超简单 免揉 酥掉渣的蛋黄酥(超详细附全程视频)不破酥『万能酥皮』
小胖叽叽
非常认真写的菜谱，希望可以帮助到大家！
此配方可做蛋黄酥20个。
希望大家做之前花5分钟看完以下几条小贴士：
1、油皮、油酥的软硬度状态要相近。可以根据湿度不同、面粉吸水性不同来适当增减5g猪油或水量，以确保油皮、油酥较软且不粘手，好操作。
2、制作水油皮时，水少量分多次加入，不要一次性加入，要看面团的状态。
2、中式酥皮点心推荐用猪油(冷藏固态)，如果没有建议买点或者自己熬点猪油，猪油的价格比黄油便宜，开酥效果比黄油好，酥层明显，酥皮质地软。
3、有些菜谱要求水油皮揉至完全状态出手套膜，其实揉至光滑即可，当然出膜效果更好。
4、油皮一定要松弛到位，冰箱冷藏30分钟以上，可以提高成功率。
5、擀卷的时候，面团从中间往上往下各擀一次擀成长条状，千万不要来回擀！
5、刷蛋黄液，蛋黄液可以提前冷藏变浓稠，或者刷两遍蛋黄液刷的更厚点。
6、操作过程中油皮和油酥都要盖上保鲜膜防止风干。
7、最近天热了，制作的过程记得开空调，不然猪油会融化影响开酥效果。
很用心写的方子，免费分享，做完记得交作业！如果好吃记得好评(/ω＼) 比❤️
用料
| 水油皮 | |
| 中筋面粉 | 250g |
| 猪油 | 70g |
| 水 | 100g |
| 细砂糖 | 27g |
| 油酥 | |
| 低筋面粉(也可用中筋面粉) | 175g |
| 猪油 | 85g |
| 内馅 | |
| 豆沙馅 | 420g |
| 咸鸭蛋黄 | 20个 |
| 其他 | |
| 蛋黄液 | 1~2个 |
| 黑芝麻/白芝麻 | 少许 |
超简单 免揉 酥掉渣的蛋黄酥(超详细附全程视频)不破酥『万能酥皮』的做法
-
准备材料，中式酥皮点心推荐用猪油(冷藏固态)，如果没有建议买点或者自己熬点猪油，猪油的价格比黄油便宜，开酥效果比黄油好，酥层明显，酥皮质地软。 低筋面粉没有可以用中筋面粉替代。 咸鸭蛋黄用真空包装或者生咸鸭蛋都可以，个头越大越好！
-
先处理咸鸭蛋黄，我用生咸鸭蛋现敲出咸蛋黄，个大饱满流油。
-
喷上高度白酒(没有就省略)烤箱预热180度上下火中层烤5分钟就可以了，烤到蛋黄半熟不要烤出油！！也可以上锅蒸至半熟，或者提前一小时将咸蛋黄浸泡在色拉油中备用。方法不限，三种方法都可以。 烤好或蒸好后的蛋黄放凉备用。
-
开始制作水油皮，称量250g中筋面粉、70g猪油、27g细砂糖倒入盆中，100g水少量分多次加入，不要一次性加入，要看面团的状态。(面粉吸水性和空气湿度不同都会影响水量)
-
拌匀后揉成光滑的面团，水油皮很容易就可以揉至光滑，像这样就好了。
偷懒秘诀，面团揉出粗膜后包裹上保鲜膜冷藏松弛过夜，第二天拿来包完全不会破酥！！可以尝试~
-
当然也多揉一会儿揉至完全状态，出手套膜，蛋黄酥成品效果更好，大大降低破酥、混酥的风险。
-
揉好的水油皮用保鲜膜包裹好并送入冰箱冷藏松弛30分钟以上即成水油皮面团。
我们可以利用这段时间制作油酥、给咸鸭蛋黄裹上红豆沙。
-
制作油酥，低筋面粉过筛后置于大碗中，加入猪油。(没有低筋面粉的可以用中筋面粉替代，我试过可以)
-
用橡皮刮刀翻拌至无干粉的状态即成油酥，可以用手再揉搓几下成团。油酥面团夏天也需要送入冰箱冷藏，冬天室温放置即可。
-
咸鸭蛋黄已经放凉了，取21g豆沙搓成圆球后按扁，包入一个咸蛋黄，虎口收口包紧搓圆。
-
豆沙太湿的话用不粘锅小火炒干多余水分，也可以借助保鲜膜，拧一下就滚圆了。
-
依次把20个咸蛋黄全部包入豆沙馅中搓圆备用，蛋黄酥的馅料完成。
-
将松弛好的油皮和油酥各分成20等份，油酥13g左右，水油皮22g左右，逐一搓圆，盖上保鲜膜防止风干。
-
取一个油皮面团擀成圆形面片(不需要太大)，放入一个油酥面团。
-
用虎口处从下往上推收外皮，捏紧收口，将收口朝下滚圆面团，其余面团同此操作。
-
第一次擀卷，取一份包好的面团，收口朝上压扁从中间往上往下各擀一次擀成牛舌状面片(不要来回擀)，从上至下卷成圆筒状。
-
呈椭圆形长10~12cm，大致用手比一下。
-
其余面团同此操作，全部卷成筒状后松弛15分钟盖上保鲜膜防止风干。(天热开空调操作或者冰箱松弛)
-
取一个醒好的面卷竖放，将面团再次从中间往上往下各擀一次擀成长条状(不要来回擀)，再次从上至下卷起。
擀得越长酥层越多，但注意不要擀破。新手不建议擀太长，酥皮过薄，容易混酥、破酥。
-
第二次卷后的样子。
-
其余面团同此操作，盖好保鲜膜松弛15分钟。
-
把二次松弛好的油酥皮从中间用大拇指压一下，然后左右两头往中间捏，再用手掌按压一下，如图所示。
-
然后开始擀面片，上下擀一次，90度转动面片，再上下擀一次，不要来回擀，擀成近圆形面片。
-
不擀破的秘籍:光面朝上捏口朝下擀，绝对不会破
-
将擀好的面片中间放入蛋黄豆沙馅，包的时候光滑的面要朝外，虎口上推面皮慢慢转圈收口，将面皮收口包紧捏实，收口朝下滚圆。(收口一定要紧，不留空隙，不然烤后会爆豆沙馅)
-
烤盘上铺硅油纸，将整形好的蛋黄酥生坯整齐码放在烤盘上。
-
表面均匀地刷上两层蛋黄液，再在蛋黄酥生坯中间撒上少许黑芝麻装饰。(白芝麻也可以)
-
预热烤箱上下火175度中层烤45分钟，上色效果满意后盖上铝箔纸，上色不够用风炉功能再烤5~10分钟。
-
蛋黄酥出炉，放在晾网上晾凉后马上密封包装保存，防止受潮。
-
表面金黄诱人
-
猪油开酥层次分明，酥脆掉渣。
-
酥掉渣的蛋黄酥。酥皮做得好烤好后蛋黄酥表层会自然炸裂开，这是一个成功蛋黄酥的标志。
菜谱写的非常详细了，之前一直是9.0分高分菜谱，好吃记得好评，选“极好的”谢谢~
-
包装下颜值更高
小贴士
非常认真写的菜谱，希望可以帮助到大家！
最近天热了，制作的过程记得开空调，不然猪油会融化影响开酥效果。
偷懒秘诀，面团揉出粗膜后包裹上保鲜膜冷藏松弛过夜，第二天拿来包完全不会破酥
