圣诞史多伦

一、提前泡发果干

未泡发的干果干317g

黑朗姆和果干持平泡发至少2-3天，之后时间越久，酒味苦味儿越浓，根据需要决定泡发时间。前期每12小时翻拌一次。

经验是：最适合的果干是葡萄和蔓越莓干，可以加草莓干，其他看个人喜好。

二、做杏仁膏
150坚果粉+150糖粉+蛋清

原方是巴旦木粉；
我用三只松鼠的坚果小袋混装自己打的粉，比单纯巴旦木更香；
不凑手的话，核桃花生芝麻粉也香；

简易做法：熟坚果粉+等量糖粉+蛋清，拌成稠糊状，冷藏后揉成条状。

我这次没用破壁机，打出来有颗粒感。喜欢这种沙沙的口感。这次蛋清加多了，太稀。

三、做前种

T65伯爵74g+牛奶59+耐糖酵母8；
先在打面桶里放酵母，再放牛奶，把酵母拌化，最后放面粉拌匀，入发酵箱27度；

如冬天室温低，可在此步把主面团里，除黄油以外的所有材料，一并放入发酵箱。

2个小时后，前种发酵至2-3倍大。注意不要发过。

四、主面团
T65伯爵348g+高粉105g+海盐6g+糖47g+牛奶270g+黄油210g

用刮铲把发好的前酵翻动一下，再把面缸壁四周和兜底清理光滑，加入主面团材料，揉至粗膜或手套膜（黄油最后放）

⚠️这里一定要注意，先揉好面，再加果干，否则新手无法判断膜的程度。

五、加果干
面揉好后，扒成正方形，铺上吸干朗姆酒酒的果干。此时也可撒些熟坚果。

⚠️此处一定要注意，用毛巾或厨房纸吸干酒，否则面团会成稀糊糊。

再把面团折成被子。

再扒开铺果干，再折，再铺，如此反复，直至果干铺完，揉成团。

六、一发
打面桶四壁撒薄薄的干粉，放入面团一发，27度发1个小时

发至1.5或2倍大，扒壁看有如图网状。
注意不要发过。

七、滚圆松弛
板上撒薄薄干粉，倒出面团，底部朝上，正面在下。然后翻一半正面，对折过去，轻拍排气。

分成两份（大约970/份），滚圆。

发酵箱关掉电源，用余热松弛20分钟左右，不然发酵太快。

因为玻璃罩放不进去，这样防干皮，进行松弛。

八、整形
光滑面在下，如图擀开，放入杏仁膏；在红线处把下片折过去。

接上，把下半部份往上对折，完全覆盖住杏仁膏，且上片要超出下片。

把超出部分反折过来。
红线即是反折过来的位置，在此处用擀面杖轻压。
注意⚠️反折过来的边线，要避开杏仁膏。

红线内是杏仁膏；杏仁膏要完全包裹在里面。

反折过来的另一边，也要用擀面杖轻压使其粘连，不然会烤裂。

蓝线处是反折过来后的另一
边，也要用擀面杖轻压。
可以在蓝线处的内里，放一长排坚果。

九、二发
35度，85湿度，1个小时，轻按凹陷，缓慢回弹即可，注意不要发过。

杏仁膏没有包好，烤时会流出来。

十、烘烤及装饰

倒数第二层，上火140，下火180，实际温度150-170，30-40分钟。

出炉后立即刷熬化的黄油，底部也要刷。反复多刷几次。
黄油不光熬化，而且要熬干水份，更香更利于保存。

趁热筛糖粉，底部也要抹上糖。

做得多的，一个盆里滚黄油，一个盆里滚糖粉，更省力。

刚出炉的面包很软，操作要小心，不然易碎。

彻底凉后，贴膜包好、放在烤箱或发酵箱里，关好门，至少三天回油后再吃。可以保存20天左右。

同样的分量，液体量大一些，成品就软趴一些

同样的分量，液体量少一点些，成品就立体饱满一些。

冬天配浓浓的红茶，每天切一片、切厚点。

这个糖粉加多了，我又铲了些下来。