裱花必备，全蛋海绵蛋糕胚，6寸加高圆模
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ps:文末小贴士里有常见问题分析，大家可以比对参考一下哈。
关于模具：可以用金属的不粘模，也可以用阳极模，固底活底都可以。阳极模烤出来的全蛋海绵蛋糕，中间会微微隆起。不粘模的话，如果是固底的，一定要在底部和周围铺好油纸，不然不好脱模。最好选直边圆模，阳极圆模一般都是斜边，垫油纸的话，顶部膨胀起来会脱离模具壁，所以侧面会有一条痕迹，如果是直边模就没这问题了。
标注的是做“1个6寸加高圆模”的材料用量，这个用量相当于一个普通7寸圆模。如果做一个普通高度的6寸圆模，就各种材料用量乘以0.8。我同时做了2个6寸的，1个加高+1个正常的，就各种材料用1.8倍量。至于换算成8寸或其他尺寸圆模，请参考图1的转换表。
另外，糖量正常，最好不要擅自增减，以免影响成功率。成品的甜度正常，一般人都能接受。烘烤温度也要根据不同烤箱实际炉温酌情增减，比如说一次烤两个，可以酌情增加5-8分钟。如果用导热更好更快的碳钢或者不锈钢材质的模具，时间相应缩短点。
巧克力海绵蛋糕胚（分蛋打发）食谱→
https://www.xiachufang.com/recipe/106391481/
戚风蛋糕（分蛋打发）食谱→
https://www.xiachufang.com/recipe/103814003/
红枣糕（全蛋打发）食谱→https://www.xiachufang.com/recipe/103858899/
用料
裱花必备，全蛋海绵蛋糕胚，6寸加高圆模的做法
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该配方圆模6-8寸换算。图片点开看哈，以免搞错。
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其他尺寸的方模圆模之间换算表。
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开始制作：称量好各种材料。
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将低筋粉过筛三次，如果是双层筛网，则过筛2次。并用油纸铺好模具。
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全蛋加糖打散，将打蛋盆坐在热水里，夏天加热到38℃。冬天加热到42℃。全蛋在40℃时最易打发，且稳定不易消泡。糖要一次性加入，虽然打发速度会稍慢，但是更稳定。测温时要测蛋液中间温度，哪怕温度稍低，也不要温度太高，直接把蛋液搞得半熟就做不了了。
注意：千万不要用微波炉加热蛋液，不然怎么打也打不到位了，但是蛋液也别扔掉，可以用来做布丁🍮😄
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将搅拌桶和打蛋头安装到厨师机上，启动高速打发，同时加入隔水（加热）软化的水怡。
水怡：麦芽糖的一种，是用树薯粉加热水发酵而成，因为颜色较淡，被称为水饴。水怡起到蛋糕保湿的作用，如果没有可不加。软化的水怡不那么粘稠，更容易倒入，也不会使蛋液降温。
如果用手持电动打蛋器（功率一般为100瓦左右），功率一般低于厨师机（厨师机一般为1200瓦左右），所以要直立、高档位、高速打发。打发时如果用右手，一般逆时针方向比较顺手（顺时针也无所谓，别中途改变方向即可）。选定一个方向后，要把打蛋头深入蛋液，一直顺着这个方向转圈打发，中途可以转一下打蛋盆，让每个角度的蛋液都被打到。
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先用厨师机高速打发约6分钟左右。因为不同厨师机功率不一样，所以这个打发时间只是参考，关键还是要看打发状态。
手持打蛋器功率要低于厨师机，打发时间应该只长不短。新手一定要打够时间，不要着急，持续打发，按十分钟以上来。全蛋打发不像蛋清或淡奶油那样容易打发过度，所以放心打，不怕打过了，就怕打不够。
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趁厨师机打发全蛋的同时，将黄油切成小块，加入温热的牛奶中，融化混合成液体，保温到不烫手的程度（40℃以下）。使用植物油代替黄油的话，也需要加温，要保持加入的所有材料温度一致，忽冷忽热容易消泡。
要搅匀到如图，完全乳化，看不到油星的状态后，放到一边保温。等一会儿加入蛋糕糊之前，静置后还要搅匀一下再放。如果没有搅匀到乳化就倒入，不但容易导致消泡，而且做出来的蛋糕容易孔洞大，有油味儿，外皮有硬壳，不光滑，膨胀度低。
注意：搅动乳化时，手持打蛋器（不是电动的）垂直于液体表面，快速搅动。不要像炒菜搅蛋液那种斜着，会带入太多空气，起沫了。
如果倒入黄油液时导致蛋糕糊消泡，很可能是：
1.黄油液没有搅匀，比重影响。
2.黄油液低温凝固，温差消泡。
3.黄油液没有搅匀，水油分离，成品口感会油腻。
同时预热烤箱，上下火同时加热170℃，10分钟。
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将全蛋打发到发白，膨胀，花纹清晰，提起打蛋头，滴落的蛋糊不会很快溶解的程度。这时体积差不多是没打发时的3倍。蛋糊虽然膨胀得很大，但是不够细腻，表面肉眼可见大小不均匀的气泡。
打发到这个状态是不够的，烘烤时一定会消泡沉淀，出现底部“发不起来”，湿粘的布丁层。
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继续用厨师机中低速打发，整理气泡3—5分钟，到蛋糊变得更加细腻，肉眼看不到大气泡。稍提起打蛋头，蛋糊非常粘稠，不容易滴落，就这么挂在打蛋头上。而且花纹明显不消失。这时浅浅地插入一根牙签，能保持不倒的程度。全蛋的打发就完成了。
如果用手持打蛋器，中低速整理气泡的时间要比厨师机稍多些。方法：把打蛋头在一个位置定住，打够10秒左右，再移动到相邻的下一个位置，而不是像一开始打发时不断画圈转动。打个比方，在1点钟位置打够10秒，再移动到2点钟位置打10秒，然后移动到3点钟，同样操作直至12点钟位置。
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分两次筛入低筋粉，以“2-8-9点钟”方向贴着盆壁，从底部翻拌到整个蛋糕糊表面无干粉状态。翻拌几下可以转一下盆。筛入低粉，不是一股脑倒进去哈，那样直接把蛋糊压得消泡了。
此时不要过度搅拌。刚混合面粉会显得蛋糕糊比较粗糙，这是正常现象，只要蛋糕糊表面看不到干的面粉就行。
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将第8步融化的温热的黄油和牛奶混合物，沿刮刀缓缓倒入打发好的蛋糊中。不要直接倒入，比重不同会导致消泡。怕倒不准也可以沿盆边倒入。倒入的点要固定，不要像浇花一样随便晃着喷在上面。
此时的黄油液应该是和牛奶混合乳化好的，如图没有油星、凝固、水油分离的状态。乳化好的油脂能帮助蛋糕组织膨胀，口感清爽不腻。如果没有乳化好，烤完的蛋糕会出油，组织比较扎实，不够蓬松。
也可以舀出来少许蛋糕糊，先和黄油液搅匀，再倒回盆中剩余蛋糕糊中搅匀。这个方法适合新手。
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继续将蛋糕糊以“2-8点钟”方向，从底部轻柔翻拌均匀。这时蛋糕糊已经很细腻蓬松，没有气泡和干粉。
拌好的蛋糕糊体积，和刚打发好的时候相差无几。如果明显体积变小，质感变稀，表面有明显的气泡，说明打发不够或者搅拌过度导致消泡。
将蛋糕糊侧盆倒入垫了油纸的蛋糕模中，七八分满的样子，轻震两下去掉入模时产生的大气泡。
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将模具放入预热好的烤箱中下层，以上下火170℃，烤35分钟左右，中途不要开烤箱门。不同烤箱实际炉温不同，可以根据自己的烤箱大小、温控和模具大小，酌情调整一下。
如果烤箱上火偏高，或者烤箱很小，蛋糕糊膨胀起来会太接近上管，为了防止顶部上色太深，或者烤糊，中途可以加盖锡纸。注意是顶部上色了，并且凝固后的中途，不是模具一入炉就盖锡纸，那样锡纸会粘在顶部蛋糕皮上，撕下来就有皮没毛的。
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烤好后从烤箱取出模具。因为我要做造型，两个模具中的蛋糕糊不是等量的，一个多一些，一个少一些，所以成品一个高一些，一个矮一些。蛋糕糊多的，顶部中间会膨胀得比较高，出炉后会稍微回落，这是正常现象。
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趁热脱模，撕掉油纸，放在晾网上晾凉。不要等晾凉了再撕油纸，热气会被油纸捂住散不开，凉了再撕会粘掉蛋糕皮。晾凉时不用倒扣，不会回缩。
这个拍的是加高模里的蛋糕，因为蛋糕糊多，所以烘烤过程中顶部鼓起比较高，顶部表层有轻微裂痕，裱花前会削掉这部分，不碍事。
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如图，就是裱花之前削平，分片。
用刀切的时候要果断，不要来回压着拖刀，那样不掉渣也磨掉渣了。用线的话，绕着蛋糕勒一圈，注意水平度别歪，然后在接口处往两边使劲勒，也能顺利分层。也可以用两个高度一致的方块木条来保持水平，或者在刀的两头夹上弹簧分层器。总之分层工具很多，自行选择吧。
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侧面看下。加高模的三片，每片2指厚。如果是普通高度的圆模，差不多1指的样子。
底边的表皮褶皱是因为斜边模和油纸不服帖引起的，直边模就没这问题。
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海绵蛋糕胚可以直接用来裱花，不用切蛋糕皮，也不会掉渣，组织是细腻有弹性的，支撑性很好。
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我用的是比较重的黄桃罐头夹心，放的也比较多，所以需要蛋糕胚的支撑力更好。
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做好的蛋糕切面图是这样的。比重油磅蛋糕的口感清爽，不腻。虽然不像戚风组织的孔洞那么明显和有弹性，但是吃起来也不粗糙。
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补一张图，到这个状态是很多新手误以为“打发好了”的样子。其实并不是。这是用厨师机打完第一个6分钟的状态（第7步）：蛋液膨胀发白，提起打蛋头的痕迹不会溶解消失。但是表面还有肉眼可见的大气泡。到这个状态还要继续打发。
小贴士
2，拌好的蛋糕糊应该是：没有肉眼可见的气泡，体积和打发后没有明显变化，倒入模具时呈飘落的缎带状，自然摊平在模具内部。
3. 蛋糕糊入模，一般倒入8分满，烘烤后成品10分满。不要贪多，不然顶部膨胀出来的部分接触不到模具壁，没法很好导热，会影响成熟和组织，有的还会形成“蘑菇云”，或粘在模具边缘。
4.★常见问题的原因也说一下：
1)顶部开裂严重：烤箱实际炉温比设定的高，上下火温差大，入炉温度过高，蛋糕糊没搅匀。
2)烤好的蛋糕颜色深，表面掉渣：炉温高，糖量过多，烘烤时间太长，模具导热性强，配方中水分含量低。
3)烤好的蛋糕凹底：底火高，搅拌过度起筋，面粉筋度高。
4)一开始膨胀很高，出炉后回缩严重：入炉温度过高，烤箱实际炉温高，打发不足导致组织不够稳定。
★这是新手常见失败类型，说一下哈——
如果一入炉开始膨胀得很好，后来就塌陷回缩了，那么大概率是打发不足（尤其新手判断不好打发状态，太心急就容易这样）。当蛋糕糊入炉加热时，海绵组织里的气泡受热膨胀，越变越大，支撑着整个蛋糕体也膨胀起来。但是如果打发不够，气孔不均匀，气孔体积太大，膨胀力度不均匀，很容易冲破组织壁。气都跑出去了，海绵光剩皮了，没有支撑就会塌了。如果打发够了，气孔会更细密均匀，加热时受热膨胀也均匀，互相支撑，组织壁就不那么容易破，蛋糕就能保持正常膨胀状态。
已经塌了回缩的蛋糕组织，会粘连在一起，不蓬松没弹性，再烤也不会再膨胀起来，口感会变得湿粘扎实，就失败了。
5)入炉后几乎没膨胀长高：打发严重不足，搅拌过度，消泡严重。
6)烤好的蛋糕有大气孔：打发时没有低速整理，搅拌时带入太多空气，入模时不是侧盆倒入，而是用刮刀一块块往里舀，入炉前没有震模。
