白斩鸡(蒸版)
7.5
综合评分
9
人做过这道菜
yajuan唐山人
白斩鸡也叫白切鸡，是家常宴客中餐桌上常会有一道鸡的菜肴。传统白切鸡的做法大多数采用水浸法，就是锅中放入适量清水煮开后，把处理好沥干水的鸡身慢慢放入水中，水能把鸡淹没为宜。等水接近煮沸起水泡时，即刻关火，盖上盖子，隔三两分钟，炉子开上小火，保持锅内的温度，但是水绝对不能烧开，以水在起沸泡前为临界点即关火。眼观汤面尽可能是保持平静的，这样浸泡慢煮至鸡肉内外刚好熟透为标准。这个方法虽好，但一般的厨房新手很难达到如此烹调境界，做的不好，鸡肉过老咬不动或不熟流出血水的状况发生。当然，做好一只白切鸡，食材的本身很重要，醮料和做法中的技巧更为重要，好的鸡，皮要薄和脆、肉质鲜嫩、肉纤维分明、骨头要软，火候重点是，鸡肉刚好完全熟透，切开后肉质是鲜白饱含汁水。今天教大家一个简单易学的白切鸡做法:非常适合家庭的烹调方式。
用料
白斩鸡(蒸版)的做法
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准备一只约2市斤的肥嫩雏母鸡，买的是这种走地鸡已经处理好的，仔细拔干净细毛，掏出腹腔内的鸡肺，剪掉指甲，切掉靠近尾部多余的脂肪，冲洗干净沥干水。用盐把鸡从里到外搓揉一遍，一定要搓揉均匀，慢慢的搓揉五分钟，腌至4-6个小时。有时间放进冰箱冷藏室腌过夜，会更入味。
(切记要掏干净鸡腹腔内靠背部位置的那块淤血，
也叫肺。不掏干净肺部容易蒸不熟，也不卫生)
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葱洗干净绑成结，姜去皮切成片。
把姜片和葱结塞进腌好的鸡肚子里。鸡脚也塞进去
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拿个深的盆放上几片姜片。
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把鸡放进去，腌出来的水就不要了。
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放入蒸锅内，大火煮开水转中小火蒸25分钟左右。
(视鸡的大小而定时间，2斤左右的鸡大约蒸20-30分钟）
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蒸好后不确定是否熟透，用筷子在鸡腿部位能轻易插入，拔出来没有血水，只冒出一丝的油水，且鸡皮紧绷呈油黄发亮时，就可以起锅了。
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把蒸出来的鸡汁倒入小碗，可以做蘸酱或淋入鸡里要等鸡晾凉后再斩成块(晾凉再切鸡肉不会散)
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斩件摆盘，用香菜点缀。
好吃😋嫩滑的白斩鸡完成。
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也可以撒上姜蒜末淋入蒸鸡的汤汁，撒上香菜。
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红葱头去皮切片，加入适量生抽，麻油拌匀。
这是最简单的蘸酱。
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另外再介绍一个比较香的酱料汁。
准备好姜末、葱花、花生油、盐、生抽，先将姜末与花生油一起放入锅中小火慢慢炸，姜末炸至金黄色即可关火，捞出后加入少许盐、生抽和葱花，也可按个人口味加入蒜蓉、小米辣，香菜等。
还可以把烧热的香油倒入姜末、蒜末中再调入适量蒸鸡的汤汁拌匀。
小贴士
1、白斩鸡一般选用走地鸡，农家鸡，三黄鸡鸡皮黄黄的那种，因为这种鸡很嫩，如果能买到小土鸡鸡更好。就是不要使用圈养饲料鸡来做白切鸡，不宜选太老的鸡，否则就会很韧。口感不好，如果鸡比较大得适当延长蒸的时间。
2、盐油量靠大家自己把握，最后蒸出来的汁有点咸蘸鸡才更好吃。万一做淡了往汁里加点盐搅拌化开，使蘸汁咸度达到合适也是可以的。酱汁可以按个人口味来调，简单的话可以用蒜泥加点酱油，或者再放点小米辣粒。
2、盐油量靠大家自己把握，最后蒸出来的汁有点咸蘸鸡才更好吃。万一做淡了往汁里加点盐搅拌化开，使蘸汁咸度达到合适也是可以的。酱汁可以按个人口味来调，简单的话可以用蒜泥加点酱油，或者再放点小米辣粒。
