经典巧克力酱（消耗巧克力或淡奶油的好方法）
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人做过这道菜
龙龙小姐的厨房日记
此方转载钱钱食记的菜谱www.xiachufang.com/recipe/104247297/感谢此食谱作者的辛劳付出
菜谱稍有改动自留用，仅供参考
市售的巧克力酱添加剂太多，
大多为代可可成分或者可可含量很低，作为一枚资深巧克力控，
实在不能忍。
这款巧克力酱就是巧克力甘纳许
（ganache）
的一个配方，
成分非常非常简单，
只要保证巧克力的品质和操作方法即可。我会选用天然的巧克力（不含代可可脂），
且可可含量不低于50％，
只有可可含量够高的天然巧克力，
才能做出让味蕾雀跃的巧克力酱。
如果你觉得我说的太太太夸张了，
可以买一瓶市售的巧克力酱对比一下，直的直的直的不一样。
注意：这款巧克力酱含有天然可可脂，想要做出一流的口感和色泽一定要按照以下的步骤操作。
后面会告诉你为什么，请耐心读完。
以后你的巧克力酱就可以和专业做调温巧克力的大师媲美啦。
菜谱稍有改动自留用，仅供参考
市售的巧克力酱添加剂太多，
大多为代可可成分或者可可含量很低，作为一枚资深巧克力控，
实在不能忍。
这款巧克力酱就是巧克力甘纳许
（ganache）
的一个配方，
成分非常非常简单，
只要保证巧克力的品质和操作方法即可。我会选用天然的巧克力（不含代可可脂），
且可可含量不低于50％，
只有可可含量够高的天然巧克力，
才能做出让味蕾雀跃的巧克力酱。
如果你觉得我说的太太太夸张了，
可以买一瓶市售的巧克力酱对比一下，直的直的直的不一样。
注意：这款巧克力酱含有天然可可脂，想要做出一流的口感和色泽一定要按照以下的步骤操作。
后面会告诉你为什么，请耐心读完。
以后你的巧克力酱就可以和专业做调温巧克力的大师媲美啦。
用料
经典巧克力酱（消耗巧克力或淡奶油的好方法）的做法
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我用的可可含量为75％的黑巧克力
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把包装袋撕掉，如果黑巧克力比较厚或大块的就要切成小块，这样放入奶油里比较容易融化
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淡奶油倒入锅中，加入水怡小火慢慢加热，用刮刀不停搅拌
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待锅边缘奶油开始冒泡泡关火，不要煮沸了
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如果你不小心把奶油煮沸了，那就等到奶油温度降到50℃再将巧克力倒入奶油中静置1分钟，让巧克力在热奶油中慢慢融化
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一分钟后用刮刀搅拌均匀
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加入黄油搅拌均匀后即可装入罐中
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如果是市售的调温巧克力原料，比如嘉丽宝，法芙娜等，背后一般会附上巧克力调温的各节点数据。
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巧克力酱对于调温的要求没有那么苛责，小伙伴们不必为了做巧克力酱特意去买测温计，只要明白为什么鲜奶油不能煮沸，为什么27摄氏度甚至更低，巧克力酱还不会凝固即可。
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按原作者的配方材料克数我做出来放入冰箱冷藏后是非常浓稠的，比较适合抹面包或做三明治夹心之类的，有可能是我的巧克力可可含量比较高，所以下次再做我可以把淡奶油克数稍微调高到150～180左右，或者可以把巧克力克数减少一些，我做巧克力酱的目的是用来做摩卡咖啡的，太浓稠就不太适合
小贴士
（1）淡奶油不能煮沸，不能煮沸，不能煮沸，重要的事情说三遍。如果不小心煮过头，那就冷却到50摄氏度左右。奶油温度过高会让巧克力产生水油分离的现象，冷却后的巧克力酱会有白斑。
（2）如果你有糖浆，那是最好。如果没有，尽量选用糖粉，不停搅拌，以便在淡奶油中迅速完全融化。细砂糖较难融化，需要更长时间的搅拌融合，确保完全融化
（3）不用怀疑巧克力是否能完全融化，市售的调温巧克力的融点虽然在36摄氏度左右，不过首次45摄氏度左右融化后，降温到28摄氏度左右是不会凝固的，是不是很神奇？
这就是巧克力特有的最稳定的β型结晶（V型和VI型）的特点。只有在45摄氏度首融，然后降温到27摄氏度，再到32度左右回温（此处各节点温度仅供参考，不同可可含量巧克力略有差异），这样的巧克力色泽口感最为出色，这也是制作调温巧克力的秘诀。
而巧克力酱，只要经过第一步，确保首融在45摄氏度左右，调制过程中保持温度在27摄氏度左右即可，具体的温度控制，参见巧克力原料的产品说明书。
（4）加入黄油能使巧克力酱更温润，会有更突出的镜面光泽。
（5）如果室温很冷，操作的时候迅速一些。温度有一些偏差也无妨，不影响食用，完成后冷藏保存
（6）这款巧克力酱甜而不腻，糖的比例不建议减少，喜甜的可以再增加10到20克糖粉。
（2）如果你有糖浆，那是最好。如果没有，尽量选用糖粉，不停搅拌，以便在淡奶油中迅速完全融化。细砂糖较难融化，需要更长时间的搅拌融合，确保完全融化
（3）不用怀疑巧克力是否能完全融化，市售的调温巧克力的融点虽然在36摄氏度左右，不过首次45摄氏度左右融化后，降温到28摄氏度左右是不会凝固的，是不是很神奇？
这就是巧克力特有的最稳定的β型结晶（V型和VI型）的特点。只有在45摄氏度首融，然后降温到27摄氏度，再到32度左右回温（此处各节点温度仅供参考，不同可可含量巧克力略有差异），这样的巧克力色泽口感最为出色，这也是制作调温巧克力的秘诀。
而巧克力酱，只要经过第一步，确保首融在45摄氏度左右，调制过程中保持温度在27摄氏度左右即可，具体的温度控制，参见巧克力原料的产品说明书。
（4）加入黄油能使巧克力酱更温润，会有更突出的镜面光泽。
（5）如果室温很冷，操作的时候迅速一些。温度有一些偏差也无妨，不影响食用，完成后冷藏保存
（6）这款巧克力酱甜而不腻，糖的比例不建议减少，喜甜的可以再增加10到20克糖粉。
