戚风の蛋白打发
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人做过这道菜
余敏Min
戚风蛋糕总是不满意？
入炉后爬升太快，蘑菇头、爆炸头、甚至模具都要装不住它了😳
出炉后顶部回缩凹陷、内部湿、有布丁层。
那就先把蛋白打发好，再看这些问题还有没有。每次打发蛋白时要多多观察，其实你以为的打到位不一定是真到位。
可以用一个蛋清试一下，从液态到固态，从细腻、出现光泽，一直到渣。整个过程经历一下，就明白了。
入炉后爬升太快，蘑菇头、爆炸头、甚至模具都要装不住它了😳
出炉后顶部回缩凹陷、内部湿、有布丁层。
那就先把蛋白打发好，再看这些问题还有没有。每次打发蛋白时要多多观察，其实你以为的打到位不一定是真到位。
可以用一个蛋清试一下，从液态到固态，从细腻、出现光泽，一直到渣。整个过程经历一下，就明白了。
用料
戚风の蛋白打发的做法
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不管是什么样的打蛋头，都可以用。细的打发时间会稍微长一点，但是质地更细腻，粗的反之。
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冷冻蛋白会使蛋白霜更加稳定，冻5-10分钟边缘有冰渣即可。
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打发的过程
关于加糖时机：可以一次性加，也可分两次三次加，我现在都是一次性加，蛋清打散后直接倒进去。
关于打发速度：我的打蛋器有5档，开始用4档打发，打发至出现明显纹路、且感觉有阻力后，转为2档至打发完成。期间刮盆边3次。
‼️如何判断蛋白打发的程度：大家都会说提起打蛋器有直立的尖勾，其实在打发过程中，提起打蛋器也能拉出一些“勾子”来误导你，所以打发状态不仅仅是看尖勾。
如图，停止打蛋器后，向上提出打蛋器，看到会有这样直挺的尖勾（结合底座看）蛋白霜整体充满光泽感。
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用刮刀拨开看下内部，里面也是比较细腻，没有不均匀的气孔，刮刀拨的时候，可以感受到蛋白霜是紧实的~膏状。
边缘的蛋白霜也要用刮刀往中心整理，如果边缘的蛋白霜还没有达到状态，可以继续用最低速再打几圈，要确保整体的蛋白霜都打到结实的膏状。
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这个是细的打蛋头呈现的状态，纹路没有那么多，但已打发到我需要的程度了。
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拨开看，超级细腻。
‼️蛋白霜的气孔质量，决定蛋糕的弹性。如果蛋白用刮刀挑起感觉偏软，在盆里搅动有流动感，那么加热过程中就会膨胀的又快又大，因为蛋白的支撑力不够，出炉就会很快回缩、凹顶，然后出现布丁层；如果蛋白霜紧实，气孔结构紧密，那么出炉后蛋糕体就会被“固定”住，基本上出炉和倒扣后状态一致。
总结：蛋白霜就是整个蛋糕的骨架，它结实稳固，蛋糕必然不会凹陷。
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2个蛋，普高6寸，155度约40分钟，顶部没有大裂纹，冷却后顶部还保持向上凸出的弧度，所以适合的蛋白打发，配合适合的温度，就一定会有满意的戚风。
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切开看，每片的组织都一致，没有布丁层。
小贴士
蛋白霜的状态多用刮刀检查，挖起，一定是结实的固态，边边不软，但也要注意不要打发到有颗粒感的状态。
