巧克力海绵蛋糕胚，分蛋打发，支撑好，香味浓郁
寻找桃花岛
和戚风蛋糕相比，我更喜欢做海绵蛋糕。海绵蛋糕没有戚风那么娇气，支撑力更好，可以添加更多奶油和水果夹层，造型也很方便。除了原味的，我最喜欢巧克力味的，不管是用来裱花，还是直接涂果酱吃，都很美味。不过制作的时候，要想让成品更有巧克力香气，不能直接把可可粉混入低筋粉来做。而且可可粉的选择，模具选择都有些讲究，接下来一起看看吧。
我用的是6寸加高活底阳极圆模，是做戚风和海绵通用的模具。标注的材料用量相当于一个7寸圆模，如果想做一个正常尺寸的6寸圆模，各种材料乘以0.8就行了；如果做一个8寸圆模，各种材料乘以1.3。因为一个8寸的圆模蛋糕份量约等于2个6寸的，我家仨人儿，做1个6寸的不够吃，做1个8寸的又吃不完，所以常做6寸加高的（等于7寸），大家可以根据自己的模具和食量，酌情选择哈。
用料
巧克力海绵蛋糕胚，分蛋打发，支撑好，香味浓郁的做法
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准备：无水无油的6寸加高活底阳极圆模（铝制），内铺油纸（这次底部故意没铺，后面会做个对比）。
铺油纸是为了方便脱模，不用清洗模具，保护模具涂层。如果没有油纸或油布，不用也可以。
模具也可以用不粘模，碳钢或不锈钢材质都可以。不同材质导热性不同，烘烤的时候温度也不同，烤的时候再详细说。
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准备：称量好各种材料，蛋清和蛋黄分离。鸡蛋最好是常温的。
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准备：低筋粉过筛备用。
烤箱预热，上下火160度，10分钟。
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开始制作：将黄油倒入干净的小锅，隔热水融化成液体。
也可以用等量的植物油（玉米油、色拉油等无异味的都可以）代替黄油。隔水加热方便保温，也不容易加热过度焦化。
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继续小火加热。倒入可可粉，碾拌搅匀到无颗粒状态。
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倒入牛奶和水怡，搅匀成细腻有光泽的液体，继续放在热水里保温，备用。
水怡是为了保持蛋糕组织湿润度的，没有可以不加，没什么影响。
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打发蛋清：蛋清中倒入全部的糖，用打蛋器沿顺时针方向转圈打发。
一次性加糖虽然打发速度比分次加糖要慢一些，但是打发后更稳定。
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先低速搅匀，以免砂糖粒飞溅，再持续高速打发，打到如图这种状态，花纹清晰明显，蛋清呈细腻有光泽的奶油状，表面无明显气泡。提起打蛋器后，花纹和打蛋头留下的孔洞不会塌陷融合。
由于手持打蛋器功率不同，一般8-12分钟左右可以达到这个状态。
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细看一下：
提起打蛋器，形成直立的小尖角（图右）。盆侧（图左）也能由打蛋器拉出坚挺直立的小尖角。这种硬性发泡状态就可以了。
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逐个加入蛋黄，低速搅匀。搅匀即可，不要打发过度，过度的话就消泡形成豆腐渣了。
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分两次筛入低筋粉，从底部以2-8-9点钟方向轻柔翻匀。
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到无干粉状态即可。此时体积无变化，表面稍显粗糙是正常的。
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舀一勺蛋糕糊到刚才保温的巧克力液中。此时巧克力液要保持60度左右，如果凉了就稍微加温一下再搅匀。
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将蛋糕糊和巧克力液搅匀。
加入的这一勺蛋糕糊是为了平衡两种材料的温度和粘稠度，更方便余下的部分融合。所以这一勺蛋糕糊消泡了也没关系，拌匀就行。
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拌好后是有光泽的细腻糊状。将它倒回剩余蛋糕糊中（第12步）。
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从底部轻柔翻匀。搅拌手法和之前一样。
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搅匀后倒入模具中，表面轻轻抹平，再轻震几下，震出气泡。图片是刚倒入模具的样子，还没抹平。
这时的蛋糕糊是粘稠的，往模具里倒的时候是呈缎带飘落的样子。入模后的体积和打发后没有明显变化。如果蛋糕糊明显变得很稀，或者体积变得很小，说明已经消泡了，入炉烘烤后也膨胀不高，膨胀后也会塌陷回缩。
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放入预热好的烤箱中层，上下火160度，烤30分钟左右。
这个是阳极铝模的时间和温度，如果用导热更快的碳钢/不锈钢模具，温度可以降低5-8度左右，时间不变。如果温度不调整，表面膨胀后有可能会轻微开裂，不介意的话也可以不调整。
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烤好了取出，稍晾凉后脱模，去掉围边的油纸。我就直接正放晾凉了，没有倒扣，也没有回缩。
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比较一下铺油纸和布铺油纸的底部。这次做的底部故意没铺油纸，上次做的铺了，对比一下，铺油纸的更光滑，但是烤熟了之后都不会掉渣。
如果底部和四周掉渣很多，说明烘烤时间过长/烤箱实际炉温过高/烤箱密封性不好/低筋粉吸水量大，需调整牛奶用量。
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经常有jm问分层工具，我用的就是这种普通的弹簧分层器和面包刀。这图是上次分层时拍的。
面包刀两头夹上弹簧分层器，一般是两格的高度。注意夹的方向和面包刀推进的方向相反，这样推的时候不会中途把分层器碰掉了。
分层方法：左手五指摊开，轻轻按住蛋糕顶部，右手拿刀，从右往左横向推面包刀，可以小幅度拖刀，不要总在一处来回蹭，就很平整地分层了。
也可以用等高木块，或者细线来分层，就不详细说了。
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分好的三片，顶部削去的那层我直接吃了，巧克力味道浓郁，甜度偏低。如果不抹奶油或果酱直接吃，制作时糖量可以稍微增加一些。如果用来做蛋糕胚，这甜度刚好的。
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随便拿起一片，很有弹性的，松手后恢复原状，不会开裂回缩。用来做蛋糕胚正好。
小贴士
2. 打发状态：蛋清的打发状态一般是鱼眼泡，湿性发泡，干性发泡几种状态。如果做蛋糕卷，一般湿性发泡（大弯钩）即可；如果做戚风蛋糕，一般要干性发泡或偏向于干性发泡的湿性发泡状态（顶部稍弯的直立尖角）。分蛋海绵蛋糕要达到干性发泡，即能拉起直立短小的尖角。
3. 烘烤的具体时间和温度，也要根据不同烤箱的实际炉温酌情调整。因为一般烤箱的设定温度和实际温度都有温差，有的能差十几度。如果不是磨合好的烤箱，最好搭配炉内温度计。
