老上海熏鱼（爆鱼）
7.5
综合评分
15
人做过这道菜
爱吃的潘小厨
上海口味，偏甜，江浙沪都比较喜欢这种口感，你如果不喜欢，冰糖可以再减少一点。这个配方是上海名厨羽师那学来的，还是比较经典的。（方子略微按我自己喜好做了些许调整，羽师用了8两冰糖，我减了一半，不想太甜，老抽我也减了一点，其余不变）
用料
| 草鱼身体 | 1500 克 |
| 葱 | 100克 |
| 姜片 | 50克 |
| 冰糖（喜欢吃甜一点可以多加 100 克） | 200克 |
| 水或开水都可以 | 1000 克 |
| 话梅 | 5颗 |
| 生抽 | 200 克 |
| 老抽 | 100 克 |
| 桂皮 | 2块 |
| 八角 | 3个 |
| 香叶 | 2片 |
| 五香粉 | 3克 |
| 红曲米或红曲粉（不用也可以）（后来我自己也不放了）（羽师的配方里面是有红曲米）（自由发挥） | 15克 |
老上海熏鱼（爆鱼）的做法
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葱姜切好备用
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称出 1000 克开水，加入冰糖、话梅和我写的所有配料表里的香料.....
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起油锅炸葱段姜片煸香
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倒入步骤 2 盆里的所有，汤汁熬出细泡沫后转小火继续熬3-5分钟，然后小火保温即可。（不用放盐，生抽老抽调味即可）
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准备草鱼身体，洗干净之后用厨房纸擦干，切厚一点的鱼块，切好就不要洗了，以免一会炸的时候油四溅。（鲢鱼、草鱼、青鱼...都可以，只要你喜欢即可）（这张图片是我后补的，消耗鲢鱼身体）（菜谱封面用的是草鱼）
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炸鱼块，多放点油，油温6成热的时候开炸，边上是保温的汤汁。
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炸至定型微黄再翻动，捞出。再进行大火二次复炸至金黄捞出。（当然你要嫌烦的话，想怎么炸就怎么炸，反正就是要炸定型炸黄，自家吃也不用太讲究，哈哈）
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保温的汤汁过滤出香料，炸好的鱼块立即浸泡在汤汁里面，颜色一会会就能很漂亮，我个人浸泡了一个小时，香甜入味。（浸泡随你高兴，有的喜欢时间短一点，有的喜欢时间长一点，做多了也可以就浸泡在汤汁里，吃多少拿多少也行）
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复杂的东西简单做，这才叫家常菜，家家户户都可以做，希望我写的简单易懂。
