目的是持续不断地用她做出好吃的面包。后面做面包的过程要比养酵种麻烦好多好多倍哦。
然后就是善意的小提醒,最好是夏天养哦,不怕奔溃的话可以试试看冬天养。
制作前请认真看多遍小贴士。

用料  

黑麦粉
高筋粉

天然酵种养成记的做法  

  1. 种液的养成——第一天:将黑麦粉60克,常温水85克,混合,放入容器,室温放置24小时。

  2. 种液的养成——第二天:24小时过去,种液可能没有涨多少,不要紧,此时再加入60克高筋粉和56.7克常温水,充分搅拌,室温放置24小时。
    注:如果用的是全麦粉,那么培养的就是全麦酵种,个人推荐高筋粉,因为成功率更高,而且往后的利用率更高,而且把高粉酵种转换成全麦酵种也没有难度。听说国内粉的添加过多,怕养不起来,我是用金牌高粉养的。另外我用了小便签标出了没涨前种液的位置,方便观察。

    天然酵种养成记的做法 步骤2
  3. 种液的养成——第三天:这一天,种液应该有涨了50%,取其中一半,将其与60克高筋粉和56.7克水混合均匀,放入容器,室温放置24小时。
    注:德州农民说,网上很多人说这一天没涨,她涨了。我比较惨,我的就没涨,据我所知,真的很多人没涨。如果没有涨,第一可以在里面放一勺柠檬汁,提供更适合酵种的环境。如果还没有涨,可以有两种选择,一种是硬等到涨(我就是这种,而且方子是涨50%,我没看清,错了,硬等到涨了一倍,涨起的同时还长毛了,我是把毛捋掉了继续养的);另一种是不要硬等了,可以再多等个5.6小时的,如果实在涨不起来就直接进入下一步,并且在心里做好失败的准备。

    天然酵种养成记的做法 步骤3
  4. 种液的养成——第四天:此时种液应该涨了1倍,如果没有就再等12到24小时,反正要涨1倍。取其中的一半,与60克高筋粉和56.7克常温水混合均匀,放入容器,室温放置,直至再涨1倍,可能是4小时到24小时。
    注:可能是上一轮涨得比较艰难,所以这一天我的酵种非常顺利地涨了1倍,而且速度非常快,大概就用了4小时。(为什么我大半年前的细节记得这么清楚啊魂淡!)

    天然酵种养成记的做法 步骤4
  5. 种液的养成——第五天:前一回我的酵种涨到1倍用了4小时,于是我又混合了226.8克高筋粉,226克常温水和99克种液混合。室温放置6小时,表面会出现很多小泡泡,好了,酵种养成了!可以用来做面包啦!
    注:此刻我的种液涨了1倍都不止,冲出瓶子涌了出来。可以看我之前的照片,密封罐都用了白色垫圈,后来我就去掉白色垫圈了,酵种还是需要一点和外界空气交流的空间的,还好我去掉了,要不然搞不好要爆炸呀~这一刻记得特别清晰,是因为就是养成酵种的那天,下厨房遭遇了那次刻骨铭心的数据损失!

    天然酵种养成记的做法 步骤5
  6. 酵种的喂养——婴儿期(5天):按照酵种:水:粉=1:1:1的比例喂养,每天喂2次,即12小时喂一次。以我的酵种为例,我取85克老酵种,85克水,85克高筋粉充分搅拌,放入容器,等待涨到最高,时间并不是恒定的,可能刚开始涨到1倍大就会要12小时,到后来,涨到1倍大都不止,可能只需要7.8个小时。
    注:总之记得1:1:1的比例,以及至少涨高1倍以后再喂养,全程室温喂养。这样喂5天,以保证酵种的活力,当中你当然要扔掉很多酵种的,不要舍不得,一定要扔掉哦,否则会越养越多。或者做点其他什么都行。

  7. 酵种的喂养——成熟期:到了第5天,等开始冒泡,放入冰箱冷藏保存。每周将酵种取出,室温放置24小时,期间喂3次,然后放回冰箱。第三次喂余出来的酵种可以用来做面包。
    注:有同学是每周把酵种拿出冰箱喂1次就放回去,按照农民的说法,可能会导致没饿透就被喂养,容易喂过头,失去活力,而且没有亲眼看到她在12小时内涨1倍大,酵种活力无法确认。不过实际操作好像影响不大,我没试过。我一开始是喂2次放回冰箱,做欧包没问题,做吐司明显的活力不足。如果面包中含有的糖量和油量很高,对酵种的活力都是很大的影响,此刻就要室温喂养多次确保其活力。现在我比较乖了,是喂3次放回冰箱。

小贴士

很多同学说第一第二天长得比较顺利,往往失败在第三天。正好农民的新书《至爱面包》出版了,里面讲到了这个问题。拿出来和大家分享一下。
1.“在培养酵种的第一步中,面粉和水刚刚混合,从表面还看不出有明显的变化,但其实第一代菌已经蓄势待发了,其中有一种细菌叫明串珠菌。明串珠菌和酵母菌一样,会产生二氧化碳,从而导致酵种膨胀,但它是一种极其不稳定的微生物。随它一起产生的其他细菌会让酵种的酸度提高,而明串珠菌不能在酸性环境中生存,所以明串珠菌的产生会导致环境变酸,继而导致自身的死亡。在培养酵种的过程中,进行第二步的时候,明串珠菌和合适此时酵种酸度的其他细菌最为活跃,它们导致酵种明显膨胀。由于这时酵种的酸度还不够,大量的酵母菌其实还没有产生,所以我们看到的膨胀只是假象。到第三天,酵种继续变酸,使明串珠菌死亡,但是大量的酵母菌还未产生,于是酵种由另一批细菌主导。它们不产生二氧化碳,所以我们看到酵种停止膨胀。别担心,这只是酵种内的微生物在更新换代。随着每一代细菌的产生和死亡,酵种的ph值持续下降,酵种持续变酸,直到产生大量酵母菌。它们迅速繁殖,排出二氧化碳气体使面团膨胀,这时酵种就培养成功了。综上所述,酵母菌的繁衍是和酵种的酸度息息相关的:酵种只有达到一定的酸度,酵母菌才会大量繁衍。基于这个原理,我们在培养天然酵种的过程中就要尽量使酵种变酸。如果过了第二天酵种便不再膨胀,不要放弃,这只能说明酵种还不够酸。”
2. “有以下几个方法让酵种变酸:(1)调节喂养次数。在大量酵母菌产生之前,一天喂养一次就够了,次数多了会降低酵种的酸度”。(2)调节温度。酵种的温度高于20度就行,但是在23-25度之间最佳,温度在20度一下,让酵种变酸的细菌不活跃。(3)加入酸性物质。可以在第一天和第二天加入半粒维生素c或无糖天然菠萝汁或柠檬汁,人工降低ph值,直接把面团变酸。
以上两条参考文献是德州农民的《至爱面包》。
3. 综上所述,我也了解自己为何养得那么顺利,一是多半是由于完全按部就班,不因为长高回落而提前喂养,保证了酵种的酸度。二是耐心够,第三步是关键,耐心地等下去,直至酸度产生。看同学们的培养过程,成功的多半也是严格按照流程并有耐心等下去的。

天然酵种养成记的留言

  • 一言不合就开次的熊  2年前  
    5
    =-=只能用黑麦粉吗.完全没用过黑麦粉,所以也不知道怎么买,看某宝上很多还有农家自磨的..长脖都怎么买呢?
    作者回复 2年前  
    对啊,因为本身养酵种不是百分百包成功的,所以我们当然要选择最最容易成功的,最最适合野生酵母菌生长的材料。据说用全麦粉的也有,但是黑麦会比较好。我当时买的是兔子家散包装的黑麦粉,后来用的是Doves Farm Org Wholegrain Rye Flour,也可以试试巴黎大磨坊的黑麦粉。
  • 玫红发卡  2年前  
    1
    第三天跟第四天里面的取一半出来加面粉跟水,另一半是丢掉吗?
    作者回复 2年前  
    是的。
  • 憨居居芝士苑  2年前  
    1
    我去年养的因为最近太忙一直没空做面包而饿死了,准备再养。国内面粉真没法养,我用过gold牌和俄罗斯面粉养,感觉黑麦活跃度高些,高粉比较文静。中间要值班,我都不知道啥时候比较适合喂养,唉
    作者回复 2年前  
    我自己是高粉比较活跃,黑麦比较文静呢,但是文静的黑麦一喂就会马上充满活力。时间匆忙可以只养一瓶常用酵种(例如高粉),临时再转换成黑麦全麦,省去一些喂养时间,如果长时间不用的话可以冷冻起来。
  • Yhyuns  2年前  
    0
    长脖你好,养的时候从第二天开始都有点水粉分离的现象...可以提供一些建议吗?谢谢...
    作者回复 2年前  
    第二天就水粉分离了?我没遇到过耶,可能是另一种菌入侵了。现在就加水粉喂一次吧,用一部分柠檬汁或菠萝汁代替水,如果还不行的话,可能是失败了。
  • Yhyuns  2年前  
    0
    长脖你好,感觉整个喂养过程中水和粉用量比较多,但是实际上养出来之后,自己也用不到那么多的酵种,可不可以把过程中写到的水和粉的分量都减半,再去养天然酵母?
    作者回复 2年前  
    可以的,你可以试试看。不过这点水粉跟后期喂养比起来算是小case了,多多少少还会有浪费的。
  • fishfly  2年前  
    0
    请问第三天 第四天的"取其中一半,将其与60克高筋粉和56.7克水混合均匀,放入容器",是说放回原来的容器和没取出来的放在一起呢,还是另外容器,也就是说没取出来的就扔掉这个意思呢?
    作者回复 2年前  
    没取出来的扔掉,洗干净容器。取出来的混合水粉后再装入该容器。
  • 福宅  2年前  
    0
    是不是每个星期不做面包酵母就坏了?
    作者回复 2年前  
    不是。我有的时候两星期不喂也不会坏,就是活性会降低。如果经常这样做最终会死掉。如果长时间不用可以用固体冷藏或冷冻的方法,具体请看德姐的这篇博文http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100ggot.html 不同储存方式可以储存的时间不同,唤醒的成功率也会有差异。

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