油焖笋

8.3 综合评分
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油焖笋是我的最爱,可是纵观下厨房的油焖笋菜谱都不是太对头,又是料酒又是水的,那叫红烧笋,不是油焖笋吧,还要撒葱,饶了我吧。我的做法结合了“南风吹过厨房”的小萍的油焖笋做法,她真的很厉害,各种菜式都能讲出道道,不少江南老饕都蛮喜欢她的。

下面对我这菜谱的质疑真是莫名其妙。第一,从来没有标榜正宗,请看好了,“地道”二字是下厨房加的,与我无关!第二,不否认百家百味,所以我的油焖笋菜谱就是不放料酒不放葱的,从来没有强求别人,不爱做你可以加料酒加葱啊,何来的怒气?真的好无礼啊……我自己菜谱怎么说都行吧,我都没有跑到别人加葱的菜谱下说三道四。第三,不加葱的霸道的勇气我不是随便来的,请看过袁枚的《随园食单》再过来发表意见吧。第四,长这么大第一次被人说读过的书少,我读过的书都要爬出来笑啦。

用料  

油焖笋的做法  

  1. 春笋去壳,用刀拍裂,切成小段,这样方便入味。

  2. 热锅内入宽油,油尽量多吧,别疼惜。

  3. 大火炒春笋,此刻阵阵笋香会出来,略微几处还有点焦边,无所谓啦。此处大火是着重号。

  4. 入酱油,此刻因为还是热锅,劈啪声大作,大量蒸汽形成,菜很容易熟,炒匀后马上盖盖,改中偏小火焖。三支小笋用大约1.5大勺的酱油,这是我的计量。然后我用万字酱油,介于生抽和老抽之间的酱油,没有就用生抽,计量可按口味调节。

  5. 大约半分钟开盖翻炒下防止糊底,约五分钟开盖加糖翻炒。我加了1.5大勺糖。如果锅内所剩汁液较多可以改大火收干,“刚闻到焦糖味,蔬菜表面挂上一层即将焦化的糖汁时,立即起锅。”这是小萍的说法,也就是Caramelize的火候把控。

  6. 别撒葱花,求你了!

小贴士

1.看到很多人在夏秋冬传这个菜谱,想说,最好能买到春笋再来做这个菜。不同的笋季节不同,烧法也不同,味道难免南橘北枳的啊。
2.笋挑粗短型的,较嫩。
3.用刀拍碎笋较易入味。
4.笋是放不起的菜,买过来就马上烧掉吧,别藏。当天买当天吃掉,放一天味道就差了。
5.千万不要加葱好吗?葱和笋的味道是相克的。
6.焯水去草酸什么的我是不焯的,我比较随便,笋够好的话完全不会涩。
7.笋汁还能拌面。
8.小萍的博文在这里,我很喜欢她。http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d3f532701017r5w.html

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油焖笋的答疑

  • 鱼小娴^^  15天前  
    3
    只放酱油?不放水?那么点酱油马上就烧干了好哇
    作者回复 15天前  
    新鲜笋本身带有水分,锅盖盖得及时,产生大量水蒸气。还真不会马上烧干。还是挺考验对火候的把握的。

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