【曼食慢语】自制麻辣火锅底料

8.8
综合评分
大家对这个菜谱的评价(15 份)
好极了
13
挺好
2
一般
0

简介

这款麻辣底料用处很多,不仅可以做火锅底料,还可以做麻辣香锅、麻辣烫,或是麻婆豆腐、水煮肉之类的菜。这次我做的是基础版本,用到的材料基本上是最精简了,都是最基础的香料和调味。当然在此基础上可以再增加自己喜欢的配料,像是大葱,姜蒜,甜面酱,蚝油,酒酿,陈皮,甘草或其它各种香料。但我一般都做基础版的,因为最为百搭。熬一次底料还是挺费事的,所以每次都会熬一大瓶放冰箱里慢慢用。制作时不放新鲜食材更易保存。如果做某道菜需要更丰富的调味,再添加其它配料就行了。
麻辣火锅的底料分荤油派和清油派,荤油是用牛油作为基地,也有人喜欢加猪油或鸡油,冷却后会凝结成块状。我是清油派的,用植物油做基底,熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。如果你喜欢荤油版本,把原料里的植物油换成牛油就行了。
待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料,就是红汤锅底了。高汤可以用猪大骨或是牛骨熬煮,也可以用蘑菇大葱等煮的素高汤。市售火锅底料大多味精味过重,吃多了让人烦腻。试试自制的火锅底料吧,保证不会失望。只有一个缺点——胃口被宠坏后,家里的厨子又要受累了。

用料  (可做2-4次火锅)

郫县豆瓣 3大勺
油辣椒 3大勺
剁椒 3大勺
花椒 3大勺
八角 8-10个
桂皮 4片
丁香 8颗
香叶 5片
草果 6个
肉蔻 4个
茴香籽 1小勺
整粒黑胡椒 1小勺
干辣椒 30个
干豆豉 2大勺
植物油 350ml

【曼食慢语】自制麻辣火锅底料的做法  

  1. 将所有的干香料洗净后用热水浸泡至少半小时至软化

    【曼食慢语】自制麻辣火锅底料的做法 步骤1
  2. 泡软的香料沥干,用料理机粗略地打碎,呈木屑状

    【曼食慢语】自制麻辣火锅底料的做法 步骤2
  3. 将郫县豆瓣、油辣椒、剁椒和干豆豉用料理机打碎成泥状待用

    【曼食慢语】自制麻辣火锅底料的做法 步骤3
  4. 将350ml油全部倒入锅内,再将之前打碎的干香料倒进去,冷锅冷油开小火,慢熬约15-20分钟

    【曼食慢语】自制麻辣火锅底料的做法 步骤4
  5. 等香料碎都变得焦黄干燥时,用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内

    【曼食慢语】自制麻辣火锅底料的做法 步骤5
  6. 将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里,继续小火熬制约15分钟即可

    【曼食慢语】自制麻辣火锅底料的做法 步骤6

小贴士

将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味,但要过滤去香料渣以免影响口感
将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感,若不介意也可以只将干豆豉略切碎
整个过程都要小火,不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦

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