今天开了空调,室温也有28度多,打面如何控制好面温是个难点。
一直不太喜欢绑冰袋,累赘、又没有灵活度。那么不用冰袋,如何做到控制好面温呢?
事先冷藏材料,这个估计多数人都会知道,我采用称量好材料,放在厨师机搅拌桶里,桶和打面钩一起冷藏,时间不能少于1小时,室温越高,冷藏时间就再延长,桶和打面钩一起冷藏是重点,如果它们不一起冷藏,仅仅材料效果差很多。
第二个,是后水法。大水量的面团的处理方式,一般都是用后水法,就是在和面初期只加入正常量的水量(70%左右)其余的在出膜后加入。我把这个方法应用在面团温度控制上,效果也非常好。夏天,把后加水放冷藏,这样在后续操作中加入低温的水,有助于面团的降温。
简述打面流程是:后油(后盐)法打面至5成面筋,入黄油,打到7成面筋,开始慢慢分次加入后水部分的液体(夏天用冷藏水),边打边加,直至全部液体被面团吸收,光滑的表面形成,约9成筋度即可。其他的制作过程和一般吐司的制作类同,具体操作见下面流程部分。
这个配方液体量接近100%,含水量接近90%,高水的好处就是面包体水润,不易老化,就是做起来需要些技术。感兴趣就来试试。
需要注意的是不同面粉品种吸水能力有差异差异,吸水能力强的,可以把后水部分调一部分到前面。
面团打好的话操作起来并没有想象中的困难,但是如果是经验不是很足的话,可以先从少加些后水开始尝试,慢慢再尝试增加。
掌握了这个方法,到冬天,可以后加水可以用温水来调节面温,让面团温度不至于过低,所以是个双向调节的好方法,好用记得收藏。
用料
面团材料(450g开盖)
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王后日式吐司粉
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231g
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糖
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27.8g
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鲜酵母
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10.5g
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蓝莓酵素(或者蓝莓汁)
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56g
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牛奶
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119g
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盐
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3.5g
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黄油
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18.5g
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后加水
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46g
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蓝莓干(事先朗姆酒泡发)
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28g
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刷面
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蛋奶液
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少许
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高水【蓝莓吐司】的做法
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将油盐和后水外材料放入厨师机面包桶,连桶和搅拌头一起放入冰箱冷藏至少1个小时
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取出冷藏好的面团,先低速混合均匀后转中速和面至面团大致光滑(5成筋度)
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加入盐和黄油,继续打面
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至约7分筋度
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开始边搅打面团,边加水(天气热可用冷藏水或冰水),
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直至约9分状态,薄膜较有韧性,边缘稍有锯齿状态
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加入事先泡发好的蓝莓干(夏季也需要用冷藏),
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低速混合均匀即可,
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面温在26度左右,不超过28度
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用刮刀刮出面团,
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双手沾水整理成形,
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28度,一发约60分钟,
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期间约30分钟折叠翻面一次,
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检查发酵状态缓慢回弹
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桌面撒手粉,分割,450g三峰开盖,180g三个,400g水立方闭盖205g两个,抓圆,
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28度松弛15到20分钟,一次擀卷,再松弛15-20分钟,
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第二次擀
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因为水量大,擀卷时切勿用力过大,擀面杖和面团表面需要有适量手粉
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入模
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二发32到35度左右60分钟,至慢回弹状态9分满左右,表面刷蛋奶液
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预热170度上火,200度下火,倒数第一层烘烤35分钟左右完成
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出炉温度在96左右
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成品
小贴士
1、不同高粉吸水性能各有不同,水量需酌情调整
2、发酵时间仅供参考最后以面团发酵状态为准
3、烤箱不同,烤温需酌情调整,我用的是低糖吐司盒,非低糖盒子需要增加烘烤时间
4、高水的面筋不能打太薄,有足够的弹性才能包裹住更多的水分
5、高水吐司出炉略有回缩,或者隔天有皱皮回缩的属正常现象
6、没有蓝莓酵素或者果汁的,可以用等量牛奶替代
7、高水面团操作会有一些难度,没有基础的焙友不建议尝试