妃娟老师的中种北海道

简介

(图片是借用爱和自由的, 等我这周做好了自己的北海道土司,再来换图片。本来想用自己做的直接法的土司, 奈何手机出问题, 穿不上来啊。桑感)
找了好多配方, 总归不是这里不全, 就是那里不全。
好不容易找到一个, 传说中中种北海道最厉害的妃娟老师的方子, 怕找不到,所以转到这里来先。
楼主没说是用多大的模, 那就姑且默认是450G 的土司模吧。

中种冷藏法(显然也在别处看到直接把中种温热环境下发酵的。 但是对于要上班的人来说, 还是冷藏法比较靠谱吧)

A为中种原料
B为主面团原料

用料  

A:高粉 500g
A 细砂糖 15g
A 酵母 3g
A牛奶 160G
A 动物性鲜奶油 140G
A 蛋白 35G
A 黄油 10g
B 蛋白 40g
B 细砂糖 75g
B 盐 6g
B 酵母 2g
B 奶粉 30g
B 黄油 10g

妃娟老师的中种北海道的做法  

  1. 将中种中的酵母放在牛奶中溶化后,与其它中种原料放在一起揉成团, 冷藏17-24小时

  2. 将发酵好的A料和B料中除黄油外的所有料混合,打至Q弹

  3. 加入黄油, 揉至出手套膜

  4. 发酵十分钟

  5. 分割, 滚圆排气, 再发酵15分钟

  6. 卷好入模,(卷一次1次成品较松软;卷2次组织较绵细)

  7. 发至7-8分满后入烤箱

  8. 不带盖160℃/180℃共约30~35分钟,(上色后可以加盖锡纸);
      带盖190℃/200℃共约30~35分钟。

小贴士

关于冷藏法和室温法的两种不同的中种法, 区别如下:(摘自爱和自由老师)
中种法:中种部分的酵母要先化在水里再用,中种分室温和冷藏两种。
   ⑴ 室温中种:因为中种部分需要发得很充分,所以发酵时间比较长,我现在的做法是下午上班前和好面,等下班回家它就发好了,揉面、松弛、整形、最后发酵进行下来,保证不会耽误睡觉时间。
   ⑵ 冷藏中种:冷藏的中种可以在冰箱里放十来个小时,根据自己想要开始做面包的时间向前倒推发酵时间即可。比如在冰箱里过夜早上再做,或者早上和好中种放在冰箱里,晚上回家后用。冷藏的中种取出后不需要回温,可以直接操作。


戳下面链接可以看到 爱和自用 用妃娟老师的方子做的 100% 中种北海道。

个中都会有些小小区别,还是等我自己做过之后再来补充好了。

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