醇香超熟吐司，绵软如云朵（汤种+水合+超长中种的极致）

先用视频展示下欣喜的成果，直观看看吐司的状态，面包皮非常薄，组织细腻可以成片撕来吃，吐司放冷了依然绵软Q弹。

这个方子的量做了一个大吐司，和两个汉堡胚。以下详细记录每一步备忘。

第一步，做冷藏中种面团。
称取配方中的“1.冷藏中种材料”。

将中种的材料搅拌，粗略混合成面团即可。

中种面团于室温中发酵，无需完全密封，让空气中的杂菌一起参与发酵可带来更多样的风味。
发酵近1.5倍大后，密封好放冰箱冷藏。

第二步，做汤种。称取配方中的“2汤种”材料。
做汤种选在烤吐司的前一天，因为要配合水合面团，水合作用控制在20小时为佳。

将汤种中的材料装入小奶锅，混合均匀无颗粒后，开小火煮，不断搅拌，煮至液体粘稠可以划纹路后（约65度，也可以用温度计测一下），离火继续搅拌，余温让面粉糊化，得细腻的浆糊状。

汤种状态为可滴落的面糊。

第三步，做水合面团。
汤种彻底放冷糊化。称取用于水合的面粉120克。

制作水合面团：全部汤种+120克面粉混合。

混合成粘稠的水合面团。

将水合面团压扁，密封。于冰箱冷藏静置出膜。

烤吐司当日：
这是静置20小时的水合面团的粗膜。神奇的水合反应，轻松一拉就是一张膜。

烤吐司当日：
中种面团已经冷藏发酵68个小时，发酵好的中种面团会涨至2到3倍大，可以闻到浓浓的酒香，剥开后也可以看到面团形成蚕丝状的片状组织。
（72小时为限，超过这个时间面团可能会被泡断筋，还会发酵过度，面团变酸。）

冷藏中种面团也出粗膜了。

第四步，打面。
将水合面团剪成小块（不用手撕避免过度破坏膜），漂亮蜂窝中种面团也剪块放入面包机中。

酵母用一丢丢水化开，加入面包机中，慢速揉面。揉一段时间后成团。再用剪刀剪几下，加入盐。

面包机不给力，不过用了中种和水合法，大概15分钟，七分筋。

加入黄油，继续揉。因为面包机不像厨师机一样给力，需要不时用剪刀把面团剪开，以方便出膜。

此时室内气温28度，需要不时测试面团温度，控制在26度内。临界温度时就暂停下放入冰箱内冷藏下再继续揉。
还要检查状态，因为用了冷藏中种和水合法已经产生了部分面筋，小心不要揉过头了。
面包机工作35分钟了，9分膜，不敢再揉了，怕温度高也怕揉过头，等入手厨师机再来完美手套膜吧。

最后的出缸温度25度。
揉好的面团温度控制在24-26度之间才能使吐司组织细腻。

撒点手粉拿出湿润的大面团。滚圆，盖上，室温度松弛25分钟。

然后再分割、双手空心掌滚圆，室温松弛20分钟。

然后把小面团擀开，上下轻轻擀两三下，拍掉边缘的气泡，然后翻面，底边压薄一些，从上到下卷起来，约1.5圈。

卷起再松弛发酵20分钟。

发酵到1.5倍大，按下有轻微回弹，则开始整形。

揉面垫撒干粉。
将面团从三分之二处往上擀开，然后再从上擀下来，擀面的力度要轻，擀三四下，拍掉边缘的气泡。然后翻面，底部压宽压薄，再卷起（注意手法不要太紧但是每圈要手指微微压一下），放入土司盒。

当天室内湿度80%，烤箱里也放一碟水保证湿度，30-33度左右发酵至8分满，刷蛋液。

170度预热烤箱。然后调整温度为：上火160度下火180度，放下层烤25-30分钟。根据自己的烤箱脾气调整。（试过烤至表皮略上色定型后刷蛋液，比较均匀）。看着颜色，不要过火，差不多就要盖锡纸。
烤完后马上出炉，震动一下模具，把面包侧放在烤架上放凉。

没有完全凉，等不及切片，掰开看看效果，拉丝啦，(＾－＾)V

轻轻一撕， 就是一片。

继续撕，好治愈。

撕上瘾了哈哈哈。

面包刀不见了，切得不太好，但是看得出组织很细腻。