什锦炒饭

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用料  

隔夜米饭 1碗
鸡蛋 3个
虾仁 5个
芦笋 5根
5克
白糖 3克
白胡椒 3克
料酒 15ml

什锦炒饭的做法  

  1. 将米饭用筷子轻轻挑散,芦笋切成3厘米长的段,虾仁去除背部虾线,用少许盐和淀粉抓匀备用

  2. 将鸡蛋打散,最后能从底部搅打,直到看见蛋液出现大气泡,然后取出一半量的蛋液,和米饭充分拌匀

  3. 蛋液不要过多,能正好然米粒吸收即可,然后在剩余的蛋液中加入料酒搅匀。油锅烧热到4成热时,放入虾仁滑炒,直到虾仁变色断生后捞出

  4. 再次加入适量油,大火加热到4成热时,转成中火倒入蛋液,快速用铲子划散,蛋液还未完全凝固时,倒入浸泡好的米饭,用铲子轻轻压一下,然后继续翻炒

  5. 直到米饭开始变得松散,放入芦笋、虾仁、盐、白糖拌匀,出锅前撒上适量白胡椒粉拌匀即可

小贴士

蛋炒饭很多家庭多会做,但是想要使米粒松散,蛋液能完全包裹住米饭并不是那么容易。很多人都知道要利用隔夜米饭来做,米饭经过微微的脱水,口感才会有弹性,掌握了这一点,实际上现成焖好的米饭也能做出一样的口感;
刚刚出锅的热米饭先使其自然晾凉一会,在准备其他材料的时候,将米饭盛在碗中放入冰箱的冷冻室里,也就是咱们放冰棍、冻肉的那一层,视米饭的热度冷冻15-25分钟,期间可以取出米饭用手拨几下,能感觉冰凉,米饭松散不再粘连在一起即可取出,稍稍回一下室温;
蛋液分成两部分用,一部分先让米粒吸收、上色,另一部分炒出蛋香。
很多酒楼、大排档做蛋炒饭,都不可能留有大量的隔夜米饭,但是做出的炒饭仍然金黄、松散,关键的秘密就在于米饭的冷冻脱水、蛋液的两次加入,事实证明地道的香港做法也是如此,当然他们的米饭颜色更加金黄,是用全蛋黄来做的,蛋清则留下做上浆、甜点的原料。对于我们来说没有这个必要,只要掌握了以上两个小窍门,已经足以作出专业级别的蛋炒饭了。

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