橙子蛋糕卷

橙子表皮用盐搓洗干净，橙子切片，尽量切薄一些。

这个是切了一个错误的面做示范，橙子要横面切。

冰糖放入水中加热融化。我用的是老冰糖，比起一般的单晶冰糖老冰糖口感更适合做糖浆。

加入切好的橙子片。中小火煮15分钟左右。橙子皮变白。水开后橙子上面是浮沫要用勺子取干净。中途轻轻翻面，一定要轻，不然果肉会全部散开坏掉。

煮好的糖汁橙片备用。一定要放凉，我是头一天做的这个橙片放冰箱冷藏，要是没有时间也可以当天做、但是一定要放凉。

蛋清放入无油无水的容器里，放入冰箱冷藏。

蛋黄取出备用。

用料理机搅拌一个橙子汁，过滤。

鲜榨的橙汁汁和煮的糖水橙子汁混合。就是步骤五里面的汁。比例可以按照自己喜好口感来总量55克即可。我是40克新鲜橙子15克糖浆橙子汁。

取5片好看的橙子片用厨房纸吸干水分，一定要轻轻的，不然会弄破橙子果肉。

玉米油里面加入混合好的橙子汁搅拌混合。

面粉过筛两次，加入到玉米油橙子汁的混合液体里面，用蛋抽搅拌，画Z字搅拌，不要过度搅拌，无面粉状即可。

加入蛋黄同样以画Z字搅拌混合。要注意底部、不要有面粉颗粒，要搅拌均匀。

预热烤箱上下火170度。取出冷藏的蛋白，蛋白里面加入几滴柠檬汁，可以用新鲜柠檬或者白醋。

高速打发蛋白大鱼泡后加入第一次三分之一细砂糖，继续打发。

高速打发到蛋白发白，流动性强，慢慢变细腻加入第二次糖，剩下的一半的量。

高度打发到有一定纹理，无大气泡差不多湿性蛋白的时候加入最后的糖继续搅拌。

这个时候换低速打发，慢一点，一边转动容器一边打发蛋白。中间停下来检查蛋白状态。蛋白很细腻有光泽，边打边转动容器的手法是为了赶走大气泡，让蛋白均匀细腻。提起来有大弯钩就可以了。不要打发过度！

取一点约三分之一蛋白加入到蛋黄糊里面用翻拌的手法搅拌均匀。或者画一字搅拌也可以。

搅拌均匀的面糊倒入剩下的蛋白里面继续搅拌均匀。动作快、轻！翻拌手法下厨房里面有视频大家可以搜来看。

吸干水分的橙子片如图摆放。四边都要有空隙，不要太靠烤盘边了。烤盘提前用硅油纸或者油布平铺好。面糊从高处轻轻倒入，左右轻轻晃动烤盘，让面糊更均匀，表面用刮刀弄平，从高处轻放震出大气泡。

放入预热好的烤箱中层，上下火170度18分钟。

烤好的蛋糕取出轻落震出热气，取下四周硅油纸。

翻面取下硅油纸，放凉备用。这面就是烘培里面说的毛巾卷。

提前准备一盆冰水，淡奶油放在冰水上面打发。里面加入细砂糖、用高速打发到7、8分就可以，抹面奶油不需要很硬挺。

差不多如图即可、有清晰纹理、能有直立尖角、细腻。

面对自己开始卷的那边，用锯齿刀斜面切一下，这样做是后面卷出来形状好看。

用抹面刀把奶油涂抹到蛋糕上，靠近自己开始卷的那边可以稍微抹厚一点点。

轻轻慢慢的卷起来，可以用擀面杖来压着卷，两头拧紧，放入冰箱冷藏一小时左右，拿出来切块即可。着急的话也可以直接切。

冷藏后的蛋糕卷。

拍一个蛋糕卷的侧面。

切成这样大小即可，有橙子的部分要轻轻切开、小心掉落。