厨师长教你：“珊瑚鱼”的做法，实实在在的纯技术分享，先收藏了
美食作家王刚
用料
厨师长教你：“珊瑚鱼”的做法，实实在在的纯技术分享，先收藏了的做法
-
首先我们准备一条3斤左右的草鱼
用刀拍晕鱼头之后
在颈部切上一刀
这一步的目的是切断草鱼的神经防止跳动
-
然后用小刀将鱼鳞刮干净
鱼鳞刮干净之后剖开鱼肚
-
然后去除各种内脏和鱼鳃清洗干净备用
下一步开始准备分解
-
将鱼从中间片开之后再按照步骤取下鱼肉
同学们取鱼排的时候必须贴着肉往下滑
否则鱼肉不规则也无法切成长条完整的“珊瑚”
由于此菜主需要用到鱼头
分解下来的鱼骨和鱼头可以安排煮鱼汤
-
下一步我们开始切珊瑚
首先我们斜刀切下第一片鱼肉不用
然后继续斜刀将鱼片间隔1厘米左右
切至鱼皮不断
鱼片的厚度大约保持在3毫米左右
同学们切记不能片得低于3毫米
否则鱼片切丝或者上粉的时候容易抖断
-
然后我们看一下切好的成品
下一步开始切丝
-
这一步我们将鱼肉朝上放在菜板上面
然后一片一片翻过来用刀根部往外推切成细丝
同学们切记这一步至关重要
必须是菜刀根部先着地往前划
而且刀角切下的位置必须顶着鱼皮
这样切出来的“珊瑚”才够直观好看
-
还有一种方法是将鱼肉冰冻后再用剪刀裁剪
鱼肉冰冻后再裁剪到出成品
大约需要4小时
由于时间比较慢
所以已经淘汰
专业厨师按照此法改刀出品
只需要15分钟即可上菜
下一步开始初加工
-
首先我们将鱼肉放入清水中清洗干净
这一步可以去除鱼肉之间残存的血水和细小的肉粒
清洗干净之后将鱼肉捞出
-
鱼肉捞出之后准备一张干净的毛巾
将鱼肉放到毛巾中折叠起来
轻轻的挤压几下吸干多余的水分
这一步的目的是方便下一步腌制吸收调料的味道
下一步我们准备腌制
-
碗中加入食用盐1勺（约1.5克）
加入适量的黄酒搅拌均匀备用
没有黄酒的同学也可以用料酒代替
然后将吸干水份的鱼肉腌制2分钟
同学们切记不能加胡椒粉
否则成菜会有胡辣味
-
两分钟之后加入玉米淀粉一大碗拌匀
玉米淀粉可以控制鱼肉松软的口感
喜欢外酥内软的同学可以全程加玉米淀粉
-
然后加入土豆淀粉一大碗均匀的拍上
这个过程必须拍到位不能放过每一个细节
加土豆淀粉可以让鱼肉长时间的保持爽脆
玉米和土豆淀粉比例大概为3:7
-
下一步开始调碗汁
碗汁加入番茄酱300克
加入白醋40克
加入白糖120克
-
搅拌的中途再加入少许食用盐
下一步开始制作
-
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入宽油（植物混合油）
油量大约为五公斤
然后将油温烧至六成热
-
油温六成热之后将鱼肉的淀粉稍微抖一下
双手拉着两边下锅炸
略微定型之后再放手将鱼肉下锅中小火炸三分钟
-
同学们火候的变化分两个阶段
下锅前两分钟小火略高（5成油温）
油温大约150度
第二阶段在两分钟之后开一次中火将油温提升15度
-
三分钟之后将鱼肉捞出
鱼肉炸好之后捞出将其堆叠摆盘即可
-
刚捞出来的鱼肉非常的烫手
建议不抗烫的同学戴防烫手套
或者待其稍微冷却之后再操作
-
宽油倒出之后再加入少许底油开始烧汁
直接将调好的番茄汁下锅
-
中火烧滚之后加入适量的清水稀释一下
再次烧开之后将锅离火
-
然后少量多次的加入水淀粉拌匀
淀粉拌匀之后将其烧开
-
最后再加入少许的明油分两次加入
第一次加入的明油将其拌匀
第二次加的明油不动
直接出锅淋在炸好的鱼上面即可
最后可以撒上自己喜欢的点缀即可上菜
-
一道口感酥脆味道酸甜的珊瑚鱼就制作完成
-
下面开始技术总结
第一工具的选择
首先我们会用到3把刀
分别是砍刀、小尖刀和片刀
第一次使用的是砍刀
用于拍晕草鱼和开边剁骨
-
第二把是小尖刀用于刮鱼鳞和开膛破肚
第三把是片刀
此刀刀身宽薄长
用于片鱼和切丝
-
第二
用砍刀横切整鱼的时候
刀锋略朝下贴着鱼肉划过
这样可以留下绝大部分鱼肉
同时新手操作的时候
左手可以用毛巾垫着抓鱼
这样可以防止黏液滑手撞刀
-
此段演示错误操作
由于刀锋未朝下且没有贴着鱼的脊骨取肉
所以取下的鱼肉呈现不规则，也不美观
-
第三取鱼排的时候同样需要
贴着排骨往下切
这样除了美观之外也能提升草鱼的出肉率
同时酸菜鱼水煮鱼也是以此类方法取肉
-
第四片鱼的时候取掉第一片鱼肉不要
然后以 20至25度斜刀切至鱼皮处
右手拿刀切的时候用力必须均匀
这样鱼片才能一致
同学们切记不能将鱼皮切断
否则断一刀就能废掉一整个菜
-
第五我们再来复习切丝的技巧
切丝的时候尽量把每一片鱼肉实打实的贴在菜板上面
切完一片再拉另外一片下来切
偶尔断一两根属于正常现象
-
第六
抖粉之前必须将鱼肉清洗
且用毛巾将水分粘干
抖干淀粉的时候必须每一处都很均匀
鱼肉下锅炸之前不能有湿润的地方
否则下锅容易粘成一团
-
最后在淋汁的时候如果不赶时间的话
可以用小汤匙少量多次的淋在鱼上面
