新疆老奶奶发面饼
8.4
综合评分
49
人做过这道菜
被被
十年前在新疆伊犁，路边不起眼的店里吃早饭，第一吃了这种发面饼，惊为天人。店主老奶奶坐在木桌边上，桌上一大摊面，她揪一团面擀一张饼放旁边锅里烙。我跟她请教秘方，她说没什么秘方，头天夜里和好面放着第二天早上做就行。那时候对面粉发面面筋没有什么认识，回到北京做了两次没成功也就作罢了。直到开始钻研法棍，有一天没时间烤法棍了，就把冷藏发酵的面直接拿锅烙饼。才又找到了十年前的美味。
原来和老奶奶说的一样，美味的秘方就是时间。
面团的比例:
高粉1/水0.7-0.8/酵母0.01/盐0.01
原来和老奶奶说的一样，美味的秘方就是时间。
面团的比例:
高粉1/水0.7-0.8/酵母0.01/盐0.01
用料
新疆老奶奶发面饼的做法
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这个饼的重点就是水量大，隔夜冷藏发酵。做过法棍或者拖鞋面包的朋友都知道这种大水量的面团是不需要揉出筋膜的，面筋是面粉自带的属性，你只要给它足够的时间不需要揉面面筋自然就形成了。当你知道了原理，就不会去用厨师机拼命搅打面团，追求手套膜。
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这个面团的水量是一个区间值，我是建议粉水比例不低于1：0.7。也就是100g面粉加70g水。但也不要超过1：0.8，过份稀软的面团会让你不愿伸手去碰它。另外如果你用天然酵母100g面粉加7g原液，同时按比例减少水量。
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盆里放盐和面粉先搅和一下，水加入酵母搅匀加入面粉，用筷子或者刮刀搅匀。这里不需要面团光滑只要成团即可。盖上盖子醒40分钟左右，手上沾点水或者橄榄油下手揉光。这时候面筋已经形成一部分，揉光也不难。把面团放在大保鲜盒里盖上盖子室温发酵一小时到面团两倍大。这时候就可以放入冰箱冷藏发酵一晚或者几晚。我一般发600g面，分两次吃，一次6张饼。
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第二天手上抹点油拿出面团，分份滚圆盖上盆子或者保鲜膜回温40分钟到一小时。一般等回温的时候我就准备配菜，胡萝卜丝，土豆丝，摊个鸡蛋切个酱肉啥的。等菜准备好了也可能开始烙饼了。
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面团一小时不仅回温而且也是松弛的过程，松弛的好你在擀饼的时候也不会回缩。这时候你还是要抹点油来擀如果面实在太稀软用手来把它压成饼也是可以的。水量大的面团就不能追求太圆太美观了。
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烙饼一定要用厚底锅，锅烧热才能开始烙。一定要加盖，中大火快烙，因为之前分团擀面都加了油，烙饼就可以不放油。出锅就赶紧卷着菜吃吧！
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很多小伙伴反应面软无法成形入锅，我来说说经验，第一回温松弛的时间要够，我从冰箱拿出分份滚圆然后醒了40分钟。第二可以不用擀面杖，在手上和案板上抹油就可以按出一张圆圆的饼，烙的时候锅里就不放油了。
小贴士
新手不要乱改配方，高筋粉可以加全麦粉但要在你知道你的全麦粉吸水性，有经验的前提下。
烙饼加盖，加盖就是盖上锅盖
开始锅要热，大火快烙才能让饼不干。
你会发现烙饼加些酵母会更好吃，这个面团还能做馅饼，一样很好吃！
烙饼加盖，加盖就是盖上锅盖
开始锅要热，大火快烙才能让饼不干。
你会发现烙饼加些酵母会更好吃，这个面团还能做馅饼，一样很好吃！
