农家干酪

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简介

农家干酪的制作方法多种多样,不同制作方法的区别主要体现于凝乳的温度,以及添加发酵剂和凝乳酶的量。切割凝乳块的大小,奶油比例,奶油种类,以及调味料的种类也会有所不同。不论采用哪一种工艺,制作出优质的干酪都是最重要的目标。
“快速法”是一种被广泛使用的方法,因为这样在一个工作日里就可以完成干酪的制作,并且凝乳块在干酪槽中放置的时间很短。这种方法也很节省劳力,因为工人们不用长时间的等待切割时机的到来。

用料  

脱脂奶 1000kg
发酵剂
凝乳酶 3ml

农家干酪的做法  

  1. 向32℃的脱脂巴氏奶中添加5%的发酵剂,搅拌10-15分钟。

  2. 每1000kg脱脂奶称取3ml凝乳酶,在添加发酵剂的同时投入牛奶中,也可以在添加发酵剂后1小时左右投放。如果准备进行A-C测试(酸凝乳测试),那么就需要在添加凝乳酶之前,从牛奶中取样。

  3. 可以通过测量凝乳块的pH,乳清的可滴定酸度,或者进行A-C测试来判断切割时机。最佳切割时机对应的凝乳块pH取决于热处理的程度以及脱脂奶的总固体含量,一般来说,普通的脱脂奶,如果使用凝乳酶的话,凝乳块pH达到4.8就可以开始切割了。用间距1.2cm的切割刀切割。

  4. 切割后先让凝乳颗粒静置15-20分钟,接着准备进行热煮。

  5. 一开始要缓慢的加热,前30分钟每5分钟升高0.5℃,然后可以尽快升温的速度,提高到一开始的2-3倍,直到大约2个小时后温度增加到54-57℃。搅拌要缓慢,以免产生碎屑,同时又必须经常搅拌,以避免凝乳颗粒板结。如果碎屑和板结都有发生,那就可能是温度升高太快所导致的。

  6. 在54-57℃下保持15-20分钟后,凝乳块就达到了合适的结实程度。在凝乳过程中需要不断的检测凝乳块的结实程度,以免凝乳块发展的过于结实。而决定凝乳块结实程度最重要的因素就是切割时凝乳块的pH。如果凝乳块在54-57℃时过于结实,那么就需要增加切割时的酸度,即稍微降低切割的时的pH,而如果凝乳块不够结实,则应当稍微增加切割时的pH。在凝乳块放入15-20℃的凉水中浸泡后在开始检测凝乳块的结实程度。

  7. 热煮之后,排出凝乳块上面的乳清,然后加入凉水来浸洗凝乳块。如果一共添加3次凉水,那么3次的水温依次为20-25℃,10℃,1.5-5℃。如果一共添加2次水,那么水温依次为15℃,1.5-5℃。每一次加水后,都应当浸泡15-20分钟,并充分搅拌。

  8. 排出凉水,在凝乳块中挖出沟,以使水分排出,沥干要持续30-60分钟。

  9. 添加凝乳块重量1%的食盐,可以直接添加到凝乳块中,也可以添加到奶油里。

  10. 加入脂肪含量18%的均质化奶油,使得干酪的脂肪含量达到4%.如果奶油的脂肪含量过低,那么就需要再添加一些增稠剂,避免奶油从凝乳块中分离出来。

小贴士

产率:6倍的酪蛋白含量,或者14-16%

A-C测试:
1,向装有脱脂奶的干酪槽中加入发酵剂,搅拌均匀。

2,取样,装入烧杯里。盖好,并且防止牛奶冷却。

3,取样后,向干酪槽中添加凝乳酶。

4,把装有样本的烧杯悬挂在干酪槽中,使得烧杯中牛奶的表平面在干酪槽中牛奶的表平面以下。

5,定期检测干酪槽中牛奶的凝乳情况,如果发现凝乳过程已经开始,就开始注意观察烧杯中牛奶的凝乳情况。

6,凝乳块形成后,用小刀切割烧杯中的凝乳块2-3次,然后间隔5分钟后重复这个操作。

7,切口析出乳清就说明凝乳块已经达到要求了,通常,在凝乳块开始形成的15-20分钟后其结实程度才能达到要求。(原文为1-20分钟??)

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