准备好老冰糖和核桃仁。生的核桃仁摆入平盘摊开,放入微波炉里高火烘30秒,翻面后再高火10秒,基本就熟透了,放在一边晾凉变脆。如果不清楚微波炉火力,怕糊,可以分次烘,每次10秒这样子,直到烘熟。然后把核桃就放在微波炉里保温,不要拿出来晾凉。
另一边将大块冰糖敲碎成小块,倒入无油的锅中。锅最好是厚一点的,铜锅、铁锅、不粘锅都可以。厚一点蓄温好,升温不那么快,不容易熬糊,熬好的糖也不容易变冷凝固。
锅中加水,开小火,慢慢把冰糖熬化到没有颗粒的状态。这个过程中不要翻搅糖液,以免起砂(翻砂就是糖发白结晶,不是琥珀色透明的状态,会非常甜,一般是因为糖没熬到位)。
再中火继续熬,一开始时鼓起白色透明的大气泡,后来变成白色小气泡,最后形成如图的浅金黄色密集小气泡,就像啤酒起泡的感觉。这时候就差不多了,将火力减弱到小火。
注意:糖液从白色大气泡,到白色小气泡,再到变色之前都不要用锅铲搅动,以免翻砂。如果觉得锅底加热不均匀,可以晃动锅子来解决。
如果新手搞不清楚火力大小区别,为了防止熬糊浪费,可以一直保持小火熬,会比较费时间。因为熬糖到一定温度后,会有一个相对稳定期(蓄温期),温度上升得不明显,状态看起来没变化。这时候不要以为熬好了,而是要继续加温,度过这段时间之后,温度还会上升。
鉴别糖熬好的方法:
用两根筷子在糖色中蘸一下,拉开后出现细丝,很快变硬变脆,说明熬糖到这程度就可以了。
如果有探针温度计,可以参考文后小提示里的方法。
关火,把温热的核桃仁一股脑倒入锅中,趁热用锅铲快速翻炒均匀。糖熬好后要关火,用锅中余温即可。不要熬糖过度,糖色会变成焦黑有苦味,就不能吃了。
如果锅太薄,蓄温不够,或者核桃仁太凉,一倒进去糖会很快凝固,就成了一团,分不开了。这时候可以开小火把锅重新烘热,糖会重新流动起来,成团的核桃仁也会散开了。
把蘸满糖色的核桃仁在不粘油纸上(或者不粘烤盘)摆开晾凉。很快就凝固成脆脆的,一个个的琥珀核桃仁了。
如果一次性做的量非常多,可以分次倒入核桃仁,一看糖色凉了要凝固了,就再稍微加温一下下,糖流动起来立刻离火。核桃仁太多的话不要一下子全倒进去,不但翻炒不开,糖粘不匀,而且糖色降温太快,容易成团或拉丝。
做好的琥珀核桃仁就可以直接吃了,或者密封起来,放在阴凉干燥处,可以保存一个月左右。不密封的话,表面糖色容易吸湿变潮,变得粘手,就不脆了。
成品图。上面装饰得这个糖丝就是用锅里剩余的糖稀,甩成细丝,凝固后做成的。
成品图。
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