厨师长教你：“爆炒鸭肠”的家常做法，味道鲜辣美味，先收藏起来
美食作家王刚
用料
| 鸭肠 | 1000克 |
| 小苏打 | 约2克 |
| 干淀粉 | 约50克 |
| 大蒜 | 约20克 |
| 红泡椒 | 20克 |
| 老姜 | 20克 |
| 小米辣 | 几个 |
| 二荆条 | 几个 |
| 仔姜 | 1小块 |
| 芹菜 | 几根 |
| 小葱头 | 几根 |
| 植物油 | 适量 |
| 明油 | 少许 |
| 食用盐 | 适量 |
| 料酒 | 适量 |
| 胡椒粉 | 适量 |
| 白糖 | 适量 |
| 生抽酱油 | 5克 |
| 陈醋 | 约1克 |
| 豆瓣酱 | 4克 |
| 老抽 | 1克 |
厨师长教你：“爆炒鸭肠”的家常做法，味道鲜辣美味，先收藏起来的做法
-
首先我们准备新鲜鸭肠1000克
然后将鸭肠中的黄油和杂质刮干净备用
同学们鸭肠的最终出肉率仅仅为百分之三十五
所以必须将料准备足
-
黄油刮干净之后开始下一步开始准备清洗
首先我们在盆中加入适量的食用盐（约50克）
加入小苏打1小撮（约2克）
加入适量的干淀粉（约50克）
-
加入适量的料酒
然后我们用手将鸭肠抓拌5分钟
这一步的目的是充分去除鸭肠的黏液
加小苏打的目的是让鸭肠保持脆度
-
5分钟之后将鸭肠放入清水中清洗干净备用
同学们必须多清洗几遍直到水清为止
清洗干净之后捞出挤干水分备用
-
然后将鸭肠每一根拉直摆放整齐
摆放整齐之后将其切成15厘米左右的小段备用
鸭肠必须切长一些否则受热收缩之后成菜难看
-
下一步开始准备辅料
准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用（约20克）
准备红泡椒20克切成小粒备用
准备老姜20克拍散之后剁碎备用
-
准备几个小米辣和二荆条切碎备用
不能吃辣的同学可以不加
准备仔姜1小块切成丝备用
-
准备芹菜几根切成小段备用
最后准备小葱头几根切成小段备用
-
下一步开始提前调味
首先我们在辅料碗中加入食用盐1克
加入胡椒粉1小勺（约0.5克）
加入少许白糖提鲜
加入生抽酱油5克
加入少许陈醋（约1克）
-
下一步开始制作
首先我们在锅中加入适量的清水开大火烧开
中途加入适量的料酒
-
大火烧开之后将处理好的鸭肠下锅焯水10秒钟
这一步的目的是将鸭肠烫卷（约6成熟）
-
下一步我们开始制作
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入适量的油滑锅
滑好锅之后将热油倒出
再加入适量的底油
油温6成热之后加入姜蒜粒和泡椒爆香
-
中途再加入豆瓣酱4克炒香炒出红油
-
豆瓣酱炒香之后将焯好水的鸭肠下锅翻炒几下
-
翻炒均匀之后开始调味
锅中加入适量的白糖和胡椒粉调味
加入料酒5克从锅边淋入
最后加入老抽1克调底色
然后开中火翻炒几下
-
翻炒均匀之后再加入准备好的辅料（辣椒，仔姜丝，芹菜）
-
开中火翻炒至断生之后再加入适量的水淀粉勾成薄芡
-
最后加入少许明油翻炒均匀即可出锅装盘
-
一道非常美味的爆炒鸭肠就制作完成
小贴士
1.最好选择新鲜的鸭肠，冰冻鸭肠口感略低
2.鸭肠必须加盐和料酒淀粉多抓洗几遍，否则会有腥味
3.辅料下锅之前先调味可以减少翻炒的时间
4.最后可以勾薄芡也可以不勾
爆炒鸭肠的技术总结完毕
