富士山栗子塔

柑橘富士山MANDARIN MONT FUJI
by Jordi Bordas
配方量：20个
杏仁酥脆（共计：150.8 克）
 30 克【19.89%】……椰子油
9.3 克【  6.17%】……水
 37 克【24.54%】……椰糖
 37 克【24.54%】……杏仁粉（索萨SOSA）
 37 克【24.54%】……米粉
0.5 克【  0.33%】……盐
步骤：
1、将椰子油加热至20℃。
2、将全部材料放入搅拌机内用扁桨搅打至呈均匀状态。将面团在晾晒网（方孔网）上摩擦成自然砂砾状，摊铺在铺有烤盘纸或硅胶烤垫的烤盘上。
3、放入预热至140℃的风炉中烘烤约20分钟（打开风门）。

栗子奶油（共计：1222.3 克）
  37 克【  3.03%】……索萨冷用菊粉(SOSA inulin in cold)
 7.3 克【  0.60%】……索萨无酸果胶粉(SOSA pectin acid free)
856 克【70.03%】……栗子果泥(chestnut puree)
158 克【12.93%】……水
  73 克【  5.97%】……椰子油
  73 克【  5.97%】……葵花籽油
  18 克【  1.47%】……索萨柑橘纤维(SOSA emulsifier natur emul)
Procedure:
1、将菊粉与无酸果胶混合拌匀。
2、将栗子果泥(chestnut puree)与水一起加热至30℃，加入“步骤1”的菊粉混合物搅拌均匀，然后继续加热至85℃(期间保持不间断的搅拌)，然后离火降温至40℃。
3、将椰子油加热至35℃，与葵花籽油和柑橘纤维混合，缓慢加入之前的混合液，用手持均质机（Bamix®）搅拌乳化。

柑橘果酱（共计：271.3 克）
  22 克【  8.11%】……细砂糖
  16 克【  5.90%】……索萨冷用菊粉
    4 克【  1.47%】……索萨NH果胶粉
 2.3 克【  0.85%】……索萨刺槐豆胶
205 克【75.56%】……柑橘果茸（含糖10%）
  22 克【  8.11%】……柠檬果茸（含糖10%）
步骤：
1、将砂糖、菊粉、NH果胶粉和刺槐豆胶粉一起混合拌匀。
2、将两种果茸混合在一起加热至30℃，然后将“步骤1”加入并搅拌均匀，加热至85℃，期间保持不间断搅拌。

柑橘慕斯（共计：1000 克）
  30 克【  3.00%】……索萨冷用菊粉#1(SOSA inulin in cold) 
    5 克【  0.50%】……索萨NH果胶粉(SOSA pectin NH)
    3 克【  0.30%】……索萨刺槐豆胶#1(1SOSA locust bean gum)
589 克【58.90%】……柑橘果茸（含糖10%） #1
150 克【15.00%】……椰子油
    7 克【  0.70%】……索萨柑橘纤维(SOSA emulsifier natur emul)
160 克【16.00%】……柑橘果茸（含糖10%）#2
    3 克【  0.30%】……索萨大豆蛋白乳化粉(SOSA emulsifier sojawhip)
    3 克【  0.30%】……索萨刺槐豆胶#2
  50 克【  5.00%】……索萨冷用菊粉#2
步骤：
1、将菊粉#1、NH果胶粉和刺槐豆胶粉#1混合拌匀。
2、将589克果茸加热至30℃，将“步骤1”的混合物加入拌匀，加热至85℃，期间保持不间断搅拌。
3、将椰子油加热至35℃，将柑橘纤维加入，并逐渐加入“步骤2”中，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化，保持温度在70℃以达到最佳效果。
4、制作“果茸蛋白霜”将160克果茸加热至40℃，将大豆蛋白乳化粉(SOSA emulsifier sojawhip)和第二部分的刺槐豆胶加入一起中速搅打约3分钟，再将菊粉#2加入继续打发约7分钟，至湿性发泡（形成鸟嘴状的软尖峰），整个操作过程须保持搅拌缸内40℃左右的温度（可以适当用火枪微灼）。
5、蛋白霜制作完毕后，检查其温度是否确定为40℃左右，然后分次逐渐加入到“步骤3”中拌匀。即刻使用。