蒸蛋糕（烫面戚风/古早）

玉米油放微波爐高火一分鐘取出，篩入85克低筋麵粉用蛋抽以不划圈的手法拌勻。我個人喜歡燙麵做法，因為熱油特別容易化開麵粉，也不怕起筋。

加入70克牛奶，同樣以不划圈方法拌勻。牛奶最好是冰的，這樣可以快速降低麵糊溫度。

加入5個蛋黃，盡量不要有蛋清。我一般是直接打5個蛋，蛋清倒在另外一個無水無油的盆裡（必須洗好擦乾，不能有任何東西，否則影響打發），倒好一個丟一個蛋黃進麵糊裡。新手可以用分蛋器慢慢分好再加入5個蛋黃。加入蛋黃後以不划圈的方法攪勻，攪勻後如上圖。

蛋清擠入2滴檸檬汁，或2滴醋。

用電動打蛋器低速打至這種狀態，加入一半白砂糖。

打至這種狀態，這時再加入一半白砂糖。

打至濕性發泡，蛋白出現紋路不會消失，提起打蛋頭有大彎勾。其實打成中性或乾性發泡不影響成品，但是打得太硬會不好混合。這裡可以用鍋開始燒水備用了。水開後轉中小火保持沸騰就行。

挖一勺蛋清（約1/3）到蛋黃盆裡，用蛋抽或橡皮刮刀以不划圈的方法混合均勻。不要害怕大膽拌，按照我的方法前面沒有出問題的話不會那麼容易消泡的。

將拌好的蛋黃糊倒回蛋黃盆，用橡皮刮刀以不划圈的方式拌勻。多多刮起底部檢查，蛋黃糊容易沈底。大塊蛋白用刮刀切開，小塊蛋白用刮刀抹勻。這一步別太慢了，時間太長會消泡。如果是濕性發泡，這一步不會很難。一定要拌勻，不然底部會出現布丁層。

拌勻後很細膩的樣子。

從高處往下倒蛋糊到模具裡，舉高一點倒，比較不容易有大氣泡。倒完後應該是這個八分滿的程度，如果多了就舀出來不要了或者做一個小蛋糕。在地上震幾下，排出大氣泡。

用保鮮膜完全包裹住整個蛋糕模具，要包兩層才保險。包好後上面用牙籤扎兩個洞出氣。忘記拍照了，應該不難理解。一定要包嚴嚴實實，包到模具底部。否則蛋糕一旦進水就會失敗，會變成蛋餅的。

把蛋糕模放到鍋裡開始蒸。為了更保險，在蛋糕和鍋蓋之間加一片錫紙。因為蛋糕會膨起，我這個鍋蓋太低，保鮮膜會沾在鍋蓋上。你們的鍋夠大也可以不加。鍋裡的水要夠多，加到盡可能多，泡到模具底部也沒關係。全程大火蒸1小時。時刻注意水是否燒乾，水少了要補（燒一壺開水在旁邊備用）。我這個鍋需要補1-2次。盡量少開蓋，所以水盡量多放。

一小時後關火，取出蛋糕，迅速用刀割開保鮮膜（從底部割不會割到蛋糕）或直接拿掉（如果你不是整個包住比較好撕的話）在地上震兩下排出熱氣，迅速在架子上倒扣。

完全沒有開裂的煩惱。不會萎縮塌陷。

脫模後的樣子。關於固底模脫模也是不難的，徒手反覆按壓蛋糕使邊緣脫模，然後把手伸進側面，模具立起來繼續反覆按壓側面一圈，底部就脫了。蛋糕很有彈性，不要怕按變形。

形狀很好，而且蒸的蛋糕，連邊緣都是嫩的。

燙麵法做的蛋糕非常柔軟，糖分次加入蛋白使蛋白泡泡非常細膩。如圖。

可以裱上奶油。

另一次做的抹茶蒸蛋糕。

可以看見保鮮膜在表面留下了一點點痕跡⋯⋯