欧包练习手册（和欧包的100次恋爱）
抹香鲸
步骤还很粗糙，慢慢再改进。。。
每次用的方子和体会后面会持续更新，为自己加油！
才入欧包门，欢迎指正！
折叠，整形视频：https://www.xiachufang.com/recipe/104000456/
割包视频：https://www.xiachufang.com/recipe/102784223/
用料
| 高粉版 | |
| 高粉（蛋白质含量12.8%） | 250克 |
| 波兰种 | 75克 |
| 水 | 175克 |
| 盐 | 5克 |
| 后加水（根据面团状况加） | 25克 |
| 波兰种 | |
| 高粉 | 38克 |
| 水 | 38克 |
| 干酵母 | 0.6克 |
| 法粉版 | |
| 巴黎大磨坊T65面包粉 | 150克 |
| 日本制拿破仑 | 60克 |
| 高粉（蛋白质含量12.8%） | 60克 |
| 波兰种 | 60克 |
| 水 | 178克（189克） |
| 盐 | 5克 |
| 波兰种 | |
| 拿破仑 | 30克 |
| 水 | 30克 |
| 酵母 | 0.5克 |
欧包练习手册（和欧包的100次恋爱）的做法
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波兰种原料混合均匀，提前一晚室温发酵或发酵箱28度3小时左右。
发酵好的波兰种充满了气泡、拉开表面可以看到细密均匀的网状结构，闻起来会有发酵的香气。
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高粉+30度左右温水用刮刀拌至完全无干粉状态，室温盖棉布静置30-40分钟，天热冷藏静置。
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水合完的面团能拉出厚厚的膜状。
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加波兰种5档3分钟左右打面至面团表面光滑脱缸，盖棉布静置30分钟。
（面温如超过24度冰箱冷藏几分钟）
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加盐5挡3分钟，6档30秒打至能拉出有弹性的韧膜。
根据面团状况加入后加水部分，新手可不加，也不一定要全部加完，打完的面温22-24度，如超过冰箱冷藏几分钟。
我所有的静置都在24度发酵箱内进行。
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整理面团，装入容器盖棉布静置30分钟后进行第一次上下左右折叠。
静置60分钟后，第二次折叠。
静置1.5小时第三次折叠，折叠时边上放一碗水，手稍稍弄湿会好操作。
折叠方法可参考上面链接里的视频，根据面团折叠后延展速度和状态决定次数，折叠后的面团会一次比一次紧实和挺拔。建议找个大点有深度的玻璃盘子，每次静置都要盖棉布或保鲜膜。
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三折后静置2小时整形（整形方法见上面视频，目的是要面团表面紧致），接口朝上放入垫好棉布（棉布上撒粉）的藤篮，再次入冰箱（3℃）过夜冷藏12小时。
波兰种发酵快，整形完直接进冰箱，二发后的面团用手轻触表面有充气感，按压会有回弹力，面团很挺不会摊。
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贴一个椭圆包整形的图解，图源来自网络。
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烤箱带铸铁锅（含盖子）230度预热60分钟。根据割包所需时间，看点拿出面团，不用回温，直接倒扣到油纸上，撒粘米粉开割（详见上面割包视频）。
追求大耳朵的要45度斜入刀，要有一定的深度，破皮不破肉，慢慢体会。
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放入铸铁锅进烤箱（全程戴手套，非常烫！），20分钟后拿掉盖子，继续烤15分钟左右至上色满意。
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晾凉后切片，希望都能烤出满意的大洞洞！
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记录4.6
波兰酵种：30克高粉、30克水、0.5克干酵母
主面团：270克高粉，水189克（70%），盐5克，静置室温24度
二发3度冰箱冷藏12小时
烤箱230度预热1小时，盖盖子30分钟，开盖20分钟左右，根据上色盖锡纸。
边缘孔洞满意，中间欠缺，割包会有少少泄气，继续琢磨！
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记录4.9
到了新粉，磨合阶段。
波兰种：拿破仑30克，水30克，酵母0.5克
主面团：T65 150克，拿破仑60克，高筋粉60克，水178克（65%），盐5克
面团温度保持在23度，发酵箱23.8度静置
第一次做法粉，水量比较保守，成品还算满意，明天看组织。
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切开有惊喜，小🐰太萌了，纯朴小麦香，每一口都有不同层次的味觉感受！
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记录4.19
方子量见步骤12，水量增加到70%，天气变热，冷藏静置导致一发不到位，气孔不理想，再战吧！
小贴士
2、随时观察面温，天热冷藏静置，以免发酵过快。
3、所有的时间都只是参考，每一步的状态很重要，根据状态随时调整，多看视频，多体会，总会成功哒！
