蛋糕卷技巧‼️正卷不掉皮‼️反卷毛巾面
8.5
综合评分
51
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MuseFood
如果想做一个完美的蛋糕卷，总结来说可以分为三大要素：
1⃣️不开裂：蛋白打太硬就会裂，多次尝试打软一些，就能解决
2⃣️不掉皮：表面没烤透就容易在卷的时候粘到油纸上，最佳解决方案就是使用热风烤，实在没有热风可以增加表面的烘烤温度或时间
3⃣️毛巾面：反卷的话底部需要做出漂亮的毛巾面，需要找到合适的温度，如果温度过高容易出现油皮
这是食谱，我会着重说下2⃣️和3⃣️的技巧
1⃣️不开裂：蛋白打太硬就会裂，多次尝试打软一些，就能解决
2⃣️不掉皮：表面没烤透就容易在卷的时候粘到油纸上，最佳解决方案就是使用热风烤，实在没有热风可以增加表面的烘烤温度或时间
3⃣️毛巾面：反卷的话底部需要做出漂亮的毛巾面，需要找到合适的温度，如果温度过高容易出现油皮
这是食谱，我会着重说下2⃣️和3⃣️的技巧
用料
蛋糕卷技巧‼️正卷不掉皮‼️反卷毛巾面的做法
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今天做蔓越莓蛋糕卷，如果想做原味，直接跳过步骤1和2。蔓越莓切细一点，加一点水泡15分钟，如果用朗姆酒泡口感更佳
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滤干水分，再用厨房纸吸干水分
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牛奶加玉米油混合
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搅拌乳化至无油点
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筛入低粉
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搅拌至无干粉
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加入蛋黄
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搅拌均匀
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蛋清分两次加入细砂糖，先高速后低速，打发至这样的湿性发泡，必须细腻而且很软才行哦，否则容易卷裂
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先将1/3蛋白霜加入蛋黄糊中
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翻版后倒回蛋白霜内
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翻拌均匀后加入蔓越莓碎
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最后翻拌均匀
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这里先做的是反卷毛巾面，用油布的效果最好
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将面糊倒入，由于蛋白打很软，晃动一下就平整了，如果要用刮板抹平就说明蛋白打硬了，需要大胆的尝试将蛋白打发更柔软
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烤箱提前预热，中层160度烤22分钟，出炉后不要急着倒扣，先移至晾架，撕开四周，用蛋糕片自重压一下，撕出毛巾面的效果更好，大家可以试试，我试过有些帮助哦
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到蛋糕片不烫手时，将蛋糕片连油布倒扣在干净的油纸上
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手温以下撕开油布，很完美的毛巾面哦，如果有很厚的油皮，那下火温度就太高了，如果是薄薄的油皮建议可以按照前面说的，出炉先压一压，如果把蛋糕都撕下来了，那说明温度或者时间不够
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卷之前需要再翻面，可以看到正面的皮被沾了，是不是大家平时正卷就会这样？原因就是没开热风烤的也不够
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不过我卷毛巾面的时候，希望可以把正面上色的那层粘掉，没完全粘掉的话，我会在用刀修掉，这样卷出来更美观
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这里开始做正卷，正卷的话反面就不重要啦，用油纸方便不用洗
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烤箱中层150度烤27分钟，可以全程或者半程开热风，这个烤出来就比刚才反卷的深，放至手温以下就可以卷了
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卷的技巧我发过视频www.xiachufang.com/recipe/105878584/
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漂亮吧
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正卷的效果
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侧面看也很饱满，所以蛋白软一点不会有问题
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开吃
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毛巾面也很舒服
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侧面也漂亮
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加了蔓越莓酸酸甜甜的
