磨盘茄子

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人做过这道菜

简介

“磨盘茄子”因其成品形状似磨盘而得名。此莱是豫东通许县的传统名馔。
相传明正统年间,通许名士娄良会任广东巡抚,告老还乡后,特别喜食此菜
,每逢宴请宾朋,非此不表敬意。后经厨师不断改进,备受食客青睐,并以
其色泽清雅,汤鲜味醇而广为流传。
做这道菜我没有找到可以依据的实图和精确食材量度,所以有些细节处可能
处理的不够精准,还希望懂其究竟的食友们多多指正批评。虽然不够精准,
但是做茄子用的清汤是熬制的鸡汤,成品菜的味道还真是不错。一向对茄子
喜爱有加所以这次做好了我一气就吃个精光...老公也没留一块。谁让他那天
刚好晚饭没在家吃呢。

用料  

茄子 350克,(紫皮长茄)
虾仁 50克
鲜香菇 12克
油菜心 30克
鸡蛋清 50克
淀粉 15克
老油 6克
1.5克
黄酒 5克
食用油 35克
花椒 3克
小葱 5克
清汤 150ml

磨盘茄子的做法  

  1. 香菇,去蒂,洗净,切丁

    磨盘茄子的做法 步骤1
  2. 鸡蛋清25克、淀粉放碗里搅成糊

    磨盘茄子的做法 步骤2
  3. 虾仁洗净,搌干水分放碗里,用鸡蛋清25克、淀粉抓匀

    磨盘茄子的做法 步骤3
  4. 紫茄去皮,顶刀切成5.5厘米直径,3厘米厚的片

    磨盘茄子的做法 步骤4
  5. 两边交叉切深度为1厘米,每面约切8至9刀为宜,共切4片

    磨盘茄子的做法 步骤5
  6. 将4片加工好的茄子均匀地挂上糊

    磨盘茄子的做法 步骤6
  7. 炒锅放旺火上,入油,油烧至七成热,把挂好糊的茄子下入,炸至棕黄色,起锅滗油

    磨盘茄子的做法 步骤7
  8. 炒锅置旺火上,烧热,添入油,下入虾仁,滑油捞出滗油

    磨盘茄子的做法 步骤8
  9. 锅内留油适量,把花椒下入,炸出香味成花椒油备用

    磨盘茄子的做法 步骤9
  10. 锅内花椒油,下入葱、姜花、香菇丁,煸炒出香味,兑入清汤150毫升

    磨盘茄子的做法 步骤10
  11. 汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后下老抽、虾仁,菜心、黄酒、调好味,翻匀就做好了

    磨盘茄子的做法 步骤11

小贴士

1.茄子选用新鲜的嫩茄子,老茄子籽黑口感不佳;
2.烧茄子宜用小火,如此茄子软烂,但形体圆整.

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