超详细超正宗老北京炸酱面
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人做过这道菜
MrBroccoli
这可能是下厨房app里非北京人做的最详细最多细节最好吃的老北京炸酱面菜谱了
用料
超详细超正宗老北京炸酱面的做法
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五花肉肥瘦分开。切一厘米见方小丁。瘦肉比肥肉丁小一点。
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肥肉丁洗净冷水下锅，按熬猪油的流程走一遍。下三片姜片、两片香叶、一小撮花椒粒。中大火煮开。
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水开后洗净肥肉丁沥干水。
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肥肉回锅，加一点点冷水。中小火煮开。转小火慢慢熬猪油。
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熬到这个程度就捞出备用。
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准备香菜、葱绿、洋葱丝、姜片、拍扁的蒜、泡过温水的八角香叶。
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下入猪油。小火慢慢炸香。用猪油熬葱油。熬完捞出渣渣留油备用。
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准备好三种酱和黄酒。
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三种酱一比一比一。用黄酒分三次澥开。澥的时候用勺子按着碗边碾一碾黄豆酱里的豆瓣。
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瘦肉丁下入葱油中大火慢慢煸。一开始会出水汽。油比较浊。
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瘦肉煸到有点微焦，油色重新清亮。捞出肉丁备用。
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澥好的酱入油锅。中火烧开。转小火慢慢煸。
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黄酱煸出泡后下入冰糖和一根葱白分量的葱末。继续煸十分钟。
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煸过的肥肉丁瘦肉丁加点姜泥和一根葱白分量的葱末。
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酱煸十分钟后加入肉丁、姜泥和葱末。继续再小火煸半小时。
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最后转大火烧到较剧烈沸腾，关火，下入剩下一根葱白的葱末，搅匀。
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离火焖十分钟就可以开吃了。
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煮好面。锅挑。备好菜码。拌就是了～嗒哒～
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嗒哒～油光锃亮～
小贴士
1、一滴水都不加的，全用黄酒，比用水香一百倍～
2、肥肉丁煸猪油不需要煸太干，别煸成油渣。
3、基本上一滴额外的油都不用加，如果肥肉不够，煸出的猪油太少，就在熬葱油的时候再额外加点油。
4、葱香猪油比普通食用油熬炸酱更香一百倍～
5、老饭骨的前辈说葱白末分三次下，葱香会更有层次感。
6、姜磨成泥，比姜末更能出味，且不会影响口感。但也不要过多。
7、煸的时候注意常搅动防止糊底。
8、小火煸到最后转大火催一催也有助于提升香气。
9、离火焖十分钟也很重要，有助于去除生葱的辛辣和泥腥味，更好地留下生葱的葱香。反正要煮面备菜码，焖着就焖着了～
2、肥肉丁煸猪油不需要煸太干，别煸成油渣。
3、基本上一滴额外的油都不用加，如果肥肉不够，煸出的猪油太少，就在熬葱油的时候再额外加点油。
4、葱香猪油比普通食用油熬炸酱更香一百倍～
5、老饭骨的前辈说葱白末分三次下，葱香会更有层次感。
6、姜磨成泥，比姜末更能出味，且不会影响口感。但也不要过多。
7、煸的时候注意常搅动防止糊底。
8、小火煸到最后转大火催一催也有助于提升香气。
9、离火焖十分钟也很重要，有助于去除生葱的辛辣和泥腥味，更好地留下生葱的葱香。反正要煮面备菜码，焖着就焖着了～
